Ett julbord kan se ut hur fan som helst

Fatta! Att måltiders innehåll är under ständig utveckling.  

Fatta, att det vi inte kunde få tag i för bara några decennier sedan redan idag har blivit en vana att äta och något vi längtar efter och tagit till oss som vårt eget.  

Se bara på hur brödet utvecklats hos oss, från sötlimpor till bekymmer om riktigt mjöl, surdegar, jäsningar och ugnar.  

Vi njuter ett matliv som aldrig förr och vi kan vara övertygade om att det som vi idag inte känner till kan om bara något eller några decennier vara nya trygga smaker i våra munnar.  Eller hur var det med kinamaten som introducerades i mitten av 40-talet, eller thaiköken på 1990-talet? Det går snabbt och alla våra matideal är i en ständig förändring. 

Jag läser med största intresse Richard Tellströms Augustnominerade ”Varje tugga är en tanke” (Natur & Kultur) som kom ut i höstas. Här hittar vi 800 års matutveckling med vetenskapliga belägg och en 13 sidor tätskriven käll- och litteraturförteckning. 

Hela boken, från första till sista sidan, handlar om hur maten och smakerna utvecklats genom människors lust och position, genom klass och ekonomi, genom svält och överflöd. 

Jag speglar själv den utvecklingen genom att återkommande berätta om det hiskeliga julbordet som just nu står för dörren och där Tellström drar ursprunget tillbaka till slutet av 1800-talet med borgerskapets fäbless för nationalromantik - alltså att vi tog sats med våra julbord ur allmogens betydligt mer bantade, men för den skull inte mindre smakrika julbordsfirande: En brödhög, smör, en julost, dopp i grytan och lutfisk. 

Man kan ju dra julbordshistoria tillbaka hundra år till och mot Cajsa Vargs kokbok 1755 med det lilla brännvinsbordet av supar och smårätter som är ursprunget till smörgåsbordet och därmed också julbordet så som det ser ut idag, uppdukat för frosseri. 

Richard Tellström tar fram ett citat från den katolske biskopen Olaus Magnus 1555:  

”Förr rådde i Norden en ljuvlig, behaglig och harmlös enkelhet i mat och dryck; den gjorde människorna sunda, kraftiga, uthålliga, särdeles i krigisk idrott. Nu åter hava utländska korvmakare och stekare kallats in att uppamma det mest otyglade frosseri.” 

Fem hundra år senare är korvmakare och stekare bosatta i landets alla radhus när grillarna ryker igång till helger. 

Trots att jag förstått att inte ens julbordet är heligt har jag envisats med att duka fram klassiska julbordsrätter. Skinkan kan numer ha sett sitt här hemma och byts gärna mot en annan stek - en gås, ett lammlår, en gädda (!) och därmed blickar vi tillbaka 100, 200, 500 år. Till jul har det genom historien nämligen serverats stekar av många olika slag. 

Min alltid förekommande grisfotsaladåb har fått bestå i över 50 år, men ingen åt av den förutom jag själv, serverad med hemlagad senap.  

Skrubba grisfötterna och koka dem i vatten som täcker. Koka tills köttet lossnar lätt från benen. Det tar sin modiga tid! Plocka upp köttbitarna - även de feta - men låt skinnet ligga kvar tillsammans med benen. Fortsätt koka buljongen tills det återstår ungefär en tredjedel vätska. Sila bort ben och grums ur den limmiga buljongen, smaka av med salt. Koka under tiden några deciliter gröna ärtor och morötter i kuber (5x5 mm). Dela grisköttet i mindre bitar och varva med ärtor och morötter i en sockerkaksform eller en glasskål. Häll buljongen över och ställ att svalna. Låt sedan ”mogna” eller snarare ”sätta sig” i kylskåp. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp på fat. Skär skivor ur aladåben med en varm kniv och njut med stark senap. 

Hörde nu senast att kebab, pastasallad och bitar av napolitansk pizza platsar på julbordet. Försynt frågar jag om ändå inte min aladåb också gör det! Den borde få en renässans bland allt det nya, klassiskt nytänk!. 

Det var på 60-talet, 1968 närmare bestämt. Richard Tellström berättar om hur ropen skallade att alternativjula. Då hakade den trovärdiga tidningen ”Allt om Mat” på trenden om ett mindre frossande under jul och föreslog att man skulle äta ett litet och bantat julsmörgåsbord som förrätt och sedan ”Småländsk lammrulle med brun gräddsås” som varmrätt. ”Året därpå var idéen om huvudrätt på julmiddagen borta från tidningen och återkom inte mer”, konstaterar Tellström. 

Däremot, och det hade väl ingen egentligen någonting emot, blev protesterna på 60-talet inledning till den första stora förändringen av julbordet. Det dukades fram sallader och grönsaker och idag ser vi många olika veganska rätter ställas från om inte helt veganska julbord. Till och med min historiska aladåb har fått ta plats, men nu i en ny skepnad, massor av kokta grönsaker i bitar som överöses med en kraftig grönsaksbuljong och med det vegetariska alternativet till gelatin, agar-agar. En geléig härlighet att serveras med stark senap. 

Julmiddagen har plötsligt blivit lite lättare att smälta och ger utrymme för julgröten till kvälls. 

Hos mig, om jag nu inte tänker om, så byts skinkan mot en gåsstek att karva av till julafton. Grisfotsaladåben låter jag absolut falla in i glömskan, men mina marinerade ansjovisar har en gjuten plats. Ett utmärkt alternativ till de sötsliskiga burksillarna folk envisas med att äta eller titta på för de går aldrig åt utan blir oftast kvar i kylskåpet tills bäst föredatum passerats. 

Öppna en burk ansjovisfiléer av bättre märke. Rör ihop en smet av en tesked osötad stark senap, ett kryddmått paprikapulver och två teskedar vitvinsvinäger. Rör ivrigt ner två matskedar rapsolja droppvis så att blandningen blir lite ”majonäsig”, vält sedan ner två matskedar mycket fint hackad rödlök. Vänd ner ansjovisen utan spad (spara och använd till en Janssons frestelse som alltid behöver extra umami och sälta). Låt marinera i kylskåp över natten och rör ner hackad dill före servering.  

En läsning ur Tellströms bok om det käresta vi har, maten och gemenskapen, väcker minnen av allt det där vi själva stoppat i munnen och njutit av. Väcker minnen från smörgåsbord och julbord, minnen av frosseri och gas i magen, minnen av ätandets oförnuft och förstånd över att inget är nytt under solen vad mat anbelangar och att ett julbord kan se ut hur fan som helst. 

***

Läs även: Ingen god jul utan Jansson

Läs även: Du har alltid tillagat lutfisken fel