»Vi levde på kaniner«

Han är så fin. Jag brukar klappa på honom ofta. Prata med honom och säga ›Du ska nog klara dig, ska du se‹.«

Först tror jag att det är en nära vän som Karin Fransson pratar om. Någon som är gammal eller sjuk, eller både och. Sedan inser jag att det inte alls rör sig om en människa. I själva verket pratar Karin Fransson om en ... rosmarinbuske.

– Jag har ett speciellt förhållande till min rosmarin, säger hon under lunchen på hennes egen restaurang i Borgholm.

– Ett par av mina örter är övervintrande sorter, och när det snöar mycket kan jag inte sova. Jag ligger uppe och är orolig, »Gud, tänk om rosmarinen dör«. Sedan går jag ut och häller varmvatten på fötterna på den, säger hon och blickar ut mot örtagården som ligger precis intill restaurangen.

Under en period av 1990-talet jobbade Karin Fransson natt och dag. Förutom att privatlivet tog stryk och vännerna blev färre, blev hon utbränd och drabbades plötsligt av ångestattacker. Symptomen speglade även av sig i hennes odlingar.

– Jag kunde inte överföra min glädje i dem, inte engagera mig, så skördarna blev dåliga. Basilikan klarade inte av det alls.

Intresset för örterna har hon farmor Emma att tacka för. Från att Karin Fransson fyllde tre år fick hon assistera sin farmor när det var dags att plocka. Emma gjorde salvor och medicin av det trädgården och ängarna hade att erbjuda. När hennes barnbarn Karin blev mobbad för sina fräknar rörde hon ihop en naturlig kräm som blekte dem.

– I dag, när jag får hemlängtan och saknar min farmor, går jag ner till ängarna vid vattnet och plockar vilda örter. Doften av mynta skänker mig tröst och när jag står med händerna i jorden känns det som att farmor klappar mig på axeln.

Karin Fransson är uppväxt i ett medel-klasshem i en by nära Alperna i södra Tyskland.

– Efter kriget fanns det inget annat än kaniner att äta, så vi levde på det. Då var man tvungen att smaksätta mycket och därifrån har jag också lärt mig mycket om örter. Jag omsätter smakkompositioner och dofter till bilder. Som när jag knippar ihop anis med nässlor – då ser jag i huvudet att nässlorna blir glada av lakritstonerna i anisen. Att krydda grönsaker och kött med örter är som att ge dem en klänning.

I den tyska byn fanns även ett pensionat med örtagård och grisuppfödning, och när Karin Fransson var elva år fick hon börja jobba där. Hennes föräldrar hade flytt från Preussen till södra Tyskland efter kriget. Ekonomin var kärv och de fick kämpa för att bygga upp sina liv på nytt. Mamman dog ung och Karin Fransson tvingades att snabbt bli vuxen och ta stort ansvar för familjen eftersom hennes pappa jobbade mycket. 

– Vi var sex barn i familjen och jag var den hungrigaste. Jag tog jobb på ett pensionat tillsammans med en av mina systrar, så då blev det två munnar mindre att mätta.

Hon lärde sig att vispa ihop goda såser, koka buljong, baka surdegsbröd och hantera stora, tunga grytor. I dag är det hon själv som är läromästaren i köket. Karin Fransson driver tillsammans med sin make Hotell Borgholm på Öland. Hit reser många gastroturister, matnördar med stor semesterbudget, för att uppleva Karin Franssons smaker på fine dining-restaurangen som hör till hotellet. Här har också stjärnkockar som Mathias Dahlgren, Tommy Myllämäki och Tom Sjöstedt tränats när deras karriärer fortfarande var i sin linda. För två år sedan instiftade också Karin Fransson, i samarbete med Årets Kock, ett mentorpris som går till personer som uppmuntrar kvinnliga kockar. Hittills har tre kockar, alla kvinnor, mottagit utmärkelsen.

– Syftet är att öppna ögonen på köksmästarna, få dem att se talangen hos tjejerna och hjälpa dem vidare. Många tjejer har inte kunnat ta sig fram på grund av dominansen av killar. Till kvinnorna har man sagt »Gå in i kallskänken, du!«. De har inte fått komma in i varmköket fastän de varit sugna, säger Karin Fransson.

TV4:s tävlingsprogram »Mästerkocken« har mött stark kritik för den totala bristen på kvinnor i juryn. Karin Fransson ingick i juryn i Kanal 5:s »Köksmästarna« som gick före sommaren, ett nytt program där professionella kockar tävlade mot varandra, och hon är förvånad över att hon var ett undantag:

– Jag förstår mig inte på det där. Varför har kvinnor inte funnits i tankarna på dem? Kvinnliga kockar måste få synas, vara med på arenan och delta i tävlingar.

Hon upplever att det tidigare funnits en grabbig och sexistisk jargong i restaurangköken, men att det råder en ny anda inom skrået:

– Man börjar se kvinnor som en tillgång snarare än som en belastning. När jag tänker på vilka som varit de allra bästa kockarna hos mig, är det många tjejer jag minns. För när de verkligen vill något och får chansen att göra det, är de otroligt envisa. Det är kvinnorna som kommit tidigast till köket och gått hem sist.

Lunch med Fokus | Stekt kummel på Hotell Borgholm

Bjöd på lunch: Karin Fransson.

Aktuell: Kock och köksmästare på Hotell Borgholm. Blev känd för tv-tittarna i »Köksmästarna« på Kanal 5. Har i många år medverkat i radions »Meny« i P1.

Åt och drack: Stekt kummel med skaldjurssås, pressad potatis, smörbakad rotselleri, romanesco och sojabönor.

Blev bjuden på lunch: Tara Moshizi som åt samma sak.

Var: Hotell Borgholm på Öland.

Fotograferade: Mareike Timm.