Kvargkriget

Ah, adventstraditioner. Körsång, glögg, tända ljus och lussebullar så torra att munnen drar ihop sig och tungan klibbar fast i gommen.

Julen får människor som vanligtvis inte bakar särskilt mycket att ta fram mjölpåsen. Men saffransbröd är svårt att få till. Lösningen har lagts i en liten burk med plastlock: kesella. Fråga en lussebullshemmabakare och den kommer att tipsa om att blanda kesella i degen. Kvargen – som färskosten egentligen heter, kesella är ju ett varumärke från Arla – sägs förvandla de torra smulorna till saftiga bullar.

I dag är det svårt att hitta ett recept utan. Men hur kunde en obskyr mejeriprodukt bli hela Julsveriges hemliga ingrediens?

Allt började på åttiotalet. Arla lanserade kesella 1985. Det var en tid av neonfärgade magtröjor, träningsexplosion och fetthysteri. Kvargen innehöll bara en procent fett, men ovanligt mycket protein även för en mjölkprodukt. Muskelbyggarna älskade den. Men en produkt kunde inte överleva på att ätas med sked ur burken på gymmet. Så Arla gav Jordbrukets provkök – en konsultfirma som ägdes av jordbrukskooperationen – i uppgift att hitta fler användningsområden för kesellan.

I slakthusområdet i Johanneshov blandade kockarna, bagarna, dietisterna och receptkreatörerna färskosten i allt. De stoppade kesellan i patéer, i såser, i pajdegar, i godis.

Mest förtjust blev receptutvecklaren och matstajlisten Ulla-Kerstin Nilsson Blom. Hon upptäckte bland annat att det med hjälp av kvargen gick att baka på bara grahamsmjöl.

– Grahamsbröd blir normalt himla smuligt. Men om man tar i kesella går det bra. Men det blir ett platt bröd, ungefär som lingongrova, säger Ulla-Kerstin Nilsson Blom.

De testade olika brödrecept. Även med lussebullarna hände något när det kom kesella i degen. Direkt ute ur ugnen var det egentligen ingen särskilt stor skillnad på de gula snurrorna. Men dagarna efter. Bullarna höll sig saftiga mycket längre med hjälp av kvargen. Teorin var att den höga proteinhalten i kvargen gjorde att bullarna kunde binda mer vätska, men några vetenskapliga tester gjordes aldrig.

Ulla-Kerstin Nilsson Blom presenterade sina recept för Mjölkfrämjandet, mjölkböndernas mäktiga lobbyorganisation som nu har bytt namn till Svensk Mjölk och också är en av anledningarna till att det dricks så mycket latte i det här landet. Arla tryckte upp de nya lussebullsrecepten i broschyrer till butikerna. Genomslaget var enormt. Mattidningarna gjorde stora uppslag om det nya sättet att baka lussebröd. Kesella var lösningen på allt! Detta var en tid då ett magert butiksutbud gjorde att nya produkter innebar stora möjligheter. En tid då smör byttes mot margarin och fett mot fettersättningsmedel, som visserligen krävde socker för att dölja den kärva smaken, men som skulle göra under med kroppen.

Kesellan var naturligt mager. Den hade bara en hake. Degen blev helt annorlunda. Segare, fuktigare. Svårare att forma.

– Den drar ihop sig mer när du jobbar med den och är inte elastisk på samma sätt som en vanlig deg, säger Ulla-Kerstin Nilsson Blom.

Vilket leder till att den som söker samma konsistens som en vanlig vetedeg fyller på med mer mjöl för att bli av med den klibbiga känslan.

– Man får absolut inte kompensera med mer mjöl för då tappar man hela finessen, säger Ulla-Kerstin Nilsson Blom.

Men sådana recept – med ett par deciliter för mycket mjöl – cirkulerar på många matsajter. Resultatet: torra bullar, med syrlig eftersmak av kvarg.

En ny spännande fettsnål produkt, duktiga receptmakare, kombinerat med en fortsatt desperation över att julens godaste bullar inte blir bra, har lett till att det numer säljs en tredjedel av all kesella under december.

Bakom varje lyckad lussebulle finns alltid lite mindre mjöl än man kanske tänkt sig.
Foto: Colourbox

Men i bakvärlden börjar det synas en motrörelse. Bloggare varnar för kvarg – »gå inte på Arlas försäljningsbluff« – och plockar i stället fram gamla sjuttiotalsrecept. I tv står bagare och varnar för kesellamyten. Och när tidningen Buffé gjorde ett avancerat test av olika lussebullsrecept i sitt senaste nummer korade de den klassiska bullen, med smör och mjölk som enda mejeriprodukter, till vinnare.

