Därför kommer de extrema lyxkrogarna aldrig att dö ut

För ett år sedan dödförklarades fine-dining. Lyxkrogen Noma i Köpenhamn, flera gånger utsedd till världens främsta, skulle slå igen 2024 för att i stället bli ett ambulerande matlaboratorium. Chefen René Redzepi tyckte att jakten på raffinerade matupplevelser gått för långt och han var inte ensam i sin kritik av gourmetkulturen.  

Noma stängde emellertid aldrig och nu sägs det i stället att krogen håller öppet till våren 2025. Och sedan…? Andra kockar står beredda och matnördarna har inte tröttnat på att vallfärda till nyskapande restauranger eller just ”matlaboratorier”, alltså en sorts matklubbar som arrangerar exklusiva sittningar där kockarna bestämmer allt. Det senaste halvseklet har social rättvisa, miljöhänsyn och världsfattigdom ständigt debatterats, men bordets njutningar är mer permanenta än ideologier, statsskick, grundlagar och genuspolitik. ”Värd en omväg” lyder Guide Michelins berömda klassificering av en riktigt bra krog. Det vill säga: resans mål är inte en plats utan en njutning. 

Fast dyrkan av matkonsten har förändrats. Medan frossare i tidigare generationer samlades till gemensamma måltider förefaller dagens gourmeter frossa på egen hand. Den mänskliga gemenskapen är ersatt av smakernas hierarki. Kritiker skulle kalla det de ensamma dårarnas fest.  

Det engelska uttrycket för matnörd är foodie. Cambridge dictionary definierar det som någon som ”har ett brinnande eller förfinat intresse och som äter mat inte bara på grund av hunger utan också som en hobby”. Eller som de äldre varnande sade om en matintresserad släkting: Han är en sådan som lever för att äta. Normala människor äter för att leva!  

Foodiesar söker inte upp ett näringsställe för att det är trevligt eller för att träffa likasinnade. En sann gourmet föredrar mat framför människor – de stör maten. Han eller hon liknar en eremit-munk i sin koncentration på det överjordiska. I ett riktigt mattempel råder tystnad. Det enda som hörs är porslinsklirr, ljudet av vin som fyller glasen och möjligen raspandet av en penna när en gäst skriver sina kommentarer om maten.  

Att äta under tystnad är naturligtvis asketiskt hur sybaritisk än maten än är. Den store förnyaren av fine dining, Alain Chapel, som var med och skapade det nya franska köket på åttiotalet, hade en närmast prästerlig framtoning. I hans restaurang nära Lyon fanns varken salt eller peppar på borden. Den som frågade efter pepparkvarnen fick nej. Allt var redan perfekt kryddat! 

Chapel dog 1990 och även om ingen av hans efterföljare vågat vara lika sträng mot gästerna har Chapels sökande efter perfektion lämnat spår. De nya kockarnas ambitionsnivå är av profetiskt slag. Världen skall frälsas med ett perfekt recept. 

Katolsk teologi räknar sedan åtminstone 500-talet med dödssynderna. De är sju stycken och frosseriet brukade komma som nummer fem på listan. År 2008 uppdaterades den och synderna gjordes mer politiskt korrekta. Bort föll frosseriet. Femteplatsen intas numera av narkotikahandel. Dessutom brukar jag personligen, som teologiskt intresserad smakfundamentalist, hävda att intresset för exklusiv mat och dryck speglar min tacksamhet inför Guds skapelse. Ett resonemang som sällan finner gehör. Det finns nämligen en föga dold aggressivitet i matnördarnas livsstil. Att jakten på en smak går före allt annat gör dem till dårar med kontokort och smaklökar. Men denna besatthet ingår faktiskt i vårt kulturarv.  

En av antikens mest lästa texter är ”Trimalchios gästabud” som ingår i Petronius Satyricon. Där skildras en av historiens mest överdådigas måltider. Värden Trimalchio är visserligen en vulgär uppkomling, men har en utvecklad känsla för teatralitet. Varje rätt serveras som ett konstverk, till exempel ett svin som skärs upp och visar sig innehålla andra rätter eller levande fåglar som fångas in och anrättas. Satyricon är en visserligen en satirisk berättelse, men Petronius tillhörde kretsen kring frossaren kejsar Nero, så honungsstekta hasselmöss och brynta svinspenar med vinsås chockerade inte samtiden.  

Regissören Frederico Fellini kunde inte motstå det antika gästabudet och i hans överdådiga film Satyricon framstår gästerna som löjeväckande gubbar. Jag gissar att en och annan nutida servitör nickar inkännande. Själv minns jag med nöje en 27-rätters måltid i Florens som bland annat innehöll en ugnsgrillad duva, vars inre rymde en trast som i sin tur omslöt en liten sparv. Inte något jag skröt med när jag senare hamnade i samspråk med en ung kock som just hoppat av karriären på en stjärnrestaurang därför att han äcklades av svinnet och allt arbete som lades ned på onyttiga skapelser.  

Den som granskar en matsedel från en verklig toppkrog undrar förstås hur en rökt bit mossa, en kyckling insvept i gallblåsan från en gris eller gäddfärs smaksatt med champagne och tryffel ackompanjerat av en flaska vin kan kosta lika mycket som en begagnad bil. Varför inte köpa något som består i stället? 

Men just förgängligheten är kärnan i smakkulten. Medan det som varar blir hemvant och vardagligt är smaken i bästa fall en förnimmelse av något hinsides och evigt. Just därför att den är irrationell kommer den hängivna foodierörelsen aldrig att dö ut. Vad än miljövänner räknar ut, vad än läkarna säger är det banalt jämfört med att få provsmaka evigheten.  

Gourmetkocken är en förklädd ängel med såsfläckar på vingarna. Matgästen en pilgrim. Vem vågar muttra något om dödssynd?

***

Läs även: Därför är skitglassen dödsdömd

Läs även: Medelklassen är upptagen av att tycka synd om sig själv