Låt julen smaka
Av hela mitt hjärta älskar jag allt som har med julen att göra – och inte minst julens gastronomi! Fast som all kokkonst når inte julmaten högre nivå än de ingredienser som används och den kock som håller i sleven. I gamla Bondesverige var det självklart att maten till årets största fest också var årets läckraste. I bryggkaret slösade man med malten och fick ett starkare julöl – till vardags drack man annars bara svagdricka. Till julbaket siktade man finmjöl, sötade degen med vört och strödde i kummin. Sedan formade man bröden till vackra bildbröd.
Julen var enda gången om året som de flesta fick äta färskt kött, inte bara insaltat. Att grisen ännu är en julsymbol i Sverige som pryder juldukar och -gardiner vittnar om att det för en del var enda tillfället när de fick äta kött överhuvudtaget. På smörgåsen byttes ister mot smör. Julen var i första hand en religiös högtid, men den var även det tillfälle under året när allt var godare.
Så har det varit i alla kulturer: man sparar och lägger undan för årets största högtid. Till och med om man svälter har man funnit det värt att lägga undan lite, lite varje dag. Alla behöver något att längta till, drömma om, minnas efteråt ... Men hur är det i Sverige i dag? Är julmaten läckrare än det vi äter vid årets mindre fester? Är den ens bättre än vardagsmaten? På många restauranger, absolut. Men i hemmen snarare tvärtom.
Visst lagar vi en hel del själva: Janssons frestelse, köttbullar, kanske en vörtlimpa ... Själv skulle jag aldrig låta bli att lägga in sill, stoppa korv och göra dansk leverpastej. Det finns till och med ganska många som röker sin fårfiol, krossar senapskorn med kanonkula, lutar fisk och brygger eget julöl. Men eftersom julbordets hela idé är att ha väldigt många olika rätter lyckas ingen i dag undkomma att köpa en hel del färdiglagat.
Det är inte det som är problemet. Problemet är att det som borde vara årets viktigaste matupplevelse för många snarare tycks handla om att täcka ett bord med så många tråkiga lågprisvaror som möjligt! Varför inte ha en lyxigare prinskorv än vardagsvarianten, en ekoskinka av gourmetkvalitet i stället för en som består av hälften saltvatten, en gravlax som smeker gommen – och en sill där man vid första tuggan känner på konsistensen att det är högtid! När får vi en extralagrad julansjovis, ett lite syrligare kodoftande delikatessjulsmör och en julkalvsylta som sopar mattan med den vanliga vardagssyltan? Bryggerierna skulle kunna visa vägen, de erbjuder ju sedan flera år ett fantastiskt utbud med alla sorters olika julöl, såväl med som utan alkohol.
Ska julbordet som koncept i hemmen överleva måste konsumenten få bort prisfokus och som i gamla Bondesverige likställa julen med bröllop i viktighetsnivå. Eller åtminstone med nyårsafton, denna betydligt mindre viktiga almanackshögtid då folk utan att tveka lägger pengar på hummer och champagne. Även om det allra viktigaste med julbordet är att genomföra ritualen det innebär att äta denna provkarta på historiska svenska maträtter från vikingatiden fram till i dag, och försöka upphäva den linjära tidsuppfattningen, kommer ingen i längden vilja äta mat som inte är god.
Och då många vill ha ett klassiskt julbord, men inte som jag äta julmat ända fram till tjugondag Knut, slängs sorligt nog väldigt mycket. Till jul borde det därför finnas betydligt mindre förpackningar – men med lyxigare innehåll. Ärligt talat, vem skulle bli ledsen över att till samma pris få en hälften så stor, men dubbelt så läcker sillsallad?