Hur mycket kan man bry sig om en lussebulle? Extremt mycket, verkar det som. När Buffé hade publicerat sitt reportage blev redaktionen nedringd. Matskribenten Anna K Sjögren har aldrig fått så mycket reaktioner tidigare. Hon, som hade intervjuat bagare inför testet, tillhörde lägret som var emot kvarg.

– Jag ville verkligen visa att det inte är bra. Jag tycker att kvarg ger en syrlighet som inte hör hemma i lussebullar. Och de blir segare på något sätt, säger hon.

I testet bakades bullarna i samma ugn och jästes lika länge, skillnaden var mängden socker och smör och om de innehöll kvarg eller inte. Bullarna med kvarg var luftiga, men smakade inte lika mycket saffran och degen var mindre följsam. Men de blev ändå bättre än Anna K Sjögren hade trott. Och på redaktionen delades juryns åtta medlemmar i två olika läger: för eller emot kvarg. Testet gjordes två gånger, med samma resultat.

Juryn fick utökas. Fyrtio personer provsmakade, och till slut vann bullen utan kvarg.

Det allra största problemet med recepten, enligt Buffés provbagares tester, var att många av dem innehöll alldeles för mycket mjöl. Flera innehåller också smält smör, vilket ger sämre volym i degen. I dag, när nästan alla har tillgång till en elvisp med degkrokar eller en bakmaskin, finns ingen anledning att smälta smöret.

På Lunds tekniska högskola jobbar Ann-Charlotte Eliasson, professor i cerealieteknologi. Hennes bakningsexperiment fick för några år sedan mattidningarna att göra stora rubriker på att det var dags att ändra bakmetod. Ann-Charlotte Eliasson kunde visa att degar på en liter vatten där smör tillsattes i fast form får en volym på 2 043 milliliter. Med smält smör blir volymen endast 1994 milliliter. Fettet gör att glutentrådarna expanderar bättre och det osmälta smörets fettkristaller gör att väggarna får mer stadga och att luften får större plats.

I stället för att värma mjölk och smör tillsammans och blanda med jästen ska smöret alltså ner sist.

I laboratoriet i Lund finns snurrande ugnar och en maskin som rullar varje bulle till samma form. För att kunna göra vetenskapliga experiment måste allt vara exakt.  Det har aldrig legat lussebullar under hennes mikropskoplins, men Ann-Charlotte Eliasson tycker att det låter rimligt att kvargens höga protein binder mer vätska och därför får lussebullarna att hålla sig saftiga längre. Hennes nya forskningsprojekt undersöker vad som händer i bröd när det upplevs som gammalt och torrt. Hon tittar inte på lussebullar den här gången heller, men menar att de egentligen har bra förutsättningar att hålla sig färska.

– De innehåller mycket fett och socker, därför borde de inte bli torra. Jag tror att saffranet ger en oxidation av proteinerna så att de knyter ihop sig i ett stelt nätverk. Då upplever vi att det blir hårt. Men det är bara en hypotes, säger Ann-Charlotte Eliasson.

En annan sak som är knepig med bakrecept är att mängden mjöl beror på dess kvalitet. Hur fuktig luften är, hur länge påsen stått i skåpet eller vilken skörd vetet kommer ifrån påverkar hur många gram det ska vara i degen. Gram ja, inte deciliter, vilket är problematiskt eftersom ett hårt packat mått innehåller alldeles för mycket mjöl.

Så om andra advent ska bli godare än första advent, finns det några mer eller mindre vetenskapliga råd att hålla sig efter. Leta upp ett recept med smöret tillsatt sist, i fast form. Lös upp saffranet i lite sprit innan, tester har visat att alkoholen löser smaken bättre. Kesella eller inte, ja, där gäller det att välja vilket läger man vill sälla sig till. De som tycker sig ha upptäckt en försäljningsbluff eller de som prioriterar lång hållbarhet framför klassisk smak. För den sista gruppen, kesellafansen, spelar det kanske ingen roll att det går att baka utan. De har blivit vana vid den lite syrliga eftersmaken.

Var varsam med mjölet bara, om degen får kleta och klibba, då kommer allt bli bra.