Varianter på ost och bröd

Hannibal. Uttala inte det namnet. I varje fall inte om du vill undvika att blottlägga en djup generationsklyfta. Kan inte säga exakt var den går, men någonstans mellan 60 plus och 40 minus, och den är bråddjup. På ena sidan – den yngre – associeras namnet med Anthony Hopkins kannibaliske rollfigur Hannibal Lecter. För 60-plussarna finns bara en Hannibal. Även de har förstås sett rullarna om Hannibal Lecter men för dem är namnet ett begrepp, oupplösligt förenat med skola, elefanter, alper och krig.

År 218 före Kristus ledde den kartagiske generalen Hannibal sin arme av soldater, hästar och elefanter över Medelhavet från det nuvarande Tunisien till Iberiska halvön, och vidare norrut över Pyreneerna och sedan österut över de höga alppassen i nuvarande franska Savojen och ner på Poslätten för att attackera Rom.

Nyss hade jag nöjet att njuta orörd pudersnö i sluttningarna ovanför ett av dessa alppass – det drygt 2 000 meter höga Col Mont Cenis. Där finns monument över såväl Hannibals elefanter som Napoleon, som lät anlägga väg över passet två årtusenden efter Hannibals passage. Dock är det varken den ene eller den andre jag främst tänker på, då jag slår mig ner till lunch vid ett av borden på värdshuset här uppe i passet, utan snarare de västliga Alpernas gastronomiska och oenologiska traditioner.

Tartiflette, står det på menyn. En regional specialitet. Huvudingrediens: skivad kokt potatis, lite lök, lite grädde, lite vitt vin samt ost av typen reblochon, Savojens stinkande stolthet. En potatisgratäng helt enkelt, fast som huvudrätt och utan annat sovel än ett lager måttligt talrika fläsktärningar. För att uttrycka det näringsfysiologiskt: idel snabba kolhydrater och mättat animaliskt fett.

En variant på temat är croziflette, där potatis ersatts med crozets, halvcentimeterstora bitar av pasta på bovete och vete, och kanske med tomme eller beaufort som ost i stället för reblochon. En tredje variant är croute au fromage, vanlig i pistrestaurangerna i den frankofona delen av Schweiz, med brödskivor i stället potatis eller pasta, under ett täcke av skinka och gratinerad gruyère, ofta med ett par stekta ägg överst. Andra regionala varianter på råvarutemat ost och bröd är ostfondue och raclette.

I vår tid framhålls dessa rätter som framstående exempel på lokal gastronomi med djupa rötter i traktens traditioner, vilket skänker dem ett drag av lyx och flärd, men den ytan flagnar vid närmare analys av det enkla råvaruinnehållet.

Det här är rätter som skapats enligt Cajsa Warg-principen: man tager vad man haver. Frampå senvintern eller vårkanten, när lagren börjat sina och det som fanns kvar i källare och visthusbodar var groende fjolårspotatis, lite pasta, gamla ostar, torra brödkanter och enstaka bitar skinka eller korv lät alpernas bondmoror kreativiteten blomma för att åstadkomma något ätbart av de rester man hade.

Resultatet blev dessa kompositioner som levt vidare genom sekler och numera görs på förstklassiga råvaror. De erbjuder inte stor kulinarisk upplevelse, men som lunchmat efter en hungerdrivande förmiddag i pisten kan det smaka gott. Särskilt med lite alpcharkuterier till förrätt och gärna med ett par glas av Savojens lätta friska fruktiga vita viner.

Måhända ingick någon av dessa rätter i Hanniblas kosthåll då han drog fram genom Val Cenis med sina elefanter. Hannibal »the cannibal« Lecter däremot, skulle säkert föredra att mätta sin hunger med något mera mänskligt protein