En aptitlig historia

Lokala mataffären, fredag eftermiddag. En kundkorg i ena handen, en osnuten unge i andra. En klocka som just passerat fem och en middag som redan borde varit klar.

Vid köttdisken sträcks armen mot förpackningen på greppvänligast avstånd. Men vänta, ryggbiff från Irland? Blickar som jagar över tunn plast. Där, där borta syns blågul flagga bredvid etiketten som även den uttyds ryggbiff. Betydligt dyrare. Det blir den svenska. Sedan en snabb runda genom grönsaksdisken för att plocka upp en kruka färsk basilika och ett par potatisar, ekologiska från bonden strax utanför stan. Såklart.

Den samlade expertisen menar att vi i dag har lämnat jakten på kalorier och mångfald bakom oss och nu i stället jagar äkthet, det genuina även i vardagsmaten. Hur blev det så här i landet där vi har allt, året om?

För att förstå måste vi backa. Drygt hundrafemtio år till en ensam, bokstavligen tung, uppfinning: järnspisen. För betydelsen av just järnspisen i det moderna svenska matlandskapet kan inte överdrivas. En revolution som också förde med sig stekpannan och ugnen. Maten behövde inte längre lagas allt-i-ett, i en gryta över eld. Men det var också då den svenska treenigheten med stekt kött, kokt potatis och brun sås grundlades.

Det vi åt skulle under lång tid fortfarande komma att styras helt av klimatet. Det bistra vinterhalvåret tvingade oss att salta, torka och konservera allt som kom i vår väg under årets ljusa månader. Svensk mat hade ett enormt dåligt rykte, bland annat för sin smaklöshet. Sverige var salt och peppar-landet framför andra.

Inte förrän efter andra världskrigets slut började kryddor på allvar sätta smak på de svenska grytorna.

Den ekonomiska skjuts framåt som efterkrigstiden innebar för Sverige förde också med sig att allt fler fick möjligheten att lägga mer pengar på mat. För många betydde det mer kött.

– För hundra år sedan var kött en ren lyxkonsumtion, man »sovlade på brödet« vid festliga tillfällen, mer än så var det inte för de flesta, säger Anna Burstedt, mat- och måltidsforskare vid Lunds universitet och Högskolan i Kristianstad.

I dag äter svensken drygt 80 kilo kött per person. Sedan mitten av 1900-talet har konsumtionen av griskött gått upp med 60 procent, nöt har ökat med 40 procent. Men det är fågel som står för den största ökningen, i dag äter vi tio gånger mer kyckling än år 1950.

Även om dagens fiskkonsumtion stigit en smula sedan femtiotalet är den en blek skugga av hur vi åt på medeltiden. På 1500-talet var fisk femton gånger vanligare på middagsbordet före reformationen när fastan avskaffades och vi blev protestanter.

Många av dagens mat­traditioner kommer förresten från den tiden, eller snarare strax därefter. Från Hansa­tiden. Tyskland hade ett enormt kulturellt inflytande på oss, det gällde även maten. Till och med den svenska nationalsymbolen, falukorven, har sina rötter i Lübeck.

Maten har i alla tider rest över gränser, Karl XII tog som bekant med sig kåldolmarna hem från kalabaliken i Bender 1713, men även mera nutida resor har satt mer eller mindre lyckade avtryck på våra middagsbord. Som exempel på det senare måste räknas när vi började med chartersemester och tog med oss den exotiska ananasen hem och blev så till oss att vi lade den på kasslergratängen.

De stora penseldragen i samhällsutvecklingen syns tydligt i vårt historiska matarkiv. När kvinnorna flyttade ut på arbetsmarknaden var det slut på långkoken och storbaken. Tid blev en central faktor och sedan sextio­talet har konsumtionen av rena råvaror som mjöl, potatis och strösocker minskat dramatiskt. I stället köper vi betydligt mer färdiglagade rätter, pommes frites och läsk.

