Du har alltid tillagat lutfisken fel

Skulle lutfisk kunna bli "rockenroll?" Alltså som i Norge där lutfiskpremiären i början av oktober drar massor av gäster till krogarna, där ungdomar tävlar med varandra om att ha ätit årets första lutfiskportion.

På bara 20 år har lutfiskproduktionen minskat drastiskt i Sverige, från 4 000 ton från tre tillverkare, till mellan 1 000 och 1 500 från en enda.

Under dessa år har producenter och krögare sneglat mot lutfiskens popularitet hos våra grannar och försökt att göra "rockenroll" även här i Sverige. Recepten har varit många, få har gått hem: Friterad lutfisk, lutfisk med rödvinssås, hälsosamma sallader på lutfisk och lutfisk på italienskt vis med örter och Medelhavets kryddor och med kändiskockar som receptmakare. "Rockenrollen" har inte infunnit sig annat än som maffiga bilder på lutfisk i olika varianter.

Lite märkligt är det, för lutfisk tillhör vår djupaste kultur- och måltidshistoria. Den är ett kitt som borde hålla oss samman och går 500 år tillbaka med den första uppteckningen från 1500-talet då biskopen Olaus Magnus satte lutfisk på bordet och skrev ner vad han serverade. 

I 1700-talets städer fanns det lutfiskhandlare i stort sett i vartannat kvarter. Om ett sådant skriver Bellman från Stockholm och om dansmästaren Mollberg i Fredmans epistel n:o 69:

"Nu sprang han över disken/ bums i en så/ där krögarmor har fisken/ Himmel, ack se på hur luten/droppar av syrtuten".

Inte så kul att få lutfiskskvimp på överrocken (syrtuten) för doften är stark och sitter i längre.

På Bellmans tid levererades lutfisk till slottet. Gustaf III hade lutfisk på den kungliga menyn när det inte gick att få färsk fisk vintertid eftersom isarna låg.I Skåne åts lutfisk som festmat vid bondbröllop.

Det där som skvimpade på syrtuten hos Bellman var den lut som förvandlar den torkade fisken till ätbar njutning. Från torrt som ett vedträ till en svällande delikatess. Faktum är att man genom den här metoden får mer fisk för pengarna, för genom torkning, lutning och sköljning med vatten ökar ursprungsfisken i vikt.

Varför denna omväg för mat på bordet? Det är en historisk självklarhet! Förr fanns inte andra metoder att bevara råvaror så att de räckte över vintern. Sjöar och vattendrag var frusna, åkrar frostiga, korna gick i sin. Saltning och torkning var det som återstod. 

Här fiskades för vintern: gäddor, id, björkna, torsk och kanske långa och andra fisksorter. Fiskarna spikades upp på ladugårdsväggen eller fläktes och spilades (spändes ut med trästickor) för att torka i sol och vind. För bara 50 år sedan var kobbar och skär i Bohuslän under sommaren fyllda med ställningar knökade med fisk för att så småningom framkallas på nytt genom lutning så att de gick att äta. 

Norge vore inte Norge utan dessa torkställningar med fisk utmed hela den långa kusten. Fortfarande torkas torsk till lutfisk i väder och vind. Torrfisk som exporteras till en rad länder i världen. Främst till Portugal som är helt beroende av norsk torsk som klippfisk, alltså hårt saltad och torkad till nationalrätten bacalao eller som vikallar det, kabeljo. I vissa byar i Italien köar människor för att handla torkad torsk från Lofoten när säsongen inleds om hösten. I de italienska köken krossas den torkade fisken (valsas) och får koka länge till en fiskgryta med grönsaker. Här hoppar man över den långa förberedelse som lutning och sköljning innebär.

Kanske man i sammanhanget bör poängtera andra nationalitetsskillnader som att här i Sverige äter vi lutfisk lagad på torkad långa, i Norge lagas lutfisk av torkad torsk och i Finland lagar man lutfisk på torkad sej. 

I Sverige finns inga torkställningar kvar om det inte finns en och annan hembygdsivrare som envisas med att torka fisk i solen och vinden på klassiskt sätt bara för att hålla traditionen vid liv.

