Kocken som hatar krogar
Av någon fullkomligt obegriplig anledning tycker folk om att gå ut och äta på krog. Vad är det för fel på er egentligen – det är min ständiga fråga till omvärlden. Kanske är det dags att vända på frågan: Vad är det för fel på mig? Varför förmår jag inte att uppskatta normala nöjen som Mello, swingerklubbar och restaurangbesök?
Delvis är det förstås en fråga om mitt oändliga kontrollbehov. Folk kan fan inte laga mat. I synnerhet inte kockar, eftersom de är damp-ungar hela bunten. Det är jag också – både kock och damp-unge! – men ska jag äta mat ska den åtminstone vara förstörd på mitt sätt. Nej, jag kanske inte är 100 procent framgångsrik vad gäller att steka kött, men jag håller i alla fall inte på och vinägrar sönder salladen, eller lämnar enorma spröt rosmarin på tallriken för att det ska se snofsigt ut. Det räcker så gott med mina egna misstag att jag inte ser något skäl att dessutom, som sprutgrädde på den överbakade brownien, utsättas för andras.
Dessutom är allt dyrt. »Men, det här hade jag ju kunnat göra själv, både bättre och billigare« är min i särklass vanligaste tanke när servitrisen ställt fram en rådjursfilé med blomkålspuré och friterad schalottenlök och picklade babymorötter eller vad det nu kan vara. Och det kan jag också! Jag blir nämligen så irriterad att jag går hem och lagar om (och lagar rätt) rätten redan nästa dag. Om jag inte redan ruinerat mig på krogen, det vill säga. För det gör man alltid
Och jag har inte ens nämnt ljudnivån! Enda skälet till att gå ut att äta är förstås att träffa folk som man har sett fram emot att träffa. För detta ändamål går man förslagsvis till en bra restaurang. Och bra restauranger är alltid fulla av en massa andra människor. Minst en av dessa andra människor är – och detta slår aldrig fel – en skrikskrattare. Vanligtvis en kvinna i landstingspolitiker frisyr och Desigualkläder, men ibland är det är en man som skrattar så där härligt bullrigt att han dominerar hela rummet. På detta läggs dessutom en massa fjantig musik. Vill jag ha musik går jag på konsert – nu vill jag äta. Och prata. Vilket förstås är fullkomligt omöjligt annat än på restauranger så renons på gäster och ambitioner att pulverbean skurit handlederna av sig redan innan den hamnat på tallriken.
Dessutom är menyerna nästan alltid dåliga. Det finns för många kockar! Alla med uppblåsta egon. Lägg på det en kapitalstinn ägare som fått en idé om att det vore roligt att få kalla sig »krögare«, vilket vi alla vet bara är en omskrivning för att få sitta och supa gratis på lokal och ostört ofreda stackars servitriser. Ägarna, flåt, krögarna har en massa visioner som de fått på fyllan och ingen vågar säga emot. Kockarna har egna, fåniga idéer som de diskret smyger in när ingen ser. Det är den enskilt största förklaringen till att restaurangrätter består av så mycket oätligt.
Men vem försöker jag egentligen lura? Det är förstås inte det här min aversion handlar om. Jag växte upp på norra Öland där krogen Morells var höjden av raffinemang. Jag älskade att gå dit. Höra de vuxna bullra och skrikskratta. De hade kokosnötter fyllda med kokosglass. Apelsiner fyllda med apelsinglass. Det var magi! Eftersom jag älskade stämningen så oerhört, sökte jag mig förstås till kockyrket. Jag har slitit ut åtskilliga skor och menisker på restauranggolv, lärt mig vartenda trick och knep i branschen, arbetat mig igenom fler lunchrusningar än vad som kan vara rimligt. Bara för att upptäcka att det finns ju ingen magi! Det finns bara en jävla massa hårt arbete.
Vändpunkten kom när jag stod i den världsberömda restaurangen Nomas preppkök en söndag och tillverkade deras speciella, kända smör. Det var höjdpunkten på min karriär. Men min enda tanke: om det här är världens bästa smör på världens bästa restaurang ... Hur kommer det sig då att det är världens största klåpare som gör det?