En utveckling som i högs­ta grad håller i sig än i dag. För helt i linje med att det vi konsumerar är alltmer förädlat äter vi också betydligt mindre smör i dag men samtidigt får vi ändå i oss betydligt mer feta matvaror som glass och kaffebröd.

När den traditionella husmanskosten alltmer började ersättas kände sig Socialstyrelsen (möjligen bearbetade av Brödrådet) tvingade att 1971 ta fram ett antal foträta kostråd med rekommendationer som »6–8 skivor bröd om dagen«.

Det gamla brödrådet handlade om att få tillräckligt av fullkorn och det gäller fortfarande, menar Lena Björck, nutritionist på Livsmedelsverket, men i dag kan vi få i oss fullkorn från många andra håll, ris och pasta till exempel så man kan välja andra livsmedel än just bröd.

Hon lägger till att »Ett äpple om dagen håller doktorn borta från magen« också är ett råd i rätt riktning, men dagens uppmaning snarare handlar om att tredubbla den dosen.

Vi må äta för lite grönt, men en snabb titt i statistiktabellerna visar att »för lite« knappast är vårt största problem i dag.
Sedan 1950 har inte bara tallrikarna vuxit, vi tycks också ha ökat konsumtionen av i princip allt. Vi äter mer av allt. Extra allt.

– Vi äter för mycket, för stora portioner, och för mycket av choklad, godis och läsk, säger Lena Björck.

Måltidsforskare kan visserligen hävda att växande portioner inte är något nytt påfund. Häromdagen presenterades en studie av hur maten och faten förändrats på målningar av Jesu sista måltid, Nattvarden.

Jämfört med de allra tidigaste avbildningarna har under århundradena matportionerna på bordet blivit 69 procent större, tallrikarna 66 och brödet 23 procent större.

Mer mat, men framför allt fel mat, har varit centrala förklaringar till att svenskarna går upp i vikt. Hälsoaspekten har dominerat våra matvanor under flera decennier. Light-produkter blev eftertraktade och gemene man lärde sig att förkortningen kcal betydde dåligt.

2004 kom Morgan Spurlocks uppmärksammade dokumentär »Super Size Me« där Spurlock själv lever på enbart snabbmat i en månad och fetmadebatten flyttade in på kultursidorna.

I dag är det inte bara fett och socker som debatten kretsar kring, utan ursprung. Och bekräftar dagens äkthetstrend så mycket som försäljningssiffrorna av journalisten Mats-Eric Nilssons böcker om e-nummer. Uppmärksamheten kommer sannolikt att sätta bestående spår i vår kost. Maten kommer att befrias från onödiga tillsatsmedel, men för många andra typer av »matlarm« är minnet kort.

– Vi har en väldig tilltro till systemet, larmas det så görs det också något åt det, säger Anna Burstedt och tar akrylamid i chips och datummärkning av köttfärs som exempel.

Efter bara några veckor tycktes det kollektiva medvetandet ha glömt alla svarta rubriker.

Strävan efter äkthet har gjort att allt fler börjat ifrågasätta det faktum att alla råvaror numera finns tillgängliga året om i våra butiker. Lamm på vintern och tomater på våren. Säsongerna har slätats ut. Men den medvetne konsumenten i större utsträckning skaffar sig koll på när maten har sin egentliga säsong och kommer att börja undvika växthustomater och lamm som aldrig fått se dagsljus.

En som tydligt märkt av trenden är Magnus Wikner, marknadschef på Ica Sverige. Det ska vara lokalproducerat och utan tillsatser.

Han tror att de senaste årens fokus på klimatfrågan bidragit starkt. En allmänt ökad medvetenhet om hur vi påverkar jorden och att det är vi med våra val som konsumenter som har makten. Maten har därför mer och mer blivit en livsstilsmarkör i varumärket »jag«. En livsstil där maten är något vi vill visa upp och umgås kring.

– Hur många har inte slagit ut väggen mellan kök och vardagsrum de senaste åren, frågar han sig.

