Detta förlorar du med en induktionsspis

En container med ett slaktat kök står nedanför på gatan. Renoveringshysteri, det är så sorgligt. Tittar närmare och det är kök med dörrar av pärlspont från 20-talet, kanske ännu tidigare och med stommar av redig furu. Höga skåp som förmodligen platsbyggts från golv till tak, diskbänk av zink och marmorskivor. Det är så ledsamt, ett gammalt kulturarv från förra sekelskiftet ligger där och förgås. Det är ingenting annat än förstörelse.  

Lagas det bättre mat i ett plastfolierat lyxkök? Absolut inte, NEJ! 

Ett kök ska ju vara anpassat för den mat som ska lagas, så har det alltid varit, från eldgropen till grytan – och till vedspisen, där elden blev kontrollerad.  

Cajsa Wargs kokbok kom i många upplagor från 1755 ända fram till mitten av 1800-talet. Det var då järnspisen gjorde sin entré och Cajsa Wargs kokbok blev inaktuell då hennes matlagning var över öppen eld.  

Den stora förvandlingens tid rullade över oss. Från eldarna under halstren till kontrollerad eld. Från stora kittlar med allt i ett, kött, buljong och rotsaker, till flera kastruller på en spis. En rent våldsam smak och teknikrevolution. In i köken murades spisar från gjuterier vars namn är som poesi när de radas upp: Bolinder, Husqvarna, Ulefors. Motala, Svabensverk, Åkers styckebruk, Ymningshyttan, Flät, Hällefors, Lessebo, Kloster, Finspång och Stavsjö. Vackra gjutjärnsspisar med kineserier i mönstren, japanska blommor, franska liljor, lövslingor, solar och månar. Sköna konstverk i matlagningens tjänst. 

Längst in i matsalen på salig Hemse Hotell på Gotland inrättade det legendariska krögarparet Nisse och Marianne Sundberg en rôtisseur. Den var alltid välputsad och stod där som ett vittne på att Nisse var stolt medlem i ”Stekvändarorden” Chain des Rôtisseurs” och som därmed lovat att ”alltid hedra matlagningskonsten och bordets kultur.” Även på Tore Wretmans Stallmästargården rullade små stekar och kycklingar på rôtisseuren i matsalen, Man undrar varför? Jo just de här stekarna hade en alldeles speciell smak av eld, rök och hetta exakt detsamma som hos alla som grillar – om de gör det rätt. 

Det är nämligen så att vid stark upphettning av köttet, fågeln eller fisken så sker en reaktion mellan proteinet i råvaran och dess aminossyror, en Maillardeffekt, dessutom en hel serie andra kemiska reaktioner som utlöses av hettan. För att få den här reaktionen som gör allt så mycket mer välsmakande, så mycket godare, måste temperaturen snabbt komma upp i långt över kokpunkten – vi talar om 150-165 grader och det är inte lätt som en plätt – det säger sig självt. 

På min gamla vedeldade järnspis kommer en stekpanna i järn lätt upp i temperatur och om köttet jag ska steka är torrt på ytan och fått ligga i rumsvärme några timmar så hittas maillardreaktionen snart sagt direkt. Att köttet samtidigt ”smittas” med lite rökiga toner från elden är bara helt underbart. Det är ju därför det här med att grilla är så svenskt och inne, helt enkelt för att kemin bakom det hela gör att det smakar förbannat gott. Därmed inte sagt att det är lätt, snarare svårt. Alla råvaror är färdiglagade vid en viss innertemperatur och den kan vara svår att pricka speciellt som allt stiger några grader efter att det tagits av elden.  

Flera restaurangkök med stjärnor i matbibeln Guide Michelin lagar i dag avancerad mat över öppen eld på halster eller i vedeldade järnspisar. Så här 200 år efter Cajsa Wargs kokbok har vi fattat att den slags matlagningen satte smaken i främsta rummet. En av de som mest talar om mat lagad över eld och glödande kol är Niklas Ekstedt. I hans kök både i Stockholm och i London lagas all mat över eld och hans vurm för den öppna lågans smaker har fått honom att producera en hel TV-serie där han åker runt över världen och hämtar inspiration. 

Bland många matminnen hos mig är det exakt det här med rôtisseurer som fastnat. En gammal fransk bondgård utanför Bordeaux alldeles i närheter av Sauternes Chateau d’Yquem som levererar det absolut främsta söta Sauternesvinet. Krogen, ett enda kök, och där hasade en gammal dam i filttofflor mellan styckdiskar med stora perfekt mognade köttstycken som hon fäste på roterande spett över brasan. Rôtisseuren drevs av en kedja med stora blylod som hon drog upp med jämna mellanrum. Doften var nästan omtumlande och hon skar före ett stycke perfekt stekt kött och dränkte det med en sås på Sauternedruvor och serverade. Magnifikt! 

Man blir nästan gråtfärdig när matlagning kan vara så enkel och helt utan stora gester. 

När förre kungen Gustav VI Adolf flyttade in som kronprins på Ulriksdals slott tillsammans med sin blivande drottning Louise för hundra år sedan så renoverades köket. I samband med det revs den stora fantastiska vedspisen ut. En utsökt Bolinderspis. Där placerades i stället en kunglig elspis också den av Bolinder och en av de första. När den blivande kungen fick se förödelsen gav han omedelbart order om att vedspisen skulle tillbaka för ”det går inte att laga en stuvning på något annat än en vedspis, allra helst inte på en spis som drivs av elektricitet”. Så var det och så fick det bli, i dag står den gamla vedspisen fortfarande på sin gamla plats i köket och med elspisen bredvid. 

Vad ska hända med alla som lockats att handla nya kök, statuskök och köksgrejer som supersnabba induktionsspisar och andra helvetesmaskiner som bara med sin teknik tar bort själva tanken på att laga mat? Det är en skön konst att föra kastruller över gjutjärnshällen på vedspisen för att få rätt värme, raka glöden och elden åt olika håll. Det går långsamt och det är vackert och meditativt, det doftar, det bryner och det reder sig självt precis som kungens stuvning. 

Denna konstiga vurm att kasta ut befintliga kök är skrämmande. Jag pratade med några mäklare för att få ett hum om hur utbrett det är. Jessica Sjölund är fastighetsmäklare på Fastighetsbyrån i Sollentuna: 

”Det finns mindre pengar nu så renoveringshysterin har lagt sig något, men visst förekommer det fortfarande, speciellt i Stockholms bättre områden. Där jag är mäklare väljer folk hellre att ha kvar det gamla. Samtidigt är det iskallt för rena renoveringsobjekt. Det finns inte pengar helt enkelt. Ett snyggt kök i en villa kan gå lös på över en halv miljon och då är inte vitvarorna inkluderade.” 

Det lyxigaste inom matlagning är inte dyra induktionsspisar, avancerade maskiner eller plastfolierade skåpsdörrar. Det lyxigaste är en vedspis eller en grill. Vedspis är numera få förunnat att ha, men miljontals svenskars bästa matredskap, grillen, plockas fram så fort vårsolens strålar värmer oss och de gör helt rätt i. Grillen kopplar oss tillbaka till den enormt långa tid i vår historia som vi lagat mat över öppen eld och glödande kol, betydligt längre tid än elplattornas och induktionsspisarnas decennium.

***

Läs även: En lyckad picknick är ingen picknick

Läs även: Stadshotellen förändrar allt