Strid på kniven

Molekylär gastronomi har utan tvekan lett till en kemisk djupdykning i matlagningens allra minsta beståndsdelar. Och mästerkockarna är superstjärnor, exemplifierat inte minst i den senaste i raden av tv:s matlagningssatsningar: »Kockarnas kamp«.

Men den som tror att fred och likriktning råder inom kockskrået bara för att matlagningen upphöjts till vetenskap tror fel. När smaklökarna nu dansar efter kemins pipa blir utrymmet för egen tolkning mindre. Tidigare har bittra bråk bakom kastrullerna i köket kunnat avfärdats som en smakfråga. Numera kan vetenskapliga tester i stället slå hål på gamla myter och avgöra vad som är rätt eller fel.

Kockfejderna består i små men helt avgörande matlagningsdetaljer. Ett exempel på detta är marinaden. Är det egentligen meningsfullt att lägga köttbiten i marinad innan den slängs på grillen? Vissa menar bestämt att köttet drar åt sig och blir mörare, andra tror tvärtom att det inte har någon betydelse alls.

Matskribenten Bengt-Göran Kronstam förhåller sig diplomatiskt till frågan. Han är för marinad av fågel och fläsk, men menar att ank- och oxkött, som har mycket smak i sig själva, helst bör låtas vara.

– Vid grillning är marinaden mest en smaksättning, som ketchup ungefär. Och jag vill ju inte ha ketchup på min finaste köttbit.

Ett annat kockbråk handlar om saltning av kött. Vissa anser att saltning före stekning är en styggelse, som drar ut vätska ur köttet och gör det torrt. Andra menar tvärtom att saltningen kan göra köttet mörare eftersom det hjälper till att dra in kryddor och ger en lätt knaprig stekyta.

Enligt Tony Wallin, chefredaktör på tidningen Buffé, har matlagning traditionellt sett stått för ett konservativt tänkande, där man gått i lära hos varandra. Saltets vara eller icke vara har sin brytningspunkt i modern matlagning där saltarna är nytänkarna.

– Det är en myt att man inte ska salta köttet innan det steks. I dag laborerar man mer i köket och utför vetenskapliga tester. Då spelar det ingen roll vad gamla kockar säger, menar Tony Wallin.

Han spår att matlagning i framtiden blir mindre hokuspokus där kockarna kan »gå på känsla«, utan blir en mer exakt styrning av hela processen.

Tony Wallin får medhåll av matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh. Hon är en hängiven anhängare av saltning av kött och hänvisar till forskning som gjorts på Danish Meat Institute.

– Jag masserar in salt i köttet cirka femton minuter före stekning, det gör att köttet förlorar mindre vätska under själva stekningen och därmed upplevs saftigare, säger Lisa Förare Winbladh.

Trots detta finns det fortfarande kockar som håller fast vid den traditionella tron och låter saltkaret stå, däribland kocken Jan Boris Möller.

Men det finns faktiskt frågor där kockarna inte slipar sina knivar utan samsyn råder. Alla verkar vara överens om att kokt mjölk ska användas i potatismos och att vinet i grytan måste koka för att gifta sig med de övriga smakerna. Eller?

Vetenskaplig forskning eller inte, klart är i alla fall att när matlagningen satts under lupp är det som smakar bra långt ifrån enbart en smaksak.

Fakta | Därom tvistar kockarna

Marinadmyten Ska köttbiten marineras innan man slänger den på grillen?

Vitlöksvett Pressas, hackas eller rivas?

Lökfejden Ska löken i rödvinssås svettas eller kokas?

Bea-bråket Hur ska smöret vara, rumstempererat eller smält?