Marcus Samuelsson, New York-kock i Stockholm

Han driver flera restauranger, har eget matlagningsprogram på »Discovery«, skriver kokböcker, är starkt engagerad i Unicef, är adjungerad professor vid restauranghögskolan i Umeå och häromdagen öppnade han sin nya snabbmatskedja »Street Food« på Centralstationen i Stockholm.

Det är inte så konstigt att Marcus Samuelsson, 36 år, inte hinner äta lunch när vi träffas på hans prisbelönta restaurang Aquavit på 55:e gatan i New York.

Med andan i halsen sätter han sig i de ljusa loungemöblerna och beställer in kaffe med varm mjölk.

Marcus Samuelsson är den svenske kocken som gjort dundersuccé i New York. Han har redan fått fler utmärkelser än de flesta kockar får under en livstid. Framgången förklarar han själv som en kombination av struktur och hängivenhet.

– Jag är alltid försiktig och noggrann med folk jag vill jobba med och min arbetspartner Håkan Swahn är väldigt organiserad, så företaget drivs proffsigt utan någon bergochdalbana. Men en del i framgången ligger naturligtvis i att du har en passion över det normala för yrket, säger Marcus Samuelsson.

Många svenska kockar har under åren arbetat kortare tider på Aquavit, och Marcus Samuelsson ser alltid till att ha minst trettio procent svenskar i köket. Men den som inte jobbar stenhårt har inget på Aquavit att göra.

– Den tid de är här utgår jag från att de jobbar sitt hårdaste i allting, varenda dag. Gör de inte det, kommer det inte att funka, då passar de inte här.

Hans egen matfilosofi har förändrats tydligt under åren vid spisen. Han säger att han har gått från en teknikdriven mat till en smakdriven mat. Han förklarar det senare med utgångspunkt från svensk mat:

– I Sverige finns det kallt klart vatten, fisk och skaldjur, det finns en stark vilttradition, och inläggningstradition. Estetiken är väldigt minimalistisk. När man kör de här grejerna fram och tillbaka kan man skapa en hummersallad som är wrappad i jättetunt äpple, som vi lagt in i ättika med sambal från Ecuador. Då har vi skapat global mat i New York med svensk anknytning.

Även om han säger att han inte bryr sig om trender inom matlagning, måste han ändå anpassa sig efter kundernas växlande önskemål.

– I dag vill kunderna veta var köttet kommer ifrån, hur råvarorna har behandlats och de kanske vill lägga på såsen själva för att styra hur mycket fett de vill ha.

Marcus Samuelsson föddes i Etiopen, adopterades tillsammans med sin syster till en svensk familj i Göteborg när han var tre år.

Ursprunget har varit en av drivkrafterna när han rest runt i Afrika och under tio år bokstavligen ätit sig igenom den väldiga kontinenten. Resultatet blev en kokbok som kommer på svenska nästa år.

– Du, har du lust att hänga med till Brooklyn, frågar han mitt i en mening om Afrikas mat.

– Jag ska kolla på en grej. Vi kan fortsätta snacka i bilen.

Marcus Samuelsson reser sig och går ut. Jag följer förvånad efter med mitt reporterblock.
Det visar sig att han ska hjälpa en kompis i branschen att titta på en ny restauranglokal. Vi sätter oss i kollegans suv och rullar i väg längs Fifth Avenue.

Marcus Samuelsson fortsätter prata Afrika.

– Jag upptäckte att det inte fanns någon modern kokbok om afrikansk mat.
Målet med matresorna i Afrika var aldrig att leta reda på släktingar, säger han, men under ett besök i Etiopien hittade han sin biologiska pappa.

– Det är ju ingenting man tar lätt på, det är ju en sida av sig själv man inte känner. Och det är någonting som jag fått ta hand om efteråt, jag känner ansvar. De tjänar kanske 200 dollar per hushåll, per år.

Han stöder nu sin hemby ekonomiskt, ser till att barnen får gå i skolan.
Samuelsson berättar om släktingarna i hembyn medan Manhattan passerar förbi utanför bilfönstret.

– Deras mat bygger helt på injerabrödet som görs av mjölet teff. Det är som en surdegspannkaka man lägger i botten och så har man olika typer av stuvningar ovanpå, linser eller färskost.

Det är intrycken från bland annat resorna i Afrika som kommer att prägla Marcus Samuelssons färskaste projekt: snabbmatsrestaurangen Street Food på Centralstationen i Stockholm.

– Vi har lagt ner mycket omsorg för att ge folk på väg det de vill ha. Vi har tagit bort transfett när det är möjligt och det finns inget supersize.

Mångfalden är viktig, likaså att det är lokalproducerat och ekologiskt odlat.
Vad säger du om den klassiska svenska snabbmaten?

– Vad som är klassiskt ändras hela tiden, i dag är klassisk svensk snabbmat pizza och kebab. Men en dag är kanske couscous klassisk snabbmat även i Sverige. Allting är egentligen en blandkultur, det beror på när du börjar räkna tiden, säger Marcus Samuelsson.

Bilen är framme i Brooklyn, mästerkocken hoppar ur och försvinner in i en ruffig, igenbommad restauranglokal vid gathörnet. Han knackar i väggarna, drar ut lådor och springer upp och ner i källartrappan. Han är skeptisk till att kollegan ska etablera sig där. Strax är han tillbaka vid bilen igen.

– Min mamma är här på besök nu, jag måste hem, säger han.
Kollegan trampar gasen i botten över Brooklyn Bridge.