Anna Bergenström om trist svenskt smör

Kokbokslegendaren Anna Bergenström lever ett liv utan klocka och väntar vid garderoben tio minuter före avtalad tid. Hon drömmer om våren.

– Jag läser mängder med trädgårdslitteratur, men här i stan har jag bara en vanskött radhustäppa. Ibland funderar jag på att flytta till våning så jag kan vara mer på Gotland i stället.

Anna Bergenström är en av landets mest inflytelserika matskribenter. Med basverket »Annas mat« och genom 26 års skrivande för Dagens Nyheter har hennes recept nått ut i de verkligt breda folklagren och den som inte har lagat ett Bergenström-recept har med största sannolikhet smakat ett. De två senaste böckerna »Kärlek, oliver och timjan« och »Under valnötsträdet«, som hon gjort tillsammans med dottern Fanny Bergenström, är moderna storsäljare.

– Vi har väldigt roligt när vi jobbar. Många tycker det är helskumt att göra böcker med sin egen dotter och det är klart att vi blir osams någon gång, men det går snabbt över.

Sådan mor, sådan dotter. När Fanny Bergenström började göra kokböcker med sin mamma påbörjades ytterligare ett kapitel i en släktsaga fylld av matskribenter. Anna Bergenströms mamma Pernilla Tunberger var matjournalist på Dagens Nyheter och skrev, förutom mängder med recept och några kokböcker, banbrytande artikelserier med konsumentperspektiv. Många hävdar att bäst före-märkningen infördes i Sverige som ett direkt resultat av Pernilla Tunbergers artiklar. Och även Anna Bergenströms mormor, Märta Zätterström, var matskribent.

– Men de verkade i en helt annan tid. Min mormor skrev om vad man skulle bjuda på när hembiträdet var ledigt. Min mamma skrev under en tid då alla kvinnor skulle ut på arbetsmarknaden så man skulle hålla på att piffa upp halvfabrikaten. Vi har jobbat i helt olika politiska skeenden.

Även under Anna Bergenströms tid har den svenska matkulturen förändrats radikalt och i stort sett till det bättre.

– Mat är någonting roligt i dag. På sjuttiotalet handlade det mer om kost och att man skulle äta näringsriktigt än om matglädje.

Anna blev tidigt intresserad av matlagning. Men det var inte hennes mamma, utan mormor och farmor, som introducerade henne till matlagningskonsten. Någon formell utbildning skaffade hon sig aldrig och den lilla restaurangerfarenhet hon hade sträckte sig till att ha diskat och serverat på några franska restauranger.

22 år gammal fick hon jobb på tidningen Vi. Det var hennes första riktiga jobb och länge trivdes hon bra. Med tiden började hon dock känna att tidningens ägare Kooperativa förbundet ville ha lite väl mycket inflytande över vad som skrevs.

– När jag till exempel gjorde ett jobb om alla tillsatser i godis blev det ett himla liv eftersom KF hade en chokladfabrik. Och hade man för mycket vin i maten var det alltid någon nykterist som blev upprörd.

På Dagens Nyheter fick hon större frihet och långt senare, för bara några år sedan, bestämde hon sig för att bli frilansare. Hon ser till att hålla mormors och farmors kokkonst i ständig utveckling och hon ser till att låta sig drabbas av nya influenser. Matlagning med vänner och resor är viktiga inspirationskällor och bland de unga kockarna tycker hon mycket om Jamie Olivers och Leila Lindholms sätt att laga mat.

– Man förändras vartefter tiderna förändras. Jag tycker kanske inte om allt i »Annas mat« längre och när jag tittar på den i dag är det en del som jag skulle vilja byta ut.

Samtidigt är stora delar av boken tidlösa klassiker och en del av den svenska receptskatten. En kokbok man kan lita på. Anna Bergenström lägger stor vikt på att skriva recept som verkligen fungerar.

– En chef på KF lärde mig tidigt att man har ett socialt ansvar när man skriver om mat, det är människors matpengar och deras tid som man spelar med. Så det måste funka.

Anna Bergenström skissar fram sina matidéer med block och blyertspenna. Sedan bär det av till köket för att provlaga. Hon har ett mycket litet kök med en enkel standardspis och en diskmaskin. Ingen kaffebryggare och överhuvudtaget inga köksmaskiner förutom en foodprocessor. Hennes mat ska gå att laga utan tekniska finesser och specialutrustning. De fina provköken hon haft tillgång till under sina tidigare jobb har hon utnyttjat måttligt. Där hittar hon ingen inspiration.

– Nu är det så många som bygger stora fina kök och sedan köper de sorgligt nog mest färdiglagat.

Själv kan hon sträcka sig till att köpa en pizza när hon inte vill laga mat. Men hon är inte mycket för halvfabrikat, och helst skulle hon till och med slippa köpesmör.

– Vi har så tråkigt smör i Sverige. Det räcker med att åka till Danmark för att få riktigt gott smör. Jag förstår inte varför vi inte kan ha det här.

Kanske är det smöret som kommer att leda släktens stolta mattraditioner vidare. Till jul och påsk brukar Anna Bergenström kärna eget smör med barnbarnen för att de ska få känsla för grunderna i matlagning. Och det verkar ge utdelning.

– Min son Martins två flickor på 12 och 14 år är jätteduktiga på mat och det har de varit sedan treårsåldern. Kanske kommer någon av dem att ägna sig åt det i framtiden.

Läs mer på fokus.se: Lunchintervju med New York-kocken Marcus Samuelsson, tio frågor till Mat-Tina.