Ägg – perfekt på så många sätt

Jesus som dör och sedan "sannerligen" uppstår. Välsignade ägg, en del målade i glada färger. Färgade fjädrar på grenar och utklädda ungar som tigger pengar och godis och sedan fantiserar om häxornas blåkulla. Harar som lägger ägg. Egentligen är ju påsken en helt knäpp högtid, speciellt när vi lägger till mängder av lax och lamm, äggrätter, sill, brännvin och påsköl.  

Påsken är en salig blandning av religiös och folklig tradition där bordet med mat står i centrum.   

Hönorna pickar grönt utomhus och tillsammans med det återvändande ljuset är det en signal till äggläggning. (Rikt foder och ljus i stora stallar styr i dag hönsen att lägga ägg året om).

I norr där våren inte riktigt kommit lika långt så här års fick måsar och sjöfåglar skattas på nylagda ägg vilket var vanligare än man tror.  

Ägg var lycksaligt för folk som mest levt på gröt, salt fisk och salt kött under vintern. Ägg var bordets primör, underbart gott färskt protein samtidigt som årets visthusbodar börjat bli tömda på det som skördats förra sommaren.  

Det här låter ju förnuftigt, men ägg till påsk har en betydligt djupare innebörd som är både mytisk och mystisk. Ägg är nämligen en symbol för det eviga livet. Tänk bara på hur ägg har avbildats, förgyllts, skulpterats, blivit centralt i konsten och välsignats som en symbol för återuppståndelse och det eviga livet. "Omne vivum ex ove" är ett latinskt gammalt ordspråk som översatt betyder att "allt levande kommer från ägget."  

I forna Egypten var ägget alltings ursprung och i Kina alltings början, ett ägg som ruvats i tusentals år.  

Att måla ägg är inget religiöst utan är en rent folklig, världslig konstyttring och bevis på kreativitet där det är roligt att skapa och att samlas, jämföra, överträffa och göra fult eller vackert. Färg på ägg har också en underliggande betydelse, för målar man gröna ägg och ger bort så ska det vara ett tecken på avsky, röda ägg däremot gavs som kärleksgåvor i gamla Rom som tecken på lycka eftersom rött var blodets och själva livets färg.  

Sedan kan man inte förbigå imperialistäggen, de som var härskarägg och som beställdes av bland andra familjen Romanovs, tsarfamiljen i Ryssland. Dessa ägg av Peter Carl Fabergé är fortfarande som en saga att se, oerhört skickligt juvelerararbete. För inte länge sedan såldes ett av dessa ägg internationellt på auktion och gick för 100 miljoner...dollar!!!  

I dag fyller vi betydligt billigare äggformade pappaskar med lösgodis och låter Påskharen kläcka dem lite här och var för barnen att leta fram. Påskharen (?), av många sedd som ett mytiskt djur vilket det inte är. Påskharen har ingen som helst mytisk historia, en hare eller i USA en kanin, som lägger ägg. Påskharen är inget annat än ett hittepå det vill säga långt ifrån ett fabeldjur men som applåderas av historieromantiker, samma folk som gärna lyfter vikingar med behornade hjälmar och annat påhittat trams.  

Men tillbaka till äggen, 2000 ton går åt under påskafton om nu inte salmonellavarningarna får en negativ effekt på vårt påskfirande. Under våren har vi upprepade gånger fått varningar att ägg från vissa producenter varit smittade med salmonella och många tusen värphönor har fått slaktas och stallarna saneras. Klart att sådant kan sätta spår.   

Ägg som mat är nästan helt perfekt speciellt som vetenskapen numer omvärderat intaget av kolesterol. Ägg är nämligen ett av de livsmedel som innehåller höga halter kolesterol och det har rests varningsflagg för att det kan orsaka flera allvarliga sjukdomsförlopp. Men kolesterolet i ägg har visat sig inte ge några högre kolesterolvärden, till och med så att man kan se att äggätandet har en positiv effekt på det totala kolesterolvärdet i blodet och vägt mot näringsinnehåll och alla andra fördelar med ägg som föda så är kolesterolet en ickefråga.  

Kan man koka ett ägg i 90 minuter? Absolut, men då behöver man en sous-vide som håller exakt 63 grader. Ägget blir ganska löst, men fantastisk i smak och konsistens, utmärkt att gröpa ur och lägga ovanpå årets första sparris.  

Ett annat sätt att koka ägg på fick jag genom den amerikanske kocken med det franskklingande namnet Anthony Bourdain och från hans kaxiga bok "Franska Kök". Kaxig är ett understatement gällande denna unika matlagare och författare till genombrottsboken "Kitchen confidential". Han var franskättad, men rakt ingen fransman, ändå berömd som sådan och som kökschef på franska bistro Les Halles i New York och han kunde koka ägg. Kunde? Ja, han drevs av demoner efter ett kokainmissbruk som han tagit sig ur och vid 61 års ålder hängde han sig på ett hotell i Frankrike. Han var då upptagen med att spela in en av sina många TV-serier om mat.   

Ja, Anthony Bourdain kunde koka ägg han. Ägg som blir lättskalade och perfekta i konsistensen och utan vare sig en gråaktig eller grönskimrande ring runt äggulan.   

"Det är enkelt, lyckas ni inte så gör om och gör rätt!" 

Lägg äggen i en trång kastrull med kallt vatten och koka upp så fort möjligt. När första riktiga kokbubblan visar sig, lägg på ett lock, slå av plattan, men låt kastrullen stå kvar och sätt timern på exakt tio minuter. När det piper så skeda upp äggen och lägg dem i iskallt vatten. När de svalnat (så att man kan ta upp dem med händerna utan att bränna sig) är de klara. För mer löskokta ägg räcker det med 6-7 minuter i kastrullen.  

Det är inget unikt över det här receptet på äggkokeri, men det är ett framgångsrecept i all enkelhet.   

Unikt för vår påsk är däremot äggen jag stötte på i Isaanprovinsen i Thailand för många år sedan. Det är ju gott med något salt på ägg, frukostägg med salt kaviar eller ägg med hetta som innerätten under 80-talet, djävulsägg med majonnäs, fransk senap och rejält med chilipulver.  

De thailändska äggen, "Kai kem", har både sälta och hetta.  Översatt blir det helt enkelt "salta ägg". Laga dem till påsk och få en överraskning i munnen.  

Tvätta äggen med borste och skura ur en glasburk som har lock, renlighet är en dygd! Koka upp vatten och häll i så mycket salt att vattnet inte längre kan smälta saltkornen (= mättad saltlösning för er som inte sov under grundskolans kemilektioner). Låt svalna helt. Lägg ner äggen i glasburken och häll sedan saltvattnet över. Sätt på ett lock och ställ svalt. Titta till burken någon gång i veckan. Så länge äggen flyter kan lagringen få fortgå. Men snart sjunker äggen till botten ett efter ett. När alla äggen ligger där tunga på botten, ta upp dem, för nu är det dags. Lägg äggen i kallt vatten och koka upp dem. Fortsätt koka i tio minuter. Spola i kallt vatten och klyv dem sedan jäms med, ät med kokt ris (helst det thailändska kaoniuw, alltså det rustika skogsriset som brukar kallas kladdris) och skeda över en blandning av Nam prig Narog (finns i asienbutiker). En helt ny smakpalett kommer att öppna sig på påskafton med umami, sälta och jäklaranamma. 

Läs även: Att hitta rätt påskdryck är knepigt

Läs även: Påskharen – så blev det absurda alldeles självklart