Blek, gammal och skrumpen

I min förra krönika skrev jag om billig mat och tråkiga äpplen. Den här veckan ska det handla om hur man känner igen en god råvara; ganska användbar kunskap om man vill laga god mat eftersom det är omöjligt att åstadkomma mirakel utifrån råvaror som inte är goda från början. För enkelhetens skull mjukstartar vi i butikens avdelning för frukt och grönt.

Steg 1. Titta på frukten/grönsaken. Alltså – titta på den – på samma sätt som Sherlock Holmes skulle blänga på en väldigt liten brottsplats:

a) Verkar någon ha slagits med råvaran? Finns där sår, sprickor, ärr eller blåmärken? Är den rent av ovanligt död?

b) Eller är den bara lite trött, torr, blek, gammal och skrumpen? Undersök stjälk och kvistskaft (tänk körsbär, aubergine eller kvisttomat) eller rötter (purjolök) – här visar sig ålderstecknen snabbast.

c) Även om råvaran verkar färsk, har den något urvattnat, klent, formstöpt, ofärdigt, livlöst och djupt opersonligt över sig?

d) Får du den bestämda känslan av att objektet i fråga aldrig sett solen (gäller ej rotfrukter) utan tvärtom skördats mycket omogen (gäller ej bananer) så att färg, smak och innehåll aldrig fått utvecklas?

Om något av ovanstående stämmer, köp ej. Gå annars vidare till steg 2.

Steg 2. Växla över till en lite mer positiv sinnesstämning. Titta igen:

a) Ser råvaran ut som något som faktiskt vuxit ur jord? Finns där liv? Fräschör? Något saftspänt, färgstarkt, organiskt och autentiskt?

b) Bekräftas detta intryck när du rör vid objektet i fråga? Kläm med lätt och varlig hand.

c) Doftar råvaran som någonting du faktiskt får lust att äta?

d) Skulle råvaran vara värd att hantera med omtanke och respekt hemma i köket?

e) Känns den rent av lite inspirerande ur matlagningsperspektiv?

Har du svarat ja på minst tre punkter har du sannolikt med en god råvara att göra. Hittar du inget som kvalar in på ovanstående kriterier, byt butik eller undersök möjligheterna att prenumerera på en ekologisk frukt- och grönsakslåda.

Steg 3. Att en råvara är »i säsong« betyder i all enkelhet att den är redo att skördas. Att välja bort allt som inte är i sin naturliga säsong är en lovvärd ambition som tyvärr är svår att vara hundraprocentigt trogen i vår del av världen. Svenska tomater är till exempel bara i säsong några veckor om året. Visst skulle man kunna begränsa sig till lagringståliga grönsaker resten av året, som lök, kål och rotfrukter, men för många är det ingen upplyftande tanke.

Större delen av året är majoriteten av alla färskvaror i svenska butiker importerade. Och någonstans på jordklotet, om så bara i ett växthus i Holland, är det alltid »säsong« för ditten eller datten. Sen måste man kanske inte äta exempelvis peruansk sparris och växthusodlade jordgubbar mitt i vintern bara för att det går. Mat får ju gärna vara god också. Och goda blir inte frukter och grönsaker som vuxit i näringslösning eller skördats på kartstadiet för att klara ändlösa transporter.

Vill du ändå försöka äta i säsong när det går, spana efter de två första eller två sista av följande kännetecken:

a) Det är mitt i sommaren eller tidig höst i Sverige.

b) Blasten är kvar.

c) Varan motsvarar i ovanligt hög utsträckning kriterierna under steg 2.

d) Dessutom är den ovanligt prisvärd.

Vi ses om en månad. Det kommer handla om mat då också.