Erik Lallerstedt, krögare och flanör

Erik Lallerstedt är mån om detaljerna, och det gäller inte bara såsen. När han i hissen upp till sin restaurang Gondolen hört ett medelålders par tala tyska manar han snabbt någon ur sin personal att ta fram den tyska bordsflaggan. När han ser en oputsad lampfot på ett fönsterbord behöver han bara peka på den. Servitrisen nickar.

Omsorgen om detaljerna går också igen i hans klädsel, som drar åt det brittiska. Mycket tweed. När han någon gång bär kravatt är den oklanderligt knuten. Skorna alltid ordentligt putsade. Färgerna samstämda, ibland på men sällan över gränsen till det djärva.

– Ja, jag är välklädd, säger han utan att rodna under det grånade skägget. Kläder är viktigt, kläderna påverkar ens hållning och utstrålning. Men det räcker inte med att en kavaj är snygg. Om den inte sitter bra tycker man inte om den, och det påverkar ens hållning.

I dag bär han förstås sin vita krögarjacka med namnet prydligt broderat på bröstet, ty detta lunchsamtal äger rum på Gondolen. Här befinner han sig varje lunch. »Men inte varje middag.«

– Jag är inte jätteroad av att visa mig. Men jag är road av att allt går rätt till och att gästerna har det så bra det går att ha.
Vad tittar du efter när du går omkring i restaurangen?

– Jag tittar på tallrikarna. Säger god dag till gästerna. Men om det sitter fyra affärsmän vid ett bord säger jag ingenting. Om man är upptagen av ett viktigt samtal är det värsta man vet att någon kommer fram och frågar hur maten smakar …

Erik Lallerstedt, sextiotvå år gammal, har varit road av att försäkra sig om att gästerna har det bra ända sedan han för trettiofem år sedan öppnade sin första restaurang i Stockholm, Gerdas fisk i Östermalmshallen, en fiskaffär med fransk bistro. Det gastronomiska genombrottet – en stjärna i Guide Michelin 1984 – kom med restaurangen Eriks på en båt vid Strandvägskajen. 1986 startade han Eriks i Gamla stan i ett hus ägt av hans nu framlidne vän Jan Stenbeck, som han kallar Miljardären.

Nu har han lämnat över Eriks i Gamla stan till sin kökschef Pontus Frithiof, som började jobba för honom vid sexton års ålder. På samma sätt har Erik Lallerstedt lämnat över ansvaret för sin kvarterskrog Eriks bakficka på Östermalm – i samma hus som han själv bor intill Oscarskyrkan – till sin dotter Anna.

– Hon ska ta över det här också, Gondolen, och det är ingen liten sak. Det är ingenting man kan övertala, än mindre tvinga någon att göra. Som de gjorde tidigare.

Erik Lallerstedts far hade väl förhoppningar om att sonen skulle gå i hans och farfars fotspår och bli arkitekt. Från sin utkikspunkt på Gondolen kan krögaren se åtminstone taken på flera av de många hus i Stockholm som fadern ritat, till exempel Vasahuset och ett av Hötorgshusen. Farfadern ritade bland annat Matteus kyrka och Trygghuset på Birger Jarlsgatan.

Själv emigrerade Erik Lallerstedt till USA när han var sexton – »min pappa och jag hade olika uppfattning om min uppfostran« – och jobbade på en hästgård i Pennsylvania och på Waldorf Astoria i New York. Han återvände till Sverige när hans kamrater började sändas till Vietnam. Han hamnade i restaurangbranschen för att han tycker om mat och för att han tycker om människor, säger han.

Vad är grundtanken i din mat och dina restauranger?

Han svarar med en motfråga som han själv besvarar.

– Vad är en bra restaurang för en gäst? Man förväntar sig väl kontakt, mat, vin och ett leende. Det handlar också om respekt. Ömsesidig respekt. Det tar många år att lära sig respekt.

För att hålla matchvikten promenerar Erik Lallerstedt drygt en timma varje dag. Eller rättare sagt går snabbt, ofta med viktmanschetter. Tre av veckans dagar går han Djurgården runt med valda delar av ett kompisgäng där Aje Philipson och Noppe Lewenhaupt ingår. Andra dagar ensam eller med sin hustru Kerstin.

– Jag går för att må bra och för att kunna unna mig allt jag vill äta, inte alltid men ibland. Jag försöker undvika sötsaker, vitt bröd och feta ostar. Att avstå från sötsaker är svårare än att avstå från vin och öl.

Vin, öl och sprit kan man dricka?

– Jag gör ju det, men jag försöker hålla ett par vita dagar i veckan, med bara vatten. Det blir mindre starktsprit nu än tidigare, och jag dricker väldigt sällan efter maten.

Erik Lallerstedt berättar också om sin andra dotter, Saga, som har Downs syndrom.

– Hon föddes på en söndag. Kuratorn på sjukhuset bara grät hela tiden. Jag såg det först som ett praktiskt problem. När läkaren kom på måndagen sa jag att vi hade bestämt oss för att inte ta hem barnet. Ni gör precis som ni vill, det är helt okej, sa läkaren. Senare i veckan tittade vi på några anläggningar för barn som Saga. Då hade vi kommit till sans. När jag såg de där hemmen började jag grina. Sedan tog jag ungen under armen och sa att vi får göra plats för alla.

Saga bor fortfarande hemma hos Erik Lallerstedt och hans hustru.

– Jag tror att vi aldrig hade kommit över det om vi hade lämnat bort henne. Vi har aldrig ångrat vårt beslut.