En explosion av syrade smaker
I köket står lerkrusen på uppfodrande rad i väntan på att fyllas. I solen kan man fortfarande sitta i kortärmat men löven har börjat rassla runt i trädgården och högst uppe på bergstopparna smälter nattens nysnö inte längre bort om morgnarna: det är dags för den årliga mjölksyrningen.
Nu för tiden är det – åtminstone i väst – mest hipsters och förvirrade antroposofer som ägnar sig åt denna världens äldsta konserveringsmetod. Men i många årtusenden har det varit på liv och död: den som inte lyckades ta vara på höstens överflöd fick vackert svälta ihjäl om vintern. Att ge grönsakernas egna mjölksyrebakterier bra förutsättningar att växa till sig (och därmed hindra tillväxten av andra, oönskade mikrober) är en kunskap vi först i dag har lyxen att slippa lära oss.
Ändå äter de flesta massor av mjölksyrat utan att riktigt reflektera över det: filmjölk, oliver, surkål, isterband, ost, surdegsbröd, kakao, te, surströmming, tabasco. Smör! En osyrad värld vore inte speciellt munter för smaklökarna.
En höst i Malmö fick jag komplett dille. Jag arbetade långa, tunga dagar som dessertkock. Jag som aldrig förstått sockrets storhet tvangs till oändliga mängder glassmakande och galettebakande. Klegg! Varje dag jolmigt, tröstlöst klegg. Mitt begär efter syra växte för varje menlös maräng, för varje satans sockerkaka. Den stackars bekant jag bodde hos fick således se sitt kök fullkomligt belamrat av mina experiment och tassade försiktigt runt de väsande, puttrande burkarna. Isterband på den halva get jag släpat hem i en sopsäck från Möllan hängde och torkade från lägenhetens alla gardinstänger, i köksfönstret stod alla mina såser. Eftermiddagen då jag bara skulle lufta min mjölksyrade ketchup och ... Det kan byggas upp ett visst tryck i en flaska full av bakterier som äter socker och skiter syra och koldioxid. Väsentligt lättare gick det, kort sagt, att tvätta håret rent än taket.
Vem vill inte ha en och annan explosion i köket? Ska man lära sig grunderna är vetenskapsjournalisten Karin Bojs kokbok «Syra själv» oumbärlig. För den som vill förkovra sig ytterligare vidarebefodrar jag härmed några av mina experiment som inte slutat i total katastrof.
Världens godaste salsa får man om man tar ett gäng råa majskolvar och skär loss kornen. Blanda runt med hackad salladslök, dito chili och vitlök, samt finskuren koriander. Packa allt tätt i en lagom stor burk och täck med rumstempererad saltlag (15 gram salt per liter kokande vatten är en bra grundregel för att rätt bakterier ska trivas). Det hela bör få bubbla svalt i sisådär två veckor, innan det ställs i kylen. Perfekt till fredagstacos för vuxna.
Hemgjord siracha! Mixa rent ohyggliga mängder chili med färsk ingefära och massor av vitlök. Späd med saltlag till såskonsistens och låt fermentera tills det slutat puttra helt. Sedan är såsen färdig att äta, men den vinner på att glömmas bort i ett kallskafferi eller en jordkällare i rätt många år.
För den som verkligen vill prova sina mjölksyrningsvingar rekommenderar jag trattkantareller. Först sjuder man svampen långsamt några minuter. När den svalnat blandar man avrunnen svamp med rikligt med finstrimlad lök och massor av mortlad vitlök. Timjan, några lagerblad och lite grovstött rosépeppar. Saltlag på. Ju längre syrning, desto mer komplex smak. Spadet blir dessutom otroligt umamirikt och livar upp vilken sås som helst.
Odlar man egna tomater är de sista, evigt gröna tomaterna ett återkommande sorgebarn. Mjölksyra dem i klyftor tillsammans med lite dillfrö för ett annorlunda fisktillbehör. Om man i stället smaksätter med vitlök och korianderfrö passar de ypperligt till köttgrytor av alla slag.
