Det sura livet

För över 25 år sedan skrev jag en längre artikel om "Det sura livet i Tallinn" för en ledande mattidning. Blev inspirerad efter att ha läst en bok av "surkålsdrottningen" Annelies Schöneck. Hon ägnade hela sitt liv åt syrning av grönsaker, länge hos antroposoferna i Järna. När vi pratades vid inför min reportageresa till Tallinn där torghandlare slevar upp surgurka och surkål ur tunnor i parti och minut och langar fram de härligaste "surjästa" limpor, hävdade hon med emfas att det är den syrliga kosthållningen som medverkar till att man har färre allergiska barn i Estland än i Sverige.

Några vetenskapliga bevis för att så skulle vara fallet kunde hon dock inte ge mig, mest för att forskare varken då eller i dag har några bevis. Återstår att äta allt som är syrat bara för att det är gott, och eftersom tron kan försätta berg så kan vi kanske inbilla oss att magen blir bättre och allergier minskar.

Att det skulle vara nyttigare att äta syrad mat har trots allt fått rejält fäste hos folk. Tänk bara på det här med surdegsbröd. Det har blivit som en kult och vi skäms över att köpa butiksbakat eller industrilimpa. Precis som surdegskulten kom över oss började brödfabrikerna tillsätta surdegskultur i sina bröd och stämpla surdegsbröd på påsen, allt för att locka kunder att handla.

Nu är det ju så att allt industrin producerar måste ha ett visst flöde på löpande bandet. Det är mängden och hastigheten i produktionen som avgör priset i affären och de allra flesta av oss jagar efter röda prislappar. När det gäller brödproduktion är det mängder av bröd som ska fram på så kort tid som möjligt och då räcker inte surdegskultur till utan industrin måste tillsätta jäst så att brödet jäser snabbt och att det blir rotation i produktionen. Brödet hinner inte mogna under jäsningen varför man tillsätter en massa kemi för att det ska smaka.

Ett bröd med surdegskultur som jäsmedel behöver minst tio timmar för att jäsa upp till en bulle och den tiden är viktig, mest för att den långa jästiden frigör smakämnen som aldrig ett bröd med industrijäst kan bjuda på. I mjölet finns det en hel rad mineraler som är bra för oss. Genom surdegsbakning frigörs alla dessa mineraler och kommer oss tillgodo. Att det sedan också finns andra stora skillnader mellan industribakat och kulturbakat bröd som påverkar smaken är väl självklart. Inom industrin hittar vi därför en hel rad tillsatser som kulturbageriet klarar sig utan.

NEJ, skäms inte att köpa industribrödet för där finns också kulturellt betingade vanor. Jag skulle kunna skriva hur långt som helst om svensk sötlimpa och alla minnen den väcker från första till sista tuggan, eller om doften av rostbröd med marmelad till söndagsfrukosten.

Man skulle kunna dra en sur gräns från år 1920 i Sverige. Då började hushållen konservera i stället för att salta och syra. Under den tiden glömde vi samtidigt smaker. Smaken på en grönsak förändras i och med att den syras. På samma sätt förändras smaken på en råvara genom konservering, genom lagring eller genom annan tillagning. Tänk bara på hur olika en vitkål kan smaka. Som surkål är den helt fantastisk, som råriven smakar den på ett annat sätt, som kokt är den mjuk, doftande och smakrik och steks den får den en helt annan smak.

Pizzasalladen, som för övrigt skapades i Stockholm på Piazza Opera på Gustav Adolfs torg av krögaren Giuseppe Peppino Sperandio 1969, har ett släktskap med surkålen. Här tillsätts syra i form av vinäger till vitkålen som först doppats i hett vatten (förvällts några sekunder) och hastigt kylts i kallt vatten. För att mildra vinägersmaken blandas också olja i samt salt och svartpeppar. Pizzasalladen är ju ett måste och har blivit omåttligt populär och svenska turister som reser till Neapel för att äta "pizza original" blir besvikna när pizzan de får inte åtföljs av pizzasallad – något de inte hört talas om i Italien.

Man skulle lätt kunna tro på nedärvda smakminnen eftersom pizzasalladen rönt så stor popularitet.

