Gåsamiddag – vår egen variant av Thanksgiving

Mårten Gås. Mårtensafton. En sed med djupa europeiska rötter, legendomspunnen och traditionsrik. Dessutom med grymt god gås.

Mustig svartsoppa till förrätt, sedan den saftiga gåsen och till sist en gyllengräddad äppelkaka. Alltihop avnjutet med de rätta dryckerna till, förstås. Det finns alltså alls ingen anledning att vara avundsjuk på amerikanernas Thanksgiving, som vi sett till leda i tv-serier och filmer. 

Vår gåsamiddag har betydligt äldre anor än så. Glädjande nog har den på senare år fått ett uppsving igen och serveras på allt fler krogar, även i huvudstaden, långt bortom gästgivargårdarna i Skåne, det landskap vi främst förknippar med gåsamiddagar.

Dagarna mörkna minut för minut när november sluter oss i sin höstruskiga famn. Då finns det all anledning att ta varje chans till firande. Så inget kan passa bättre än att duka ett rejält festbord till Mårtensafton, den 10 november, njuta av maten och höja glasen i en skål för ett visst helgon, den helige Martin. Av de katolska helgonen är han ett av få som vi här i den protestantiska sekulariserade Norden alls märker av i vårt nutida vardagsliv, genom just firandet av Mårten Gås. De andra två är en viss Sankta Lucia samt den gode Sankt Nikolaus, San Nicola på italienska. Den sistnämnde är den syditalienska staden Baris skyddshelgon och syns på små altartavlor överallt i stadens äldre kvarter. Vi känner honom dock bättre som Santa Claus, jultomten.

Den helige Martin föddes runt år 316 i det som då var den romerska provinsen Pannonien, numera Ungern. Han blev senare kommenderad till norra Frankrike och där ska han ha mött ingen mindre än Jesus i egen hög person, förklädd till en frysande tiggare. Martin drog sitt svärd, klöv sin mantel mitt itu och gav ena halvan till tiggaren. Som samma natt i en drömsyn uppenbarade sig som sitt rätta jag. Mötet fick den helige Martin att döpa sig och senare grunda en egen klosterorder, den första i Gallien. Allt enligt biografin Vit Sancti Martini, nedtecknad av den samtida advokaten och renlevnadsmannen Sulpicius Severus. 

Den helige Martin uträttade enligt dennes berättelser en rad mirakel. Men biskop ville Martin inte bli – och det är där gässen kommer in. Enligt legenden ville alla i staden Tours se Martin bli biskop men han sägs ha varit motsträvig, han föredrog himmelsk ära framför jordisk. Därför ska han ha gömt sig i en inhägnad full med gäss. Men alla som har mött en gås på nära håll vet att det är sturska och egensinniga djur. Gässen ska inte ha uppskattat sällskapet utan kacklat hej vilt vilket ledde till att den fromme Martin upptäcktes och motvilligt blev biskop, Martin av Tours. Den 8 november år 397 dog han och den 11 november begravdes han, den dag som än i dag firas i den katolska kyrkan. 

Även om Mårtensafton alltså numera firas den 10 november i Sverige var det från början Mårtensmäss som högtidlighölls också här, den 11 november. Hösten hade flera högtider i det gamla bondesamhället, som Mickelsmäss, den 29 september. Då var skörden bärgad och folk festade rejält innan vintern skulle ta dem i sin obarmhärtiga famn. 

I Frankrike och Tyskland kom hösten senare och firandet till minne av den helige Martin sammanföll med årsbokslut i jordbruket, möten med byalaget och det fina faktum att det började bli dags att avsmaka säsongens vin – samt att gässen började bli precis lagom välgödda för att avnjutas. Fastan som skulle vara 40 dagar före julens frosseri fick namnet "Martinsfastan". Alltså blev det fet gås till middag innan självspäkningen inleddes. 

Sedvänjan att fira Mårtensafton spred sig sedan från Frankrike till Tyskland och därifrån till Polen, Danmark och Sverige. Skåne var ju likt Blekinge och Halland då ännu danskt och därifrån vandrade traditionen vidare norrut. Men den kom också till Stockholm och andra delar av Sverige genom soldater som vistats i Tyskland under det 30-åriga kriget och lärt känna de tyska matvanorna och traditionerna. Särskilt i norra Tyskland bedrevs gås­avel i stor skala och Mårtensafton var en viktig högtid. Eldar tändes, likt hos oss vid Valborg, och folk gick runt och sjöng Mårtensvisor, som inte alltid var så rumsrena. Första gången Martinskulten märks i nedtecknad form i Sverige är i en run­kalender från Östergötland, från 1400-talet. Där markeras den 11 november med en bild av – just det – en gås. En som tog till sig seden med att fira Mårtensafton var drottning Kristina som serverade sina gäster vid hovet gås, fylld med allehanda läckerheter. Alla som kan sin Selma Lagerlöf och har läst om Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige vet att han flög på en gås. När min älskade pappa, som var från skånska Sösdala, begravdes spelades Jag är en liten gåsapåg från Skåne i Vinbergs kyrka och jag grät och mindes barndomens Skåne-besök och alla gåsamiddagar med släkten, då alla levde och allt var som det skulle. 

