»Vi har aldrig varit bättre än nu«

Affärer handlar, på en grundläggande nivå, om att sluta cirklar. Du har en idé. Du lägger upp en plan. Du genomför planen.

Sedan i somras har bröderna Catenacci – storebror Alessandro (Sandro) och lillebror Stefano – slutit varsin rejäl cirkel.

Den 19 juni var Stefano Catenacci ansvarig för bröllopsmiddagen när prinsessan Victoria gifte sig med Daniel Westling. Och i december invigdes hotell Nobis på prestigeadressen Norrmalmstorg, det nya flaggskeppet i Sandro Catenaccis hotell- och restaurangkoncern där bland annat Operakällaren, Café Opera och Stallmästaregården, hotellen J och Skeppsholmen ingår. I Nobis källarvåning öppnade samtidigt en ny italiensk restaurang, Caina, som har en föregångare.

– För oss började allt på Folkungagatan, säger Sandro Catenacci.

Första gången han öppnade en restaurang med namnet Caina var 1980. Sandro Catenacci var 22 och drev krogen tillsammans med sin far, och Stefano, 14, var lärling i köket. Det ursprungliga Caina på Södermalm var som minimalistiskt inredd italiensk kvalitetskrog först i sitt slag i landet. Dittills hade svenskens uppfattning om italiensk mat sträckt sig till en Vesuvio på den lokala pizzerian.

Nu är det i stället lunchrusning mellan de tunga draperierna i källaren på Norrmalmstorg. Men 2010 innebar också ett bakslag. Operakällaren, där Stefano Catenacci varit köksmästare sedan 1996, anses av de flesta vara en av norra Europas bästa restauranger. Men inte längre av Michelins testteam. Krogguiden strök i våras den stjärna som Operakällaren haft så länge Stefano chefat i köket.

– Jag bryr mig inte, men för Stefano var det en katastrof, säger Sandro.

Det är ofta storebror som pratar först. Stefano fortsätter:

– Stjärnan är väldigt förknippad med kocken, så för mig blev det en personlig grej. En vecka tidigare hade jag tagit emot pris på svenska White Guide-galan, där utsågs vi till Sveriges bästa restaurang, totalt sett. När jag fick samtalet om att vi blivit av med Michelinstjärnan trodde jag först att det var ett skämt.

Får man revanschlust?

– Självklart. Men jag har också sagt till mina kockar att vi ska jobba på exakt samma sätt som tidigare. Om vi skulle börja förändra saker bekräftar vi ett nederlag som egentligen inte finns. Vi får inte glömma att vi har nöjda gäster varje dag. Jag känner själv att vi aldrig varit bättre än nu.

Revansch är ett återkommande tema i familjekrönikan. När en bara 29-årig Sandro Catenacci i slutet av 1980-talet tog över Tore Wretmans klassiska krogkoncern skrev tidningarna om »pizzabagaren« på Operakällaren. Omdömena gränsade till det rasistiska.

 Nu hörs samma tongångar. I en krönika i tidningen City sågar Annette Kullenberg, oförsonligt även med hennes mått, inte bara nya Caina utan familjen Catenaccis samlade gärning. »Kom tillbaka Tore Wretman« skriver hon och antyder, i skydd av syrlig ironi, att Catenaccis krog­imperium är byggt på svarta pengar. Stefano måste springa iväg på ett möte. Jag frågar Sandro om den italienska bakgrunden också givit dem fördelar.

– Jag har nya vänner som kommer från högt upp i samhällshierarkin, men jag har också alla mina gamla vänner kvar från gatan. Jag tycker om en restaurang där det är olika typer av människor.

Begreppet mångfald tar oss vidare till en diskussion om Sverigedemokraterna.

– Fem procent har röstat på dem, det betyder att de enligt de demokratiska principerna ska ha något att säga till om. Om du jämför med Italien finns det människor i vad som tidigare var fascistpartiet där som är vettiga och gör ett fantastiskt arbete. Sedan finns det självklart även en stor falang som har extrema åsikter.

Är inte det ideologiska arvet ett problem?

– Nassetyperna i sverigedemokraterna ska förstås bort. Men jag tror inte att alla som röstat på dem är främlingsfientliga. I Sverige är det tabu att prata om de problem som invandring faktiskt kan föra med sig. Och eftersom svenskar är så konflikträdda blir det något som gror inom dem, samtidigt som många av dem som i dag invandrar till Sverige kommer från krigsområden och bär med sig hemska upplevelser. Det är klart det blir krockar. Samhället verkar inte ha resurser att hantera dem.

Du talar nästan som en politiker?

– Nej, vad tråkigt att höra! Det händer aldrig något i politiken. Antonio Gramsci, den italienske filosofen, brukade säga att »en politiker tänker till nästa val, en statsman tänker till nästa generation«. Det problemet har vi i dag. Det är för mycket politiker och för lite statsmän.

Det är inte så vanligt att krögare citerar Gramsci. Läser du mycket?

– Jag är fascinerad av industrialismen och arbetarnas kamp. Sedan är ju kommunism i dag inte lika häftigt som när jag bodde i Italien 1969. Då var mina kompisar ute med hjälmar och järnrör och slogs med fascisterna.

 Hur har krogbranschen förändrats under hans 30 år?

– Svensk matkultur har gått från stenålder till samtid sedan vi öppnade första Caina. Då visste 80–90 procent av gästerna inte vad en aubergine är. I dag händer det att folk frågar efter libanesiska grönsaker som man aldrig hört talas om, skrattar han .