»Ingen stjärnkrögare ringer och tackar dig«

Den danska lyxrestaurangen Noma uppmanar kockar som arbetar gratis att hålla tyst för att inte hamna på branschens »svarta lista«. Är du överraskad?

– Nej. Ju finare restaurang, desto hårdare villkor för de anställda. Det finns en utbredd kultur där kockar förväntas ställa upp utan ersättning eftersom de ska vara tacksamma för att de får jobba på ett så fint ställe.

Hur ser det ut med gratisarbete på restauranger i Sverige?

–Det är vanligt med provjobb där man får »chansen« att arbeta gratis i alltifrån en dag till flera månader. Under den tiden ska arbetsgivaren bedöma om man duger eller inte, vilket gör att många sliter sönder sig för att visa vad de går för. Uttryck i stil med »du vet ju hur branschen är« används av arbetsgivare för att komma undan med dåliga arbetsvillkor.

Men är det inte upp till var och en att avgöra om man vill prova oavlönat arbete för att få en skjuts i karriären?

– Det beror på hur man ser det. Pensionssnittåldern i restaurangbranschen är 50 år. Man håller inte särskilt länge om man arbetar 80 timmar i veckan. En ung kock som vill uppåt i karriären märker kanske heller inte av stressen till en början, men när det med åren börjar kännas i kroppen och psyket är det ingen av stjärnkrögarna som ringer och tackar dig.

Bryr sig hungriga restaurangbesökare om personalens arbetsvillkor? 

– Jag tror inte att så många kopplar ihop en stressad och glömsk servitris med underbemanning eller dålig arbetsmiljö. Gästerna borde reagera mer, kanske hämta ut arbetsledaren och fråga varför det tar så lång tid. Det är trendigt att bry sig om vad man äter, men inte att bry sig om arbetaren som ser till att det hamnar på bordet.

För ett tag sedan hamnade du i bråk med E-type för att han inte hade kollektivavtal på sin restaurang. Är ni vänner nu?

– Ja det kan vi väl säga. Vi för samtal med den restaurangen och det är jättepositivt.

Fem frågor | Jenny Bengtsson

Jenny Bengtsson är ordförande för Hotell- och restaurangfacket i Stockholm och på Gotland. I förra veckan avslöjade Jyllands-Posten att den danska lyxrestaurangen Noma kräver att nya kockar ska jobba gratis i upp till 70 timmar i veckan. Den som inte håller tyst riskerar att få sitt namn på en svart lista.