Det okända guldet på Österlen

Intill en pittoresk rad nybyggda, minimalistiska vita designhus i byn Rörum på Österlen växer det inte bara, som väntat, massvis med granna, röda Kiviksäpplen. Här odlas också yvigt eleganta krokusar – Crocus sativus – som grannarna och kollegorna Karl Berglund och Johannes Melin hoppas ska ge Österlen ännu ett matrelaterat smeknamn utöver Äppelkusten: Saffranskusten.

Det är höst, luften är krispig och solen framme, när de två saffranseldsjälarna går runt i sitt gemensamma trädgårdsland och plockar årets första skörd.

– Visionen är att göra Österlen till en saffransdestination, och odla 1 000 hektar inom tio år. Med en sådan omfattning på produktionen kanske vi så småningom även delvis kan förse Europa, hoppas Karl Berglund när han blickar ut över den än så länge blygsamma odlingen.

Men tillräckligt stor produktion har det lilla bolaget Österlensaffran kommit upp i sedan starten 2018, för att med hjälp av delibutiken Färskvaruhallen i Malmö, leverera till flera av Sveriges och Nordens mest namnkunniga lyxkrogar. Utöver odlingen i Rörum har man försöksodlingar på en handfull lantbruk runt om i Skåne. Att de startade verksamheten var en slump, berättar Karl Berglund. De sprang på ett lager saffranslökar och testade att sticka ner dem i jorden.

– Inom två veckor kom vår första skörd. Vi hade sedan turen att ha kontakt med en känd kock som kunde bekräfta den höga kvaliteten, varpå vi registrerade varumärket, tog fram en snygg förpackning och lyckades få Färskvaruhallen att ta in vår lilla skörd dagen före lucia 2018. Dagen därpå hade de sålt slut på allt.

En del av den första skörden hamnade på stjärnkrogar i Köpenhamn. Sedan var bollen i rullning.

Johannes Melin tror att invanda missuppfattningar är skälet till att det i Sverige knappt har existerat saffransodlingar historiskt, trots att svenskar är ett av världens mest saffranstokiga folk – med en närmast fetischistisk relation till kryddan i festbröd runt lucia och jul.

– Sannolikt har väldigt få reflekterat över möjligheterna att odla saffran i vårt klimat. Vi trodde faktiskt inte heller att det skulle gå innan vi provade. Vilket egentligen är väldigt märkligt eftersom det i var och varannan trädgård här i Skåne växer lökar av krokussläktet.

Matvetaren Richard Tellström på Stockholms universitet spårar den första förekomsten av saffran i Sverige till år 1324. Att saffran efter det varken har odlats eller fått en markant roll i svensk matkultur, tror han handlar om intressebrist hos trendsättare.

– Förmodligen har smaken och färgen inte varit tillräckligt attraktiv i överklassen, som skulle ha drivit på för odlingar. I stället har andra kryddsättningar dominerat i Sverige, inte minst kardemumma – vi är Europas största konsumenter. Samtidens saffransintresse är postmodernt, en mycket gammal krydda – på ny plats.

En tendens i svensk foodiekultur som Richard Tellström känner igen.

– Som matkulturforskare är ändrade konsumtionsvanor en höjdpunkt, eftersom man då kan märka att en förskjutning av värderingar är på gång. På ett sätt är det väldigt oväntat att finna det här nya saffransintresset. Samtidigt är det ungefär som när den svenska hipstern runt millennieskiftet kom att intressera sig för surdeg och hantverksbryggt öl.

[caption id="attachment_649786" align="alignnone" width="991"] Hög kvalitet. Det är cirka en timmes manuellt arbete från skörd till torkad pistill per gram saffran, berättar Karl Berglund.[/caption]

ÖsterlenSaffran är varken först eller störst i den småskaliga men distinkta saffransvåg som de senaste åren har svept över den lantbruksregion i Sverige som på riktigt lämpar sig för saffran (liksom för vinodlingar). Men det är Österlensaffran som främst har fångat intresset hos många av det nya nordiska kökets tyngsta företädare.

Konceptet bryter dock inte mot saffranets traditionellt höga pris, som beror på att det krävs ett omfattande manuellt arbete för att plocka blommorna; tre per krokus, och 500–600 pistiller per gram.

– Det är cirka en timmes manuellt arbete från skörd till torkad pistill per gram saffran. Och till skillnad från att blanda ut saffran med gurkmeja och medvetet torka för kort tid så att fukt består och därmed ger högre vikt, plockar vi bort den gula delen av pistillen så endast den röda, smakrika består, säger Karl Berglund.

– Intresset från nordiska kockar nu grundar sig nog även på medvetenhet om hur vårt saffran är producerat. Flera av de restauranger och kockar vi levererar till har inte använt saffran tidigare då de enbart arbetar med närodlat, så de tycker att det här är superhäftigt.

Richard Tellström instämmer.

– Lite grann ungefär som att det finns människor som köper färskpotatis i april för 500 kronor kilot, trots att det finns vinterpotatis som smakar mer men som blir för alldagligt.

Daniel Berlin, som av svenska kockväsendet tidigare i år officiellt utsågs till »Kockarnas kock«, tror att försummandet av saffran på svenska restauranger beror på att kryddan nästan bara associeras till lussebullar och saffranspannkaka, och att traditionerna sitter hårt.

– Saffran knyts lätt samman med varmare och mustigare mat än nordisk. Att nu få jobba med den mer kommer att bredda vår syn på råvaran. Den fyller absolut en funktion i våra kök.

Richard Tellström tror att saffran kan ge en injektion åt det nya nordiska köket.

– Efter att man intresserat sig för ogräs, ovanliga djur och svampar har saffranet potential att driva svensk matkultur i en ny riktning, även om saffranet i fråga inte alls behöver vara svenskt. Vi får se om det blir mer än saffransbullar, fransk fisksoppa och dagsländor som saffranssill, saffransglögg och saffranspannacotta. Eller en mer varaktig förskjutning av det svenska kryddackordet.