Dags för en kovändning

All mjölk som säljs i butik i dag är pastöriserad, alltså upphettad till 72 grader under 15 sekunder för att reducera antalet levande bakterier. För det mesta är den också homogeniserad, alltså behandlad så att fettet inte ska flyta upp till ytan. Pastörisering och homogenisering sker ofta i en enda, tämligen brutal teknologisk process. Den heta mjölken pressas genom trånga passager, så att dess celler och fettdroppar slås sönder. Smak och biologiska egenskaper förändras.

Det är synd eftersom färsk opastöriserad mjölk är ett märkligt livsmedel. Mjölk innehåller levande, aktiva immunceller vars funktion vi vet väldigt lite om. Den innehåller fyra mikrometer stora fettdroppar – varje djurart har sin egen exakta diameter på fettdropparna. Varje droppe omges av ett biologiskt membran som bildats av cellerna i bröstkörteln och som nog tjänar syften vi i dag inte heller känner till. Sådana fettdroppar flyter upp till ytan i mjölkglaset. För att undvika denna olägenhet slås de sönder till 0,5 mikrometers storlek, vilket gör att de inte längre kommer att omslutas av sitt membran.

Flera studier visar att barn som dricker opastöriserad mjölk får mindre allergi än andra. Det gäller både bondgårdsbarn och barn i familjer som själva inte bor på bondgård men köper och dricker opastöriserad mjölk. Deras immunsystem reagerar mindre mot pollen och kvalster, som om den färska komjölken kunde frammana tolerans mot främmande ämnen. Vi vet inte vad som ger mjölken denna märkvärdiga förmåga; man har till exempel inte sett något samband mellan mjölkens bakteriehalt och dess allergiförebyggande effekt.

Pastörisering lagstadgades 1937 för att skydda mot tarm-tuberkulos orsakad av smittad mjölk. I dag är man mer rädd för ehec, en elak variant av E-colibakterier som kor kan bära på utan att vara sjuka, men som kan ge blodig diarré och njurskada hos människor. Ehec kan finnas i livsmedel som kött, charkprodukter, sallad, ostar gjorda på opastöriserad mjölk, samt just opastöriserad mjölk. Man kan också smittas genom direkt kontakt med kor.

Naturligtvis kan man framställa helt säker mjölk som fortfarande är en levande biologisk produkt. Bara några procent av de svenska korna bär på ehec och de flesta besättningar är helt fria från smitta.

Att producera säker färsk mjölk utan pastörisering kräver att man regelbundet tar prov på korna och att varje leverans av färskmjölk analyseras så att den är fri från hälsofarliga bakterier. Med moderna metoder går det på något dygn.

Visst skulle det kosta pengar. Men varför ska just mjölken vara så förtvivlat billig? Vin från bönder som lägger extra omsorg på odling, skörd och lagring kostar hundratals kronor flaskan; Systembolaget tillhandahåller sådant finvin, liksom billighetsboxar med sulfitimpregnerat dito. Varför måste då all mjölk vara en lågprisprodukt? Varför har vi inga småmejerier som framställer lyxmjölk med potentiellt hälsobringande effekter från särskilt utvalda gårdar? Är det för att mjölken framför allt dricks av barn, medan de vuxna som håller i hushållskassan smuttar på espresso och lokalbryggt öl?

Vi har numera insett det felaktiga i att behandla hela djurbesättningar med antibiotika för att ett djur är sjukt. Mjölk däremot, behandlas som smittad även om den inte är det. Och underkastas därför en teknologisk process från förra århundrandet som förstör många av dess unika kvaliteter. Tala om att skjuta mygg med kanoner.

Agnes Wold är professor i klinisk bakteriologi vid Göteborgs universitet.