Ge potatisen huvudrollen på nyårsmenyn!

Inte ens de elaka svinen ville ha potatisen i Carl von Linnés värld. Kan dessa då så hatade, numera älskade knölar spela huvudrollen på nyårsafton? 

Linné skrev senare att "man äter inte potatis vare sig för dess utseende eller dess smaks skull utan blott för dess näringsinnehåll".

Välkommen in i den läckra potatisvärlden. En misshandlad värld!

Där ligger de i butikens självplock och har säkert ramlat och rullat runt några kilometer och fått stötar och blåmärken, jack och andra skador innan de exponeras för elakt ljus och rumsvärme i butiken. Några förpackas i papperspåsar med "plastfönster". Finns det inget "jävlar anamma" hos handlarna? Potatis ska ligga kallt och mörkt. Som det är nu får vi mängder av brunstötta och gröna och därmed giftiga potatisar med hem från både lösvikt och i påsar. Kan det vara det låga kilopriset jämfört med andra råvaror som gör att vi brister så i aktning och respekt för den här näringsrika och fantastiska rotknölen? Man får lite känslan av att det här är en verkligt usel råvara vilket det självklart inte är, men vem vill ha kantstötta, brunfläckiga eller gröngiftig potatis att ta hand om. Ingen!

Som en omhändertagen råvara är potatis oöverträffad. Den kan stekas, kokas, friteras, mosas, gratineras, ugnsbakas, stompas, puréas, spritsas och stuvas. Vilken annan råvara äger en sådan mångfald vid tillagning? Dessutom – Potatis passar nästan till allt. Stuvad med grädde eller friterad är den folklig. Riven och stekt med löjrom och gräddfil är den lyx.

Det var inte länge sedan potatisen alltid fanns på tallriken hemma. Kött nämndes i samma andetag som potatis, "kött och potatis" medan ungar inte sällan skippade köttet och sa att de älskade "sås och potatis". Frågade man på Gotland vad det blir till middag blev svaret oftast "kytt och pärer."

Visst fanns det tillagningsvarianter hundra eller två hundra år tillbaka. En soppa bär fortfarande namnet efter apotekaren Antoine Parmentier, potatisens stora försvarare i ett Frankrike som på 1700-talet avfärdade potatisen med att det var något man bara gav djuren och inte var människoföda. Han lyckades introducera potatis vid det franska hovet och fick Marie Antoinette att bära potatisblommor i sin väldiga håruppsättning samt att anlägga en potatisåker. Månne var det hans potage parmentier som var inkörsporten, en soppa på potatis som kokats med kycklingfond och några bitar palsternacka och morot. Klart gångbar även i dag och en förfinad variant är vishyssoise som länge serverats på finkrogar i olika varianter där potatisen paras ihop med purjolök och blir till en ytterst lätt och luftig soppa till nyår med gräddmjölk och hönsbuljong. Senast toppad med lakritsgranulat (sug på den, helt otroligt bra!).

Potatis förvandlas lätt till smakbomber med de små gesterna. Ost är en sådan gest, vällagrad som bara rivs över och då sker något i potatisen som gör den till en bärare och förstärkning av smaker. Pröva att dela potatis i båtar och lägg i en bunke. Ringla över olivolja och blanda. Riv en bra parmesan i riklig mängd och blanda med potatisen, några pressade vitlöksklyftor och så panko eller ströbröd. Rosta sedan på en plåt i ugnen 225 grader i 25 minuter. Läskigt frasigt och gott med ett mjukt inre som tagit till sig av ytkryddningen i tuggan. Passar till nästan vad som helst. Eller vad sägs om en confiterad potatis, alltså halvkokt potatis som sedan får koka vidare i ugn täckt av 500 gram brynt smör (lyfter en vanlig kokpotatis till himmelska höjder), och en deciliter olivolja tillsammans med vitlök och timjan. Det är en höjdare som Stefan Ekengren komponerat för sin bok Potatis som lägligt nog kom ut på Natur&Kultur några månader före jul. En glödande hyllning till potatisen både som lyxmat och som vardagskäk. Den confiterade potatisen, eller potatisfondanten som Ekengren väljer att kalla den, platsar gott och väl för att fira in det nya året. Vad ska man ha till? Självklart en rejäl bit oxfilé som körts i grillpanna runt om till en innertemperatur av 48 grader för blodig och 58 för medium (varmare är uteslutet och kommer bara att förstöra köttet!!!).

Jag kommer att ha mina små kroppkakor på nyårsbordet, som ett litet tilltugg till rejält dryckjom sådär vid halv åtta på kvällen, ett superkraftigt rödvin för dem som dricker sånt eller ett glas svalt starkbryggt te, Tarry Lapsang Souchong för dem som kör bilen hem.

Och nu tänker vän av ordning kroppkakor, stabbiga och fyllda med fett fläsk och kryddpeppar? Nej, absolut inte, jag gör dem av finaste potatisen som små kulor, lite mindre i storlek än golfbollar och jag proppar dem knökfulla med ankrilette (en sylta på anklår som är långkokt i sitt eget fett, finns färdig som konserv i delikatessbutiken) och lite riven tryffel, alternativt ett uns rivet apelsinskal. Potatisen hjälper ankan i smak och ankan smaksätter potatisen – oerhört raffinerat. Potatis och allt slags fett är det motsatta mot lök på laxen.

Vad ska jag välja för potatis? Det finns 5 000 sorter att välja mellan. Inte i Sverige förstås, men vi har tillräckligt. Från ganska anonym vardagspotatis som bara kallas fast eller mjölig i affären, till exklusiva sorter som om man mosar dem kan binda sin egen vikt med smör (gott!). 

Peru är potatisens hemland, men det är i Kina det odlas mest potatis. Och vi som trodde det var i Sverige. I England tas det ständigt fram nya sorter och det behövs tusentals fröexperiment innan man får fram en ätlig och god knöl som sedan kan mångfaldigas genom att den sätts i jord. 

De spanska imperialisterna, kolonialisterna som for till Sydamerika under 1500-talet, har vi inte mycket att tacka för, men de fick med sig potatisen till Europa. Redan när de landade på Kanarieöarna på väg hem sattes de första potatisarna i jorden och gav skörd. Till Sverige kom potatisen först som ett botaniskt äventyr. Rudbeck satte potatis i Uppsala redan 1655 och kallade den för peruansk nattskatta. 

Jonas Alströmer odlade potatis i Alingsås efter en resa till England 1924 där han hämtade hem två sorter som han senare kallade Rättviks röd och Leksands vit. Han ville inte ha den försvenskade engelska etiketten "potatoes" utan ville kalla knölarna för nolor efter namnet på sin gård. Men hans våta dröm slog aldrig igenom. I vissa landsändar kallar man dock fortfarande potatis för nolor.

Det behövdes några svältkatastrofer efter missväxt för att vi här i Sverige skulle begripa att potatis var något vi kunde leva