Tid för blodriska och moskok
Semestern är slut! Nu är det höst! Äntligen får man svepa in bilringarna i storkoftor och svänga ihop långkok igen. Rensa svamp i äppelkrispig luft och bara lugna ner sig lite. Sommaren är hysteriskt överflöd och skrikiga färger; hösten är dovare och ger rum för kontemplation. Och riktig mat. Förbi är tiden då man petar i en fjantig sallad. Bort all fånig fetaost! Försvinn, förbannade vattenmelon! Nu plockar vi fram det tunga artilleriet.
Nypon. Att rensa dem är ett särskilt litet helvete: klipulvret sätter sig överallt. Och hur länge man än sitter blir det beklämmande lite i skålen. Men inlagda i en 1–2–3-lag med lite kryddnejlika är de värda sin vikt i belugakaviar. Till vinterns tjälknöl är de perfekta accenter. Inlagda i bara sockerlag gör de sig väl till både vaniljglass och äppelsorbet.
Blodriska! Hårt stekt påminner den på något märkligt sätt om bacon. Blandad med smetana, äpple, lök och hackad surgurka blir den en perfekt förrätt. Servera på blinier gjorda på rågsurdeg i stället för det trista bovetet med sin äckligt metalliska smak.
Kål, så. Den späda sommarkålen må vara en mjäll delikatess, men höstens skarpare, tyngre huvuden är stadigare. Att syra, förstås, men också till grytor. Polsk bigos. Får i kål. Stuvad med curry. Ugnsrostad i klyftor med stött kummin till en bra korv. Eller till en dålig korv – dålig korv är ett underskattat nöje.
RÅDJURSSADEL, skriker min make från rummet intill. ÄLGSTEK, skriker jag tillbaka. Med svärmors gelé och gräddig svampsås och egeninlagda grönsaker och hasselbackspotatis – och åh! Stekrester på rostat surdegsbröd med tryffelmajonnäs och rostad lök.
Trattkantareller – denna rikedom som kan plockas i Ikeakassar om bara skogen är rätt. Torkad, mald till pulver ersätter den buljongtärning i soppor och grytor. Syltad förstås, med lagerblad och rödlök. Men helst av allt färsk, gräddstuvad. Eller stekt i olivolja, med massor av rosépeppar och vitlök och lite tärnad tomat – perfekt som smårätt.
Äpplen. Inget är som ett nyfallet äpple i gräsmattemossan. Höstsvalt och avtorkat mot yllekoftan. Och moskoket. Det älskade, hatade moskoket som förvandlar köket till ett konserveringskaos. Men också Hirams äppelfläsk och ugnsbakat äpple med honung och valnöt.
Rödvin. I glaset, i grytan, i kocken. Högrevsgryta med rödvin, steklök och massor av kantareller och alldeles mot slutet vänder man i mer färsk dragon än vad man egentligen har råd med. Potatismoset till bör göras av någon som totalt saknar smörskam i kroppen.
Anka. Gås! Ankhjärtan är en delikatess att stilla bedja slaktaren om – snabbt flamberade i konjak med lök och grönpeppar. Gåsen må vara en elak jäkel i livet, men i döden är det en värdig pippi. Blodsoppan kan man lämna till folk som uppskattar den (varför man vill äta flytande pepparkaka övergår mitt förstånd), men resten av fågeln ... För att skinnet ska bli riktigt krispigt kan man skålla kräket och sedan låta kadavret torka ordentligt på galler i kylen innan det åker in i ugnen.
Och slutligen: bröd. Låt inte en massa män med skäggolja och fåniga glasögon kapa surdegsbrödet! Det är enkelt och gott, och eftersom det innehåller massor av härligt gluten fungerar det lika bra mot människor med överdriven kosthållning som vitlök mot vampyrer. Till det äter man förslagsvis rikligt med smör och ost och en god marmelad. Så har man skrämt bort både sockerhysteriker, laktosintoleranta och fettfobiker från bordet.
Hösten är här. Äntligen får man sluta låtsas vara humanist.
