»Julbordet handlar inte om att det ska vara gott«

– Konsten att äta julbord började falla i glömska omkring 1970. Det ansågs lite småborgerligt och larvigt. Så i dag är det inte så många som vet hur man gör. Att man äter i turer i stället för att kladda hela tallriken full. Först sillen, sedan den kalla fisken, det kallskurna, sedan det småvarma och slutligen ostar och dessert.

Varför kan man inte blanda?

– Alla delar har sin kulturella kontext och sin historiska bakgrund. Sillen hänger ihop med 1700-tal och brännvinsbordet, den kalla fisken och det kallskurna ät hämtade från mitten av 1800-talet. Det småvarma har sitt ursprung i vårt förindustriella Sverige då julslakten var julens centrala händelse.

Har du någon favorit på bordet?

– Revbensspjällen. Det är vår äldsta julmat, vi åt det redan för tusen år sedan. Skinkan har vi bara ätit i hundra år. 1904 ritade Carl Larsson en skinka i sin målning »Jul i Sundborn«. Då började vi servera den till jul. Jag skulle också vilja slå ett slag för lutfisken. Den fick ett starkt fäste under julen då vi var katoliker. Under den så kallade julfastan mellan lucia och julafton fick man nämligen inte äta kött. Men fisk gick bra.

Alla gillar ju inte lutfisk. Bör man åtminstone smaka?

– Julbordet handlar inte om att det ska vara gott. Den här maten är rituell. Det fantastiska är att när jag äter lutfisken så har jag samma smak i min mun som människor hade jättelångt tillbaka i tiden. Att äta julbord är att uppleva att man är en länk på en kedja som sträcker sig bakåt och framåt i tiden. Om vi slutar med våra traditioner så är vi bara ensamma stjärnor som tänds och sedan släcks för evigt.

Vad ska man göra med alla rester?

– Man fortsätter äta till julmaten är slut, resterna behöver inte piffas till. Om man tycker det är väldigt jobbigt att äta julmat flera dagar i rad kan man återigen reflektera över sitt förflutna. Bara för fem–sex generationer sedan åt nästan alla svenskar gröt fyra gånger om dagen, varje dag, livet ut.

Fakta | Fem frågor

Matskribenten och programledaren Lotta Lundgren syns bland annat i SVT:s »Historieätarna«. Hon är också aktuell med julbordsföreställningen »Alla kan äta julbord« tillsammans med Erik Haag. Tillsammans gör de också nästa års julkalender i SVT.