Myrsteg för franska syrsor på tallriken

Innanför en duvblå fasad på en lugn kullerstensgata i Paris andra arrondissement håller en avantgardistisk kock till. En kväll i veckan tar åtta matgäster plats på de vita barstolarna vid bordet som är en förlängning av det öppna köket. Där tillreder Laurent Veyet en avsmakningsmeny med bland annat tartelett på syrsmjöl och lagrad comté, biff innehållandes syrsor och en chokladdessert med krispiga mjölmaskar. Innan han själv testade insekter för första gången för fem år sedan lagade han klassiska franska rätter, men »lite nyttigare varianter« med mindre fett och socker.

– Tanken på att äta en mask äcklade mig. Men när jag väl hade provat och började läsa på om de miljö- och hälsomässiga fördelarna med insekter blev jag nyfiken på att använda dem i matlagningen. Gästerna som kommer hit delar samma entusiasm för det nya och annorlunda, säger Laurent Veyet, grundare och kock på Inoveat, en kombinerad butik, restaurang och ateljé för matlagningskurser.

Han är nyfrälst inom entomofagi – insektsätande – och hans restaurang öppnade sommaren 2017. I Europa – där det till skillnad från, exempelvis Afrika, Asien och Sydamerika – saknas tradition av att äta insekter, har det på senare år växt fram en rörelse av insektsförespråkare.

Även FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) är positiva till kryp som människomat. Insekter beskrivs som en underskattad livsmedelsgrupp som kan bli välbehövlig när jordens befolkning 2050 beräknas bestå av 10 miljarder människor i behov av föda. De huvudsakliga fördelarna med insekter är att de är rika på viktiga näringsämnen och kommer med miljömässiga vinster. Syrsor behöver exempelvis sex gånger mindre mat än nötkreatur och två gånger mindre än kycklingar för att få fram samma mängd protein.

En av dem som var tidiga med att se affärspotentialen i insekter var Cédric Auriol. När han 2011 startade farmen Micronutris utanför staden Toulouse i södra Frankrike blev det den första i både landet och Europa som började föda upp insekter som livsmedel för människor. Farmens mjölmaskar och syrsor, arter som även lever vilt i regionen, matas med ekologiska grönsaker som morötter och zucchini. Numera har Micronutris, som producerar ett till två ton insekter per månad, även konkurrens från andra franska farmar med liknande koncept.

– När vi började 2011 fanns det ingen efterfrågan på insekter från konsumenthåll. Men tack vare att vi har uppmärksammats av media har alltfler kommit att intressera sig för oss, inte minst av miljöskäl. Vi säger inte att insekter är lösningen på framtidens livsmedelsförsörjning, men det kan vara en del av lösningen, säger Alexandre Perrin, marknadschef på Micronutris.

Något som i dagsläget sätter käppar i hjulet för verksamheten är lagstiftningen. Det är tillåtet att föda upp insekter, men när det gäller försäljning av de förädlade produkterna är EU:s regelverk oklart och olika EU-länder har gjort olika tolkningar. I Frankrike är försäljning inte tillåten, men inte heller otillåten. I början på 2018 lämnade Micronutris in en dossier på 200 sidor till EU-kommissionen för att få grönt ljus att sälja och marknadsföra de två arter som man föder upp.

– Vi hoppas på skiljedom före årets slut eller i början på nästa. Allt tyder på att EU går mot en öppenhet i regelverket men det här är vårt sätt att försöka påskynda processen, säger Alexandre Perrin.

Redan i dag säljer de dock sina produkter till bland annat mataffärer med ekologisk inriktning. Någon direkt efterfrågan från krögare runt om i landet har de inte känt av. I dagsläget är Laurent Veyet deras enda ambassadör i restaurangvärlden.

På Inoveat använder han Micronutris mjölmaskar och syrsor i matlagningen och säljer även deras proteinbars, kakor och snacks – och bjuder på gratis provsmakning för nyfikna förbipasserande. Trots den juridiska gråzonen har han inte haft några problem med myndigheterna och fruktar heller inte repressalier.

– Jag är kanske naiv, men jag har känslan av att jag gör en god gärning; jag är stolt över att ge folk en möjlighet att testa insekter, säger han.

Konceptet på hans restaurang är än så länge unikt i Frankrike, men frågan är om syrsor och maskar kan komma att anammas av andra kockar på sikt. Laurent Veyet ser flera kulinariska värden med insekter.

– De är visuellt intressanta och har fördelen att kunna anta olika konsistenser för att komplettera en rätt. Dessutom har de i regel en ganska neutral smak vilket gör dem lättanvända ihop med andra ingredienser, säger han.

Patrick Rambourg, måltidsforskare vid Université Paris Diderot och författare till flera böcker om det franska köket, tror dock att insekter har en lång väg kvar innan de kommer att ätas av gemene man. Hans tes är att det är just det visuella som är insekternas nackdel. Kanske kan konsumenterna acceptera syrsmjöl dolt i en kaka. Men en sallad dekorerad med krispiga larver är något som de flesta ännu reagerar på med äckel och obehag, resonerar han.

– Innan ett nytt livsmedel integreras i ett lands gastronomi måste det ha byggts upp en kulturell vana. Sådant tar tid. För de flesta européer innebär insekter i maten en psykologisk blockering eftersom de, historiskt sett, inte har haft sin plats på våra tallrikar, säger Patrick Rambourg.

Även Laurent Veyet tror att det kommer dröja innan insekter blir vardagsmat och accepteras av den stora massan. Han upplever att folk gärna pratar om insekter som den nya »supermaten«, men att det i praktiken är få som ens har provsmakat en syrsa.

– I dagsläget är det också relativt dyrt, dyrare än entrecôte. Det kan ändras först när produktionen når större volymer. För att det ska bli verklighet måste först försäljningen bli laglig så att fler konsumenter får möjlighet att prova, säger han.