Krogarnas förbannelse

En morgon för två år sedan ringde telefonen på restaurangen Frantzén/Lindeberg i Stockholm. Det var Björn Frantzén som svarade. Mannen på andra sidan luren berättade att han hade glädjande besked men att han inte kunde säga om vad. Morgonen därpå kom mannen till restaurangen för att berätta att Frantzén/Lindeberg fått sin andra stjärna i Michelinguiden.

– Det var otroligt kul. Två stjärnor på två år var snabbare än vi någonsin kunde räknat med, säger Björn Frantzén.

Elva restauranger i Sverige är i dag belönade med stjärnor i Michelinguiden, varav två restauranger har två stjärnor. Men ingen restaurang i Sverige, eller i Norden för den delen, har någonsin fått tre stjärnor.

– Klart det finns prestige i att ha tre stjärnor. Det finns bara ett nittiotal restauranger som har tre stjärnor i världen. Tvåstjärniga finns det hur många som helst, säger Frantzén.

För att en restaurang ska få tre stjärnor måste nivån hållas hög under en längre period, tror Björn Frantzén. Eftersom ­Michelinguiden har hög trovärdighet vill de ogärna ge en stjärna till en restaurang som de sedan måste dra tillbaka. De tvåstjärniga restaurangerna i Sverige är relativt unga. Frantzén/Lindeberg öppnade för fyra år sedan, Mattias Dahlströms Matbaren ett år tidigare.

– Det är jättesvårt att spekulera om vad som krävs för tre stjärnor. Jag har arbetat på trestjärniga restauranger som bara borde ha två, och tvåstjärniga som absolut förtjänar tre.

Lars Peder Hedberg är ansvarig utgivare för tidningen Gourmet samt huvudägare i White Guide, en restaurangguide som årligen utser Sveriges bästa restauranger och vars senaste utgåva kom 1 mars. Han är skeptisk till Michelinguidens bedömningssätt.

– De har inga uttalade kriterier, vad som krävs för att få tre stjärnor är det ingen som riktigt vet. Det finns trestjärniga restauranger i Frankrike som varit bra men där maten i princip är oätlig i dag.

Lars Peder Hedberg är också tveksam till guidens nya söktjänst för restauranger. I Frankrike lanserades nyligen en sajt där alla restauranger kan lista sig mot en ­månatlig avgift. Tanken är att den så småningom ska spridas utanför landets gränser.

– Michelinguiden är en affärsverksamhet med ekonomiska problem och det går inte att bedriva välgörenhet. Men hela trovärdigheten bygger på att inte ta betalt, så detta kan punktera varumärket.

Trots allt menar Lars Peder Hedberg att Michelinguiden fortfarande har stort inflytande. Mystiken kring inspektörerna, skräcken att förlora och glädjen att få en stjärna lever vidare. Så vad tror han då om Sveriges chans att någon gång få en tredje stjärna?

– Det ryktas om att Franzén/Lindeberg ska få en tredje stjärna och det vore förstås en sensation.

– Vi har haft en hög och jämn nivå under ett och ett halvt års tid. Vad som händer framöver får framtiden utvisa, säger Björn Frantzén.

Fakta | Första ­stjärnan 1984

2009 var ett guldår för svenska stjärnrestauranger. Då fanns det två tvåstjärniga och tolv restauranger med en stjärna.

1984 fick Sverige sina första Michelinstjärnor. Fyra stycken Coq Blanc, Léscargot, Gourmet och Eriks Fisk.

28+ i Göteborg har behållit sin stjärna längst av alla – 11 år.

Fakta | Skandaler

2005 Michelinguiden i Beneluxländerna fick dras tillbaka då restaurangen Queen i Belgien hade fått ­betyget »Utmärkt mat till moderata priser.« Problemet var att restaurangen skulle öppna först flera veckor efter att guiden gått i tryck.

2004 Den före detta inspektören Pascal Rémy släppte en bok där han skrev att livet som inspektör var ensamt, att restaurangerna inte besöktes så ofta som man påstod samt anklagade inspektörer för att favorisera vissa restauranger.

2003 Stjärnkocken Bernard Loiseau begick självmord efter att det ryktats om att han skulle förlora en av sina tre stjärnor i guiden.