I Sverige torkas färskfångad långa till lutfisk i stora torkkulvertar med fläktar i Skärhamn på Tjörn.

– Vi slipper fågelspillning och torkningen går fortare och inget kan gå fel, säger Erling Fransson på Skärhamns Frys, den enda producenten av lutfisk som finns kvar i Sverige.

Den torkade fisken läggs i vatten i en hel vecka. Vattnet hälls bort och ersätts av en blandning av soda och kalk som hjälper till att lösa upp vävnaderna i fisken, eller snarare återställa dem samtidigt som en hel del protein löses ut. Blandningen är inte att leka med, det doftar fisk och kemi i kombination och får man det på kläderna tycks doften aldrig gå ur. Ytterligare en vecka går, sedan är det dags att "tvätta" lutfisken, få bort alla kemikalier så att fisken håller ihop även efter kokningen. "Tvättningen" eller sköljningen av lutfisken tar ytterligare en vecka i fabrikens väldiga vattenbassänger innan den förpackas "färsk" eller som fryst vara.

Snart ligger den svällande och väldoftande på våra tallrikar, nyttig till tusen och bra för känsliga magar.

Traditionellt är det på "Annadagen" den 9 december som lutfisken ska läggas i blöt om man nu är entusiast och vill göra lutfisk själv hemma. Då hinner den bli klar till julafton där den numera serveras som en tvungen tradition. Man kan se de där lutfiskserveringarna som en rest från det gamla gastronomiska Sverige då lutfisk var stapelföda under vintertid.

Rockenrollen då – eller tydligare uttryckt: Hur ska lutfisken kunna bli populär igen?

I Sverige äts lutfisken med kokt potatis och béchamelsås, alltså en vit mjöl- och mjölksås och drösvis av krossad kryddpeppar (en alldeles för aromatisk krydda i min smak och med förmåga att döda det mesta av smaker runt omkring) och med gröna ärter. Möjligen också med hårt stekt bacon. Lite tråkigt egentligen och man kan undra hur just den här serveringen blivit populär. En annan traditionell servering av lutfisk är sufflé och nu närmar vi oss både det excentriska och exceptionella när lutfisken kommer ut till bordet som en pösig champinjonhatt i portionsformar och med perfektion sticker man hål på sufflén och häller i lite skirat smör och sedan njuter. Lutfisksufflé är på gränsen till "rockenroll".

Den häftigaste utsvävningen med lutfisk som bas är inte den att servera fisken med rödvinssås och stekt potatis, utan den där fisken marineras i "escabeche". En marinad av en hel hoper örter och kryddor som ingefära och vitlök, koriander och citron, vinäger och saffran, curry och olivolja. I den här blandningen av smaker bakas lutfisken i ugn. 

Jag säger som salig Nisse Sundberg på Hemse hotell på Gotland, på sin tid känd för att servera rena och traditionella smaker: "Man ska inte hålla på och tramsa med maten."

Norge är lutfiskens föredöme. Det finns krogar i Oslo som har två sittningar varje kväll och fyller krogen med lutfiskälskare från början av oktober ända fram till jul och inte bara där utan i hela det långa landet ställs svällande nykokt lutfisk fram som middagsmat. 

Anrättningarna i Norge andas mer "rejäl mat" långt från lite frasigt bacon och några gröna ärter som tillbehör som här i Sverige. I Finnmark i Nordnorge rivs brunost över fisken och kombineras med fin sirap som sås. Alltid kokas en puré på torkade gröna ärter att ha till och rikligt med rimmat stekt fett sidfläsk i bitar och stora klickar hemlagad senap. På krogen Gamle Raadhus finns ingen hejd på hur mycket lutfisk som serveras (krogen öppnade 1856) och gästerna förses inte sällan med både två och tre stora portioner. 

Över lag så äts det så mycket lutfisk i vårt grannland att producenterna nästan inte hinner med. Man räknar frankt att varje invånare i Norge sätter i sig långt över ett kilo lutfisk per år. 

Det är "rockenroll"!

Läs även: Så tar du dig an ett julbord – och mår bra efteråt

Läs även: Vilken är din favoritmat? Låt minnet avgöra!