Stjärnkökets Grand Old Man

Vi möts i Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm. I köket arbetar en handfull kockar till toner av dov musik. Det är strax efter lunch och Mathias Dahlgren, som blev väckt klockan 06.00 av en kissnödig hundvalp, har rensat mejlkorgen, klarat av veckans boxningspass och möten om den nya restauranglanseringen. Ett lugn vilar över lokalen som snart ska genomgå en total renovering.

Den 22 december serveras de sista måltiderna i Matsalen. Där ska ge plats åt ett nytt restaurangkoncept. Vad som komma skall är fortfarande hemligt men ledtrådarna finns i den kommande generationens restaurangbehov.

– Jag har en idé om en ny vinkel. Utöver maten, som givetvis är väldigt viktig ligger tyngdpunkten på det sociala där musik, design, konst och kultur kommer att spela större roll, säger Mathias Dahlgren.

På Grand Hôtel har Mathias Dahlgren i tio år drivit restaurangen som bär hans namn. Belönad med tre stjärnor i »Guide Michelin« har han fått fria tyglar av det femstjärniga hotellet för den nya restaurangen. En bit bort, på Tegnérgatan i Stockholm, ligger Green Rabbit, rågbrödsbageriet som han grundade 2014 tillsammans med Martin Berg.

Det är ett helt annat Stockholm som ler mot honom i dag, än staden som visade sitt bistra ansikte när han anlände för 24 år sedan. Mathias Dahlgren växte upp på en bondgård strax utanför Umeå, men begav sig redan 1992 till Stockholm. Lågkonjunkturen i finanskrisens efterdyningar fördystrade kockyrket. Först när han erbjöds plats i kocklandslaget vände det. Tillsammans med några kolleger, däribland Melker Andersson, och ett litet startkapital från föräldrarna, öppnade han restaurang Fredsgatan 12, numera Grupp F12. Ett »krogimperium« med flera restauranger i Stockholm där Melker Andersson fortfarande håller i taktpinnen.

Mathias Dahlgrens första egna restaurang var Bon Lloc, en krograket som drevs med dåvarande hustrun Anna i tio år. När den stängde gjorde han en reflektionsresa och besökte 23 platser. Nu vänder han alltså blad igen.

I dag är den svenska mat- och restaurangkulturen en del av världsgastronomin och de senaste 15–20 åren internationaliserat svensk mat. Medlemskapet i EU 1995 ledde till slopade importavgifter, ökat utbud av varor och lägre matpriser. Ett rikt restaurangliv har växt fram, med en uppsjö lyx- och lunchkrogar, foodtrucks, matkassar, som både utmanar bilden av fin- och vardagskultur och vad som är en riktig restaurang. SCB:s restaurangindex visar tydligt att svenskarna äter allt fler måltider ute. 2015 omsatte branschen nära 119 miljarder kronor.

– Vad är en restaurang i dag? Hur ser våra behov ut nu i framtiden? Det försöker jag skapa något utifrån, säger Mathias Dahlgren.

I september utkom kokboken »Hemkunskap« vars titel vill förmedla budskapet: att med enkla recept, utan att tumma på råvarans kvalité, avdramatisera kokkonsten.

– Jag lagar oftast ganska enkel mat hemma och folk frågar: Du som är kock på riktigt, hur gör du när du lagar mat hemma? Det är helt enkelt en vettig bok som förklarar hur du kan tänka när du lagar mat.

Enkelheten, att laga god och enkel mat är hans matfilosofi. Fascinationen för dofter och smaker väcktes när han som fyraårig följde med mormor och mamma till byns bagarstuga. När han fick hålla i ett nybakat bröd med smör väcktes passionen för mat.

Men bakom boken döljer sig en större tanke om att avliva den myten om husmanskost. Han anser att husmanskost romantiseras av en vurm för 1950-talets hemmafru med tid för klassiska långkok, tallriksmodeller och matpyramider. Men på 1970-talet ökade sysselsättningsgraden för kvinnor från 59 procent till 75 procent. I dag ligger den på omkring 78 procent.

– Det finns en medial fantasibild av matlagning. Öppnar man en tidning är det oftast ett nyrenoverat kök, en marmorskiva och en snygg vattenkran med tre jättefräscha 40-åriga morsor som är utvilade och nyblåsta i håret. De pratar om hur de odlar egna grönsaker, hur viktigt det är med ekologiskt. Det är skithärligt om de har tid men jag tror dem ju inte, säger Mathias Dahlgren och frågar sig: Vad är husmanskost 2016?

Vad är det då mer som driver denna gastronomiska kunskapsspridare, som 2008 blev adjungerad professor på Resturanghögskolan vid Umeås universitet, och som utsågs till expert när alliansregeringen samma år gjorde en mångmiljonsatsning på att göra Sverige till Europas bästa matland? Dessutom är han den enda svensk hittills som kammat hem guldmedaljen i kock-vm, Bocuse d’Or?

– Jag har aldrig tänkt på det sättet. Nummer ett är att det är gott med mat, säger Mathias Dahlgren som beskriver sig som kock med orden nyfiken, envis och passionerad.

– Jag var på restaurang första gången när jag var femton år. Man gick inte på restaurang i Norrland på 1970-talet.

I 20 år har han drivit finkrog, lagat avancerad tävlingsmat och vunnit världsmästerskap. Hans liv som kock gick länge ut på olika hedersuppdrag i branschen, resor och att ge intervjuer. Likt en papegoja, påpekar han, trött på sin egen röst.

– Man pratar om hur härligt det är att odla sina egna grönsaker fast man hinner aldrig odla. Det blir löjligt på något sätt.

När krutröken efter en fartfylld karriär lägger sig spenderar han hellre tiden på restaurangen där han vill leva som han lär.

– Jag saknade vardagen och gänget som jobbar på mina restauranger.

Nästan överrumplad av sin egen insikt konstaterar han:

– I somras var jag på landet i fyra veckor. Jag åkte in till stan och kollade posten två gånger.

Vårt samtal har dragit ut på tiden. På vägen ut hejar han leende på en kollega, växlar några ord, innan knytnävarna möts i en hälsning.