Hur är det då med annan syrad mat? Jo, det här med syrning har fått en slags renässans. Först surbröd och nu är det picklad rödlök till hamburgare, picklad squash, bönor, gurka, allt ska plötsligt picklas. Varför? Det finns ett korrekt svar på det: "Det syrliga i maten tillhör det svenska matackordet", har måltidshistorikern Richard Tellström slagit fast och han baserar sig alltid på forskning.

Man kan faktiskt kartlägga vad som tillhör "svenskarnas" grundsmaker och spegla detta historiskt till olika tryckta källor. Det här är viktigt för att förstå vår smaksamtid, men också viktigt för att kunna sia om vad som händer vidare. En av Tellströms pålitliga källor nämner picklad rödlök redan 1773. Då kan man också förmoda att picklad rödlök är betydligt äldre än så. Sedan glömdes denna sötsyrliga rödlök bort och dyker inte upp i källorna förrän för några år sedan och nu ska "alla" ha den på sina hamburgare och "alla" ska ha en burk picklad rödlök hemma i kylskåpet.

Nu säger vän av ordning att picklad inte är detsamma som syrad. Korrekt, men det är smaker som påminner om varandra och som hör ihop med de svenska grundsmakerna. Naturligt syrad mat och grönsaker lagda i en "1-2-3-lag" (1 del 12-procentig ättika, 2 delar strösocker och 3 delar vatten).

Kan man prata om "det svenska smakackordet"? Det finnas ett sådant arv, en sådan kultur, en sådan tradition. Förr fanns det alltid en uppsättning med olja och ättiksflaskor på alla restaurangbord. Inte längre tillbaka än att de som i dag är pensionärer minns dem, ättika och olja i små flaskor att skvätta på maten för att få det där härligt syrliga de själva, deras föräldrar och deras släktingar tillbaka i tiden varit så vana vid. Tänk på den smaktraditionen när du äter pizzasallad för den är så otroligt "svensk" och blev så otroligt populär tack vare vårt smakarv och smakkultur.

En teori till att ättiksflaskan av kristallglas stod där på restaurangbordet är att vi åt väldigt fet och ganska salt mat och därför behövde balansera det feta med en syra. Ättikan liksom äter upp det feta och neutraliserar det salta i maten. Alltså, det finns en anledning till att engelsmännen skvimpar rejält med maltvinäger över fish and chips – helt enkelt för att neutralisera det feta från friteringen. Pizzasalladen neutraliserar det feta i pizzan!

Vår tidiga kokboksförfattare Cajsa Warg (1703–1769) har mängder av anvisningar om syrning i sin bok Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimmer och hennes efterföljare likaså. Sedan tog det stopp ganska länge för att i dag bli populära recept att förmedla i kokböcker.

Varje augusti har olika media återkommande reportage om en kär maträtt. Egentligen en illa saltad och sedan syrad, jäst, fisk, nämligen surströmming. Den passar också in i vår smakpalett genom historien, ett arv att vårda och som är i farozonen nu när det råder brist på strömming att lägga in. Till surströmmingspremiären i år saknades burkar i kyldiskarna till mångas förtvivlan. Så stark är längtan efter den här slags syrningen hos många att det rent av utbröt slagsmål om de burkar som lades fram i affärerna.

Då undrar man, varför all denna syrning av både fisk, kött och grönsaker? Jo för att överbrygga säsongerna, ha mat över vintern. Syrning är sommaren och hösten på burk. Långt före frysar, industrimat och konserver fanns det bara några få livsavgörande metoder att spara mat så att man klarade sig över vintern och det är syrning, torkning och saltning. Och allt går igen vilket är ett bevis för hur smakarvet lever vidare, torkat kött är fantastiskt, syrade isterband är förträffliga, surstek är en upplevelse, surströmming hatar eller älskar man, picklad rödlök ligger på alla hamburgare, ättiksgurka på leverpastejmackan, hackade pickles i remouladsåsen, sillinläggningar till alla högtider och där emellan.

Hela vår matvärld andas syrning och inläggningar i ättika, det är ganska underbart för det andas karaktär, är otroligt gott och berättar väldigt mycket om vilka vi är i världen.

***

Läs även: Konservburksmat är som vällagrat vin

Läs även: Kläderna gör korven