Finmat lagad i laboratoriet

Den väger 18 kilo, består av sex volymer med sammanlagt 2 438 sidor, innehåller 1 522 recept och 3 216 bilder. 46 kockar har varit involverade i arbetet som tog fem år att genomföra. Med dessa siffror i åtanke tycks priset på 4 000 kronor ändå berättigat.

Nu är den här, världens i särklass mest hajpade kokbok. »Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking«. Den har redan höjts till skyarna av banbrytande kändiskockar som Ferran Adrià, mannen bakom nyligen nedlagda El Bulli, och Heston Blumenthal, som bland annat driver brittiska The Fat Duck, och har dubbats till kokboken som kommer göra alla andra kokböcker onödiga.

Precis som titeln antyder så handlar det inte enbart om vetenskapsnörderi eller ovan nämnda herrars molekylära gastronomi, utan minst lika mycket om matlagning som en högre konstform.

Så passar också beteckningen »renässansmänniska« särdeles väl in på mannen bakom boken, en 52-årig multimiljonär vid namn Nathan Myhrvold. Han är underbarnet som började på college som 14-åring och doktorerade i teoretisk och matematisk fysik nyss fyllda 23.

Efter 13 år på Microsoft, bland annat som forskningschef, kunde Nathan Myhr­vold lämna företaget 1999 som en väldigt rik man. Sedan dess har han blivit riskkapitalist och satsar på det egna företaget Intellectual Ventures, en idéfabrik som både tar fram egna patent och köper upp befintliga (Läs mer om detta i Fokus nummer 44 2008).

Hans meritlista är bred. Efter att ha studerat kvantfysik med Stephen Hawking och vunnit barbecue-VM utsågs han i fjol till en av världens främsta tänkare av magasinet Foreign Policy. Och nu har han alltså skrivit en exklusiv kokbok.

Arbetet har tagit mellan ett och tio år, berättar han hemlighetsfullt för New York Times. Det har genomförts i en jättelik hangarliknande byggnad, utrustad med högteknologiska verktyg, bland annat en centrifug som är 40 000 gånger starkare än jordens dragningskraft.
»Modernist Cuisine« kan sägas vara en vidareutveckling av molekylär gastronomi, kokkonsten som bygger på användandet av biologiska, kemiska och fysiska processer och som främst förknippas med Michelinbelönade restauranger.

Björn Frantzén, ena halvan av den dubbelt stjärnprydda restaurangen Frantzén/Lindeberg i Stockholm, längtar efter att få lägga vantarna på ett exemplar.

– Jag är jättenyfiken. Inte minst därför att den verkar fokusera på hur man maximerar olika råvarors potential, säger Björn Frantzén.

Han tycker att molekylär gastronomi är ointressant om tekniken används för att få en morot att smaka rödbeta. Om det däremot handlar om att få en enda morot att smaka som tio – då är det en helt annan femma.

Lisa Förare Winbladh, matskribent som just nu arbetar med en bok om molekylär gastronomi i hemmaköket, ser Myhrvolds kokbok som en del av en tydlig trend. Rika män, som tidigare statusinvesterat i framgångsrika fotbollslag, vill nu förknippas med kulinarisk perfektion.
– Gastronomi är prestige. Jag är ytterst förväntansfull inför denna bok, som ett barn på julafton, säger hon.

Frågan är dock om den är något för den vanliga hobbykocken. Förutom en mäktig maskinpark så krävs både tid och kunskap för att kunna ta till sig recepten. Men när Nathan Myhrvold får frågan är svaret självklart.

– Idén att man ska förlita sig på känsla och intuition när det gäller matlagning är helt befängd. Om det är så fult att använda en termometer – varför inte laga mat med ögonbindel? Varför inte bara slänga på lite salt och chansa?, säger Nathan Myhrvold upprört när frågan förs på tal av Newsweeks reporter.

När vi blir sjuka vill vi knappast förlita oss på läkarkonsten som den såg ut för 100 år sedan. Varför skulle inte detsamma gälla även för kokkonsten?