Många talar om att vi nu har hoppat på kunskapståget. Det är inte bara status att känna till matens ursprung, vi vill också veta hur vi ska tillaga den.

Där har tv-kockarna haft ett enormt inflytande. Även om inte många hängde med i vändningarna när Mat-Tina drog upp tempot och uppmanade svenska folket att »smaka, smaka« så fick hon och hennes många kollegor oss att bry oss mer om maten.

– Effekten av sådana konceptuella program kan inte underskattas, säger Niklas Gustafsson, analytiker på Handelns utredningsinstitut.

Vi köper kokböcker som aldrig förr och anmäler oss till matlagningskurser, och att låna hem en professionell kock från företag som Rent a Chef har blivit ett sätt att umgås.

Hur kommer då våra matvanor att utvecklas i framtiden? En rörelse är fenomenet New Global Cuisine som innebär att de regionala skillnaderna slätas ut i större utsträckning i en internationell gastronomisk anarki. Kurt Genrup, pensionerad etnologiprofessor vid Umeå universitet, är oroad.

–Det är väldigt tråkigt att se hur snabbt kulturimperialismen med en ökad cocacolisering sprider sig, säger han.

Men att de regionala specialiteterna helt försvinner har han svårt att tro.

– Så långt kommer det inte gå. Stommen i vår mat så som den ser ut i dag kommer att finnas kvar, säger han.

Potatis, som så länge var den absoluta stommen i den svenska kokkonsten, må ha sina högtidsdagar bakom sig, men ingalunda kommer den försvinna från framtidens meny. Anna Burstedt är säker, vi svenskar kommer i stället vilja veta mer om knölen.

– Vi kommer prata om olika sorters potatis, precis som varenda unge i dag kan skillnaderna på olika pastasorter, säger hon.

I dag är det trenden äkthet som gäller, som får oss att även en stressig fredag eftermiddag välja en ryggbiff, för den har ett ursprung vi kan stå för.

I morgon är det kanske också kunskap kring maten som gäller, men i övermorgon lär det vara något annat som styr vad vi äter. Vi svenskar är trendängsliga som få.

Kanske är vårt ursprung en förklaring till varför vi växlar så snabbt. Till skillnad från italienarna, fransmännen och spanjorerna har vi ingen rik mattradition att falla tillbaka på.

För oss skulle det betyda en återgång till det stekta fläsket, den kokta knölen och den smaklösa sås som fått namn efter sin färg.

Tidstypiska matord

Sovel: Pålägg, i praktiken kött.

Flottmölja: Kokande fläskflott och mjölk som hälldes över gott finsiktat tunnbröd.

Radiokaka: Mjuk kaka av mariekex och ischoklad som kunde ätas ljudlöst. Perfekt under radiolyssnande på 1920-talet.

Cikoria-kaffe: Kaffesurrogat, framför allt under andra världskriget. Framställdes av roten till växten cikoria.

Kams: En slags kroppkaka av potatis och mjöl.

Raketost: Mjukost förpackad i vaxat papprör. Osten sköts upp ur röret och skivor av osten gjordes med ett snöre. Lanserades 1947, upphörde att tillverkas 1979.

Bullens pilsnerkorv: Kokkorv som kom 1953 i den för tiden moderna konservburken. Döpt efter skådespelaren Erik »Bullen« Berglund.

Stångkorv: Korv av kokt kött och korngryn.

Plankstek: Traditionell ungersk rätt där grillat kött serveras på en planka. Stor i Sverige på 70-talet.

Råkost: Råa grönsaker. Klassiskt inslag i skolmat på 70- och 80-talen.

Gorbys pirog: Styckefrysta, färdig­lagade piroger.

Negerboll: Chokladboll som 2003 ledde till en DO-anmälning. Nu går den allt oftare under namnet »kalla den vad du vill«.

E-nummer: Ett specifikt id-nummer som används för beteckning av livsmedelstillsatser som godkänts för användning i Europa.