Den osynliga kocken

Tjurtestiklar är en av Titti Qvarnströms absoluta favoritingredienser. I köket på Bloom in the Park i Malmö pocherar hon dem i buljong så att de ska få smak, panerar dem sedan i en kryddblandning och steker lätt. »Ball nuggets« – knapriga på utsidan, mjuka därinne. Restaurangbibeln White Guide, som årligen kartlägger Sveriges intressantaste restauranger, har utnämnt Titti Qvarnström till 2010 års »Rising Star«.

Intresset för matlagning är på topp. Det matbloggas i varje internethörn och kokböcker säljs som aldrig förr. Fikarummen fylls med prat om hur surdegen ska hållas vid liv. I »Mästerkocken« smakar och dömer Per Morberg, Leif Mannerström och Markus Aujalay deltagarnas kockkunskaper – bara ett av otaliga matprogram.

Men vem är Sveriges bästa kock? I dagarna avgörs den prestigefulla tävlingen Årets Kock. Är det då vi får veta vem som är mästarnas mästare bakom spisen?

I Rone socken på Gotland anordnas varje år VM i kubb. Tio gånger har »Team Ekeby« kammat hem världsmästartiteln. De träffsäkra Ekebyborna är bevisligen svårslagna och den som blir Årets Kock är utan tvekan bra på att laga mat, men för att vara bäst krävs att man vägts mot de bästa.

Trots att 35 procent av Sveriges kockar är kvinnor, står de för mindre än 10 procent av ansökningarna till Årets Kock. Om vi tittar på vinnarlistan är det bara ett av åren som en kvinna stått på vinnarpodiet sedan tävlingen startade 1983 – Kristina Pettersson som 1988 tog hem segern med med svamp- och kräftfylld abborrfilé i rispapper. Endast nio kvinnor har deltagit i finalen.

Tidigare fanns det en tävling endast för kvinnor, »Wilhelmina«, men den lades ner efter problem med för få ansökningar. »Team Milko«, det kvinnliga landslaget, lades också ner för ett par år sedan efter att sponsorn dragit sig ur.

Kocklandslagets lagledare Krister Dahl såg satsningarna som ett bra försök att få fler kvinnor att skaffa sig erfarenhet av tävlingsmatlagning och kratta vägen. Han blev besviken då inga av »Team Milkos« deltagare ansökte om att få vara med i landslaget.

– Jag har varit involverad i landslaget sedan 1995, och det har inte varit så många kvinnor med. Det är absolut jättesynd, det är trevligt med en mix. Min teori är att killar är mer tvungna att hävda sig. Det kanske inte är en ren lumpenkänsla, men det blir ju en väldigt tajt lagkänsla, säger han.

En naturlig delförklaring till att det är färre kvinnor som tävlar inom matlagning är att det finns färre inom »fine dining« än inom storkök och på kallmatsidan. Men varför är det så?

Hanna Halpern, vd för Restaurang-akademien och general för Årets Kock, berättar att mycket handlar om traditioner redan på hotell- och restaurangutbildningarna. Tjejerna placeras i kallköket och killarna i varmköket. Väl ute i arbetslivet har restaurangerna ofta bara råd att anställa en kock. Då blir det en till det varma köket som sedan även får läras upp till det kalla. Och i tävlingarna så handlar det i majoritet om varmrätter.

– Det generella svaret är att det är tufft jobb med mycket nattjobb. Men jag brukar kontra med: det är är ju inom sjukvården också. Det handlar mycket om tradition det här. Andra kan påpeka att tjejer inte tycker så mycket om att tävla, men då kan vi ju titta på sportsammanhang. Vilka är det som är framgångsrika där?, säger Hanna Halpern.

Även utanför tävlingssammanhang är det manliga toppskiktet välkänt. Mathias Dahlgren, Marcus Ajulay och varför inte den mer folkliga Per Morberg. Vilka svenska kvinnliga kockar är då i ropet? Ett upprop på Twitter gav den första timmen endast svaret »min mamma«. Men om vi frågar folk inom branschen mejslas en annan bild fram.

På Hotell Borgholm på Öland lagar matnestorn Karin Fransson mat i en egen division. Hennes specialité är örter, grönsaker och närproducerade råvaror. Hon är mångfaldigt prisbelönt och har förmedlat sina idéer i såväl böcker som tv och radio.

– Hon är en förebild för mig. Hon har format svensk gastronomi, haft sin nisch som hon stått fast vid och inte varit så ängslig. Man kan nästan se att det är Karin Fransson som har gjort maten och presenterat den på tallriken. Hon har sitt signum, säger Carina Brydling, som var med i Svenska Kocklandslaget 2005–2009.

Karin Fransson har suttit många år i juryn för Årets Kock och flertalet av vinnarna är fostrade på Hotell Borgholm, däribland Magnus Lindström, Tommy Myllymäki och Tom Sjöstedt. Även flera finalister har gått i Franssons skola.

– Det har inte varit någon kvinna tyvärr, det är lite tragiskt. Jag har haft flera här, men de är väldigt dåliga på att nätverka. Vi får inte komma in bland männen, så vi måste bli bättre på att skapa egna nätverk för att komma fram, säger hon.

Ett annat namn som konkurrerar i toppen, och även nämns av Karin Fransson, är Malin Söderström, som blev den första kvinnliga kocklandslagsmedlemmen. Hon syns ofta i TV4:s »Nyhetsmorgon«, har gett ut ett flertal kokböcker och är kock och restaurangchef på Moderna museet i Stockholm. Mästerkocken Melker Andersson berömmer Malin Söderström mycket för hennes teknik.

– Hon är en riktig matlagare, säger han.

Man ska man inte stirra sig blind på Årets Kock för att hitta restaurangvärldens guldkalvar, enligt Per Styregård, som är chefredaktör för White Guide. Dels för att alla bra kockar inte vill tävla, dels för att inte alla har de förutsättningar som behövs.

– Många som gör bra ifrån sig i tävlingar har ett team bakom sig, och jobbar på en restaurang där man kan öva. Inte alla bra kockar har de möjligheterna, säger han.

I Årets Kock ligger fokus traditionellt på svensk mat och svenska råvaror. Nu kanske mer än någonsin, då matmodet är närproducerat, enligt Per Styregård. White Guides »Risning Star« Titti Qvarnström står egentligen för motsatsen. Hon har internationella förebilder och restaurangen går lite sin egen väg när trenden egentligen handlar om det skandinaviskt vilda och rena.

– I dag finns det inget fokus på modern kokkonst och teknik i den svenska restaurangvärlden, det är mer basic. Det kan jag tycka är lite tråkigt, säger hon.

Trots det var hon en av de tävlande i Årets Kock 2009. Hon kom till semifinalen med sin variant av pasta carbonara.

– Det var jättespännande, roligt och nervöst. Men jag måste ändå säga att situationen var rätt absurd. Laga mat som ingen ska äta?, säger hon.

På torsdag, den 3 februari, kommer det i alla fall återigen stå ett gäng manliga kockar på rad i Globen och laga svensk husmanskost.

Fakta

Fördelningen mellan kvinnor och män som är kockar eller kokerskor är 35% kvinnor och 65% män.

Samma fördelning för kallskänkor är 86% kvinnor och 14% män.

Källa: SCB

Årets Kock

År, antal tävlingsbidrag, (varav kvinnor)

2003 117 (7)
2004 130 (16)
2005 132 (13)
2006 140 (15)
2007 122 (16)
2008 110 (10)
2009 109 (4)
2010 127 (11)
2011 143 (10)

Källa: Årets Kock