Så tar du dig an ett julbord – och mår bra efteråt

Nä, men julbord, vad är det egentligen annat än ett hopkok av olika feta, stinna, inte sällan rent osmakliga rätter som egentligen inte passar ihop? 

Vi plågar oss under flera timmar med köande, trängsel, stress och mat som går emot alla riktlinjer vi har för ett välmående och dessutom i sådan mängd att det mest liknar en orgie i ätande, en orgie i ohälsa. Vi kallar detta för »en gammal tradition«, men ätandet närmar sig mer en slags tröst eller matchock.

»Dåligt, inga grisfötter«, »Tråkigt, sillsallaten var inte som mormors«, »Ett julbord utan rökt ål är inget riktigt julbord«, »Men såg ni, pastasallad, men vad i helvete  …?«

I det hiskeliga ätandet bullar gästerna upp berg med potatis, sill, bröd, pastejer och patéer, skinka med senap och syltor och aladåber, allt i en salig blandning och på samma tallrik samtidigt som de klagar över det som inte finns och det som finns. Nej, det är inte normalt. Nej, det är inte gott. Förresten, är det över huvud taget något som egentligen är normalt med julbord?

För en gång skull är det tillåtet. Det är fest och det är brutalt och vi får släppa lös den stora lusten att häva i oss av mat och snapsar utan att bli anklagade och när vi får smak av de där kryddorna vi använde till vardags förr, lagerblad, nejlika, muskot, kanel och kardemumma glänser våra ögon extra och vi känner hur vi äter tradition och djup svensk historia.

Nej, vi äter inte historia, vi skummar på ytan av vår nutid där det dignande julbordet hela tiden förstärks med nya och ibland påhittade rätter och där de »gamla«, möjligtvis historiska rätterna för länge sedan fallit i glömska. Ursprunget är bara sisådär 100–150 år gammalt och utgjordes från början av en brödhög, en smörkula, sylta av grishuvud, dopp av kokspadet med vitgröt som en slags dessert, möjligen också lutfisk. Från detta fattigbord ute på landsbygden började borgarna i stan duka upp julbord för frosseri. Grishuvudet tronade överst på borgarklassens julbord, men helt omöjligt att äta, i stället är det kokt, rökt och lackat som en trofé dekorerat med spritsad kristyr och med ett vinteräpple i munnen. Det var till stans rikare människor som fattigbönderna sålt de bästa bitarna av sin gris, där tronade de vackra skinkorna, slagsidorna till rullsylta och de feta kotletterna. Titta bara på Fanny och Alexander, Ingmar Bergmans episka julskildring. 

Grogrunden för de finare stadsbornas frosseri jämfört med torparnas fattigjul var redan lagd genom det gamla brännvinsbordet på 1700-talet då de manliga gästerna ursprungligen trakterades med en sup och en salt kringla före middagen i egen salong och fick tid att samtala med varandra. Ett brännvinsbord byggdes med tiden ut med en rad smårätter till suparna så att det till slut blev ett klassiskt smörgåsbord, ett bord som Strindberg så småningom skriver om väldigt hovsamt och hur det ska ätas. Han understryker att man aldrig ska kasta sig över alla dessa smårätter utan bara plocka gentlemannamässigt och sparsamt, sedan äta och vänta på att varmrätten serveras vid bordet av kyparen. Allt annat hade varit ett brott mot etiketten. 

Lite av samma tanke förde Tore Wretman fram, nestor inom svensk gastronomi, när han skrev om hur ett julbord ska ätas. Det är långt ifrån ett frosseri, snarare förfinad njutning så som julbordet dukades fram på hans Operakällaren i Stockholm en gång i tiden.

Lyssnar man på honom framstår ett julbord som höjden av makligt tempo, urval, smakvänner, njutning, sans och balans. 

– Ett smörgåsbord som julbord kräver mod, list och kunskap, sa han. Man kan inte kasta sig över ett sådant här dignande bord och lassa upp potatis och bröd och sedan tro att man tagit till sig en exklusivitet.

– Det främsta vapnet man ska vara utrustad med är inte kniv och gaffel utan eftertanke, tålamod och tid.

– Gör så här, sa han. Låt sillen vara starten med alla de speciella smakerna av nejlikor, kanel och kryddpeppar. På samma tallrik sillsallat, kryddströmming och ansjovis. Den salta fisken som sardell läggs tillsammans med kaviar på en egen plats på tallriken.

Entrén till julbordet är sill. Tore Wretman tycker absolut att det går att gå två vändor till sillbordet och påminner om att då också ta av osten andra gången.

– Komplettera gärna andra rundan med löjrom och ägg.

Efter sillen kan man ta en runda för annan fisk, rökt, rimmad, gravad eller inkokt lax, räkor, eventuellt ål och strömming. Men måttligt för det är många godsaker kvar på bordet.

Tredje rundan är helt förbehållen allt det där vi i vardagen snålar med, det kallskurna; syltor, leverpastej, rökta korvar, skivad och rökt renstek och så självfallet julskinkan med senap. 

Tore Wretman skriver att begreppet »småvarmt« ger sköna associationer inför den fjärde rundan där också lutfisken kan komma in. 

– Vår fjärde runda består av pikanta lätta rätter som står i samklang med smörgåsbordets idé om den totala måltiden med stora variationer. Äggstanning, omelett, varm sparris, stuvningar (kalvbräss), köttbullar, prinskorv och den salta Janssons frestelsen. 

Orkar man efter detta annat än lite ost med sylt, några klenäter tillsammans med några andra julkakor?

I så fall ris á la Malta, chokladdessert, fruktsallad, ostkaka och andra desserter på den femte rundan.

Rätt ätet och med karaktär att sätta punkt i rättan tid kan visst ett julbord vara en njutning. Men att tro att julbord är en mycket gammal »hederlig svensk« tradition som går tillbaka till vikingatidens blotande är lögn och förbannad dikt! Ett julbord är under ständig förändring, så bli inte förvånade om det plötsligt ligger kebab i ett bleck vid det småvarma ... om det inte redan gör det lite här och var.