Späckat

Kombinerat

Lasse Solum, chefssommelier på Grand Hôtel i Stockholm, är utsedd till Årets sommelier. Här delar han med sig av sina bästa dryckestips i juletid.

Köttbullar
Pinot Noir från Nya Zeeland eller Kalifornien. Torrt, sötfruktigt, bärigt och kryddigt med ton av röda vinbär och körsbär. Passar även bra till rårörda lingon.

T ex 6293 Delta Pinot Noir 2008, Marlborough, NZ, 119 kr.

Julskinka
Pinot Gris från Alsace, gärna med generös frukt och lite honungstoner. Sötstark senap är inget problem för det här vinet.

T ex 12105 Hubert Beck Pinot Gris Réserve du Chevalier 2008, Alsace, Fr, 99 kr.

Inlagd sill
Riesling från Tyskland, ungt, friskt och fruktigt med lite restsötma, gör att ättikslagen känns välbalanserad till vinet.

T ex 2124 Fritz Zimmer Riesling Spätlese Feinherb 2009, Mosel, Ty, 89 kr.

Lutfisk
Grüner Veltliner från Österrike, generös och fyllig, men utan ekfatskaraktär.

T ex 2910 Bründlmayer Langenloiser Grüner Veltliner 2009, Kamptal, Ös, 119 kr.

Risgrynsgröt
Glögg passar jättebra.

T ex 96552 Dufvenkrooks Ekologiska Vinglögg, 69 kr.

Pepparkakor
Portvin hör julen till och lägger du även lite ost på pepparkakan så blir det ännu bättre.

T ex 8016 Churchill’s Late Bottled Vintage 2002, Douro, Po, 179 kr.

Julmatens historia

Vikingatid: Uttrycket »dricka jul« myntas. Korv äts och öl dricks. Den hedniska offerfesten midvinterblot anses vara ursprunget till nuvarande julfirande och inleddes i början av 1000-talet.

Medeltid: Det kristna julfirandet kommer till Sverige, och i enlighet med romersk-katolsk-tradition fastas det under advent. Inget kött, däremot lutfisk och gröt. Fastan bryts på juldagen och frosseriet inleds.

1850: Ägg, fisk och rödbetor blir vanligare på julbordet. Under andra hälften av 1800-talet upphör julen till stor del att vara ett frosseri i färsk mat, tack vare nya konserveringsmetoder.

1900: Kraven på den perfekta julen trappas upp. Husmodern i det borgerliga hemmet dukar upp ett överdåd av smårätter, gärna dekorerade och pyntade. »Fanny och Alexander-julen« tar form som ideal för en äkta jul hemma.

1920-talet: Det kommersiella julbordet började serveras på bättre restauranger en eller ett par söndagar före jul. Restaurangerna tar över forna tiders julmatsfrossa.

1970-talet: Köttbullen skriver in sig som en ofrånkomlig del av det svenska julbordet.

Alternativt

Nischade julbord för alla smaker.

Ekologiskt
Glada grisar och biodynamisk brysselkål är en självklarhet för många konsumenter.

Politiskt inkorrekt
Det ekologiska julbordets motpol. Importerad fulskinka, utrotningshotad ål och söt griskulting med äpple i munnen. Överflöd av allt, som sedan åker i sopen.

Vegetariskt
Kokt, griljerad kålrot har, i alla fall till det yttre, stora likheter med julskinka.

LCHF
Julen är högtid för kolhydrathatare. Julmust, vörtbröd, pepparkakor och andra kolhydratbomber ersätts med julskinka (gärna med fettrand), sill, prinskorv och lax. Ju fetare desto bättre.

Kinesiskt julbord
Kalle Sändare beställer ett kinesiskt julbord i denna klassiska busringning.

Nej tack

Det mesta i bakterieväg dör vid 70 grader. Julbordets småvarma avdelning är mumma för illasinnade bakterier.

LISTERIA
Väldigt trist bakterie som dessutom mördar foster. Utmärkande är att den kan växa i kylskåpstemperatur i vakuumförpackningar. Exempel är vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivad skinka, patéer, dessertostar (mögel- och kittostar) och kall färdigmat.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Motståndskraftiga sporer som överlever kokning. Sporerna gror till bakterier som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin, bland de starkaste gifter man känner till. Finns i hemkonserverade livsmedel, inläggningar av sill och gravad, rökt vakuumpackad fisk.

EHEC-bakterie.
Svårt magsjukeframkallande. Det räcker med mindre än 100 bakterier för att man ska bli sjuk. Den tål mycket låga pH-värden och överlever i sura livsmedel som till exempel juice och majonnäs. Även i sallader och kallrökt korv.

KÄLLA: Livsmedelsverket

Klicka på bilden för att förstora den.