Carl Jan Granqvist

Första mötet går åt skogen. Reporter och illustratör får en timmes föreläsning om måltidsvetenskap nere i Carl Jan Granqvists vinkällare Grappe. Det är mörkt, flott och förvisso intressant, men inte riktigt vad vi hade tänkt oss.

Reporterns plan att vänta ut mannen som gav kravatten ett ansikte spricker när han kikar på klockan och meddelar att han måste vara på lunch om sju minuter. Av lunchen med Fokus bidde blott ett par glas av Carl Jans utsökta bordsvatten.

Nytt försök ett par veckor senare. Vårsolen lyser över Strandvägen där Carl Jan kommer lätt framåtlutad med korta kliv i pippigul pikétröja och leopardscarf om halsen. På hans stamställe T-bar runt hörnet från vinkällaren är personalen alldeles ovanligt trevlig och tillmötesgående.

Sveriges främste anakronism är en hängiven anhängare av kollektivt boende. Han pendlar mellan Saxå herrgård i Värmland och korridorliv på Strandvägen där han bor ihop med sin väninna Mariana Falkman som i sin tur lever tillsammans med den gamle greven Donald Hamilton.

– Vi lever i ett oerhört originellt triumvirat där det alltid finns någon som kan blanda drinkarna varje kväll, säger han och förklarar att, nej, de är inte kära i varandra alla tre – åtminstone inte samtidigt.

Men de kompletterar varandra med olika talanger – greven är teknisk och har till Carl Jans stora förtjusning riggat belysningen så att alla tavlor i våningen kan tändas med en knapp.

– Jag är förvånad över att inte fler lever i kollektiv. Äktenskap är nog mest en institution för samhällets skull – och barnens förstås. Jag tror att många makar lever tillsammans mer av plikt, vana och tradition än av lust och harmoni.

Carl Jan har sagt någon gång att han inte förälskar sig i män eller kvinnor, utan i människor. Men han har aldrig hymlat med att han varit förälskad i människor av såväl kvinnligt som manligt kön. Och på Saxå har han sin familj – sin son och favoritsambo Carl Johan.

Carl Jan Granqvist är vd för AB Måltidsupplevelse i Grythyttan »med uppdraget att utveckla måltidsindustrin genom ökat utbyte mellan utbildning, forskning och näringsliv«. Hans engagemang för svensk gastronomi började i Grythyttan på tidigt 70-tal. Där skulle den gamla bebyggelsen liksom så många andra stadskärnor jämnas med marken för att ge plats åt det tidsenliga Domustorget. Protester ledde till att planerna gick i stöpet och i stället blev Carl Jan Granqvist 1972 ombedd att väcka liv i Grythyttans gamla gästgiveri. Han tackade ja och folk började vallfärda dit för att njuta av mat och miljö.

Nu är inte Carl Jan Granqvist främst en praktiker – hans verksamhet de senaste trettio åren har mer handlat om att intellektualisera vårt förhållande till mat. Sedan 1993 ligger Restauranghögskolan i Grythyttan som en del av Örebro universitet – och där är ambitionerna större än att lära sig att laga mat.

– Det handlar om att ge språkdräkt åt sinnenas perception och teoretisera ett område som av hävd varit kvinnligt och vardagligt – därför inte lämpat för teori, föreläser Carl Jan och efter att ha gått igenom de fem sinnenas funktioner vid näringsintag övergår han till att förklara varför Sveriges matkultur kommit i gång så sent.

– Sverige var en agrarkultur där det gällde att utveckla bra muskelkapacitet och bekämpa undernäring. Allt byggde på konservering – ju större förråd, desto rikare. Man började alltid med att äta den äldsta maten, och att äta härsken mat i flera årtusenden är inte något som vässar sinnena.

I dagens Sverige där undernäring gett vika för fetmaepidemi och maten har blivit både hobby och status ser Carl Jan risk för en ny klassfråga.

– De mindre intellektuella blir fetare medan de kunskapstörstande blir smalare. Det är kulturellt betingat. Men skönhet ger folkhälsa. Och då är det skönhet som upplevelse jag avser. Om vinet är gott dricker man mindre – det är folkhälsa.

Med sin breda erfarenhet från både företagande och utbildningsvärld sprudlar Carl Jan av politiska idéer och åsikter. Om han var socialminister skulle han hänge sig åt att lyfta fram lusten i folkhälsa – och berättar om projektet där man lät företagare köra ut nybakat bröd till sjukhus.

– Till och med de allra sjukaste hivade sig upp ur sängen – för färskt bröd signalerar lust som ger sådan energi att man orkar!

Och var han näringsminister skulle han leverera entreprenörspolitik med besked; från tre karensdagar till förenklade skatte- och företagsregler för småföretagare. Men för att överleva i den tuffa restaurangbranschen fordras mer än så.

– Det är de personliga krogarna som överlever lågkonjunkturerna – inte de som bygger på ett koncept. Därför säger jag alltid till mina elever att produkten är underordnad mötet; ni måste tycka att det här är roligt. Strunta i det om ni inte tycker att det är kul att stå och gagga med gäster – då är det ingen idé!

Snart ska han åka till Kina med sonen Carl Johan – är de lika?

– Nja, han har lätt för sig i skolan och är lat – det var inte jag. Men han har i alla fall mina framtänder – två stora gaddar!