Herman Lindquist: Ge oss riktig kinamat

Eftersom min familj har bott och rest i Asien i tjugo år och eftersom det talas både kinesiska och japanska i familjen, har asiatisk mat och kultur blivit en livsviktig del av våra liv. För att må väl måste vi därför minst ett par gånger i veckan äta kinesiskt, japanskt eller indiskt.

Därför har resorna till Sverige blivit alltmer plågsamma. Stockholm har ett stort antal så kallade asiatiska krogar, men den smörja som serveras på de flesta av dem har mycket avlägsen likhet med äkta asiatisk mat, det är i synnerhet de kinesiska som är en katastrof.

Ingen av kockarna eller krögarna skulle drömma om att bjuda gästande släktingar från hembyn i Kina på den geggamoja som de serverar svenskarna. Hur skulle de förklara den vita pizzasalladen för sina kinesiska vänner, hur ursäktar de det torra vita brödet?

Katastrofen fördubblas av det faktum att den stora majoriteten av de så kallade sushirestaurangerna i Sverige även de drivs av kineser. Kineser som aldrig varit i Japan och aldrig skulle drömma om att fara dit heller och som av allt att döma aldrig ätit riktig sushi.

Dock finns det några få oaser även i Stockholm. Den enda riktiga kinarestaurangen heter Ho’s och finns i slutet av Hornsgatan på Södermalm. Där är alltid fullt, bullrigt, trångt mellan borden och därför ganska svårt att föra privata samtal eller koppla av i lugn och ro – men allt omak kompenseras av maten som är superb. I stället för att som på andra kinakrogar servera samma bruna sås för alla rätter, är varje fat här en individuell smakupplevelse, så som det ska vara i Kina.

I sin marknadsanpassande iver lyckades de första Kinakrögarna i Sverige förstöra för sig själva för all framtid. De svenskanpassade sig till utplåning. Ingen äkta japansk krog skulle drömma om att duka med kniv och gaffel, en japansk kock kompromissar aldrig.

Den svenska kina-krogen däremot är sällan där för matens skull. Kinakrogen, i synnerhet på landsorten, har två livsviktiga uppgifter 1. Krogen existerar och är öppen vardagar året runt. Någon alternativ krog, förutom en pizzeria, finns sällan. 2. Man kan dricka starköl där.

De kinesiska krögarna gjorde från början aldrig något försök att förklara hur deras mat egentligen ska ätas för att kunden ska få största njutningen. Ju fler som sitter vid bordet desto bättre – var och en beställer olika rätter, alla tar av allt som beställts. På det sättet blir varje måltid en bankett där varje kund får smaka kött, fisk, fågel, och grönsaker.

Japansk mat är nära förknippad med japansk kultur och religion. Det estetiska är oerhört viktigt. En äkta sushikock har sju års utbildning. I Stockholm finns det några få japanska andningshål, som Shogun i Gamla stan, där man kommer mycket nära Japan, trots att det är kineser som serverar även där.

Svenskarnas resande till Thailand de senaste åren har lett till att ett stort antal thailändska krogar öppnats – och de är mycket bättre än de kinesiska, förmodligen därför att så många minns hur det ska smaka. Men många svenskar har också varit i Kina, Hongkong eller Singapore – alltså borde det för länge sedan ha skapats en marknad för äkta kinamat i Sverige.

Är det verkligen ingen som vågar göra som Ho’s – servera riktig kinesisk mat? Och ett tips till krögarna: Kunderna är inte era fiender, de har kommit helt frivilligt för att betala för mat och dryck.