Gamla-Mormor lät oss barn få ärtsoppa i stället för svartsoppan. Sedan kom gåsen, potatisen och såsen. Såsen! Den såsen. Och så äppelkaka med vaniljsås och till sist spettekaka, från hennes eget bageri i ett av trädgårdsskjulen. Hon vevade dem för hand, stark som urberget, pappas mormor Emma Celina Hurtig. Där var sorl och skratt och stim runt bordet med små skånska flaggor som dekoration, i rött och gult. Varken svenskt eller danskt, Skåne är sig själv nog. 

Gäss fanns dock överallt i Sverige, redan på stenåldern. Alla gäss härstammar från den vilda grågåsen. Tamgäss har vi hållits oss med i runt 3 000 år, de var våra första tamfåglar. 

Länge fanns en rad olika gåsraser som var anpassade att leva i olika delar av landet. Tyvärr försvann de, en efter en – arter som Skanörgås, Hallandsgås och Gotlandsgås – främst genom korsningar med utländska gäss. De lokala gåsarterna Skånegås och Ölandsgås är de enda som finns kvar av de gamla gåsraserna och deras arv bevaras i genbanksbesättningar, eftersom de anses hotade. Ölandsgåsen är gråare och mycket mindre än den biffiga Skånegåsen. Dock värper hon fler ägg. Skånegåsen har ett vingspann på modiga en och en halv meter, men är för tung för att flyga, bortom sagornas värld. 

Det var först med det så kallade storskiftet i lantbruket, som det togs beslut om år 1749, som tamgässens naturliga hemvist försvann i stora delar av Sverige. Denna första riktigt stora jordbruksreform gjorde att bönderna fick mer sammanhängande odlingsmark i stället för åkerlappar här och där, utspridda överallt. Marken började odlas mer effektivt och bara i bördiga Skåne med sitt mildare klimat blev det kvar betesmarker åt gässen. 

Bra att veta är att förutom att de är välsmakande så är gäss lika bra på att passa gård och gods som vakthundar, både trofasta och aggressiva. Jag har själv blivit såväl biten som jagad av gäss. Senaste gången var vid Skånegården på Skansen, de uppskattade kanske inte döttrarnas knallröda barnvagn. Vem vet, men springa fick jag, med vagn och ungar. 

Vid ett fängelse i Brasilien sköter sedan i fjol gäss vaktandet och de är enligt fängelse­chefen både billigare och bättre än hundar och fängelset har på köpet fått rejält med publicitet. 

I Skåne förblev gåsaveln en viktig del av lantbruket och man fortsatte att fira Mårtensafton och gåsen blev allt mer förknippad med vårt sydligaste landskap. Men gås var inte mat för fattigfolk. När gåsamiddagarna började bli inne i Stockholm på 1850-talet var det herrskapsmat. Det var också i huvudstaden, av en krögare på anrika Piperska Muren, som den moderna Mårtensaftons-menyn skapades, med svartsoppa före och äppelkaka efter gåsen. Menyn blev storligen uppskattad och andra ställen var inte sena att kopiera menyn som än i dag är den vi förknippar med Mårten Gås. Det är också i Stockholm, naturligt nog sett till krogtutbudet, som det finns flest ställen som numera serverar Gåsamiddag, om man bortser från Skåne. Den står då ofta på menyn en tid, inte bara den 10 november. 

Jag bokar gärna bord om jag är i Sverige, för att hedra mina skånska rötter. Senast blev det på det klassiska murvelhaket Tennstopet, med en gammal vän från Ångermanland som sällskap. Han berättade över den inledande champagnen att han älskar blodpudding, tunnstekt med lingon, jag nickade instämmande! Men svartsoppan kände vi oss lite betänksamma inför. Helt i onödan insåg vi när vi väl smakat. Den är en ren delikatess där gåsblodet bara är en liten del, i skön harmoni med cognac, sirap, starkvin, buljong, ingefära, kryddnejlika och kryddpeppar. Till soppan serverades vi sviskon och gåskrås innan vi smorde kråset med huvudrätten, gåsen och såsen. Fett och rinnigt nog att bokstavligen droppa på halskråset, i det frosseri som gett upphov till uttrycket. Väl framme vid den skånska mäktiga äppelkakan, med sin speciella smak präglad av kavring och med ett starkt sött vin i glasen började tanken på fasta fram till jul kännas rätt rimlig. 

När jag promenerat hem i den klara kalla kvällen satte jag mig i läsfåtöljen med min gamla Nils Holgersson-bok. Jag ville se om jag mindes rätt, efter alla dessa år. Jodå, gåsen Nils flög på var en gåskarl som hette Mårten. De flög genom landskap efter landskap, i en genialisk läse­bok i geografi, skriven för att väcka lusten att lära, läsa och leva. Snart drogs jag in i resan, flög på nytt över skog och sjö, stad och land, hela vägen tillbaka till Skåne. När Nils Holgersson och Mårten Gås kom hem igen i bokens slut? Den 8 november. Precis i tid för gåsamiddag.

***

Läs även: Den utrotningshotade korven

Läs även: Den stora myten om vårprimörerna