Gott är gott nog

Sprängd lammsadel med grönsakstimbal. Med den rätten tog Mats Ödman hem titeln Årets kock för 30 år sedan. Hade han tävlat med samma tallrik i årets upplaga av tävlingen hade han antagligen inte ens gått till final. Fredrik Eriksson som kom på första plats 1987 hade i sin tur blivit diskad eftersom han serverade grillad marulk som sin vinnarrätt. Marulken är utrotningshotad och därför helt otänkbar i årets mästerskap.

I år ska Årets kock-finalisterna tillaga och servera fjällröding i första delmomentet, en fisk som kan ätas med gott samvete. I det andra momentet får de tävlande var sin matkorg där alla råvaror utom en – dovhjorts-sadel – är hemliga fram till tävlingsstart.

– Vi valde ut lite finare råvaror den här gången. Det skulle kännas oglamoröst att tillaga gris på vårt 30-årsjubileum, säger Hanna Halpern, sedan elva år tillbaka general för Årets kock.

Sedan hon började arbeta med tävlingen har mycket förändrats. Då kunde de tävlande kockarna knappt skriva ihop ett recept. De senaste åren har emellertid konkurrensen hårdnat betydligt. Det finns ett stående skämt bland finalister och jurymedlemmar. Varje år suckar någon och säger »Detta var det tuffaste året någonsin«.

– Sanningen är att det blir tuffare och tuffare för varje år som går. Det finns så otroligt många duktiga kockar i dag. Förr fanns bara Tore Wretman och han lärjungar, säger Hanna Halpern.

Även sättet att se på maten har förändrats med tiden. I början av 2000-talet var kaloriräkning på tapeten. Juryn gjorde därför en överslagsberäkning över hur många kalorier varje finalrätt innehöll och använde resultatet som underlag för bedömningen.

– I dag är kalorier helt ointressanta. Det ska vara gott, det ska inte vara bantningsmat, säger Hanna Halpern.

Nu är det gårdsproducerat och ekologiskt som gäller i Årets kock, och grönsaker får gärna ta större plats på tallriken än tidigare. Eftersom det helst ska vara närodlade och säsongsbetonade råvaror, är det rotfrukter som gäller. Hela rotfrukten vill säga, inget bör slängas i onödan.

Reklambyrån Food and Friends ger varje år ut en trendrapport. Vd:n Lennart Wallander spår att just grönsaker kommer bli ett av årets stora genombrott inom matvärlden. En av Berlins just nu hippaste restauranger – Cookies Cream – serverar endast vegetarisk mat. Fast i Sveriges syns det helvegetariska köket sällan till.

– Folk gillar kött helt enkelt. Det krävs att några bra kockar går i bräschen för att det vegetariska ska slå igenom på riktigt, säger han.

Andra, något mer udda, uppstickare under 2013 tros bli kaninkött, proteinrika insekter och alkoholfritt.

– Folk äter ute mer och mer och man vill inte alltid dricka alkohol till maten. Vatten är tråkigt och läsk är för barn. Därför syns nu fler alkoholfria alternativ på krogarna.

Den ökande miljömedvetenheten gör att allt fler kockar söker sig till effektiva proteiner. För att få fram ett kilo nötkött krävs tio kilo djurfoder. För samma mängd djurfoder kan man få ut sex kilo kaninkött. Insekter kräver däremot inget foder alls.

– Men det dröjer nog ett tag till innan folk glatt stoppar in en stekt gräshoppa i munnen, säger Lennart Wallander.

Hanna Halpern anser dock att breda mattrender inte längre är något för Årets kock-finalisterna. Snarare handlar det om att vara modig och innovativ.

– En duktig kock tänker inte på vad som är trendigt. De är nyfikna, reser runt i världen och smakar på allt. Är man i Kina äter man hönssenor för det äter man där. Kockar på den här nivån tittar inte på trender, de skapar trender.

Fakta | Tre vinnarrätter

2012: Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta (se bilden).

2011: Helstekt lamm, lammkorv och ragu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål samt morot med riven lakrits.

2010: Svensk renkalv med långkokt, vinägerglacerad tunga serverad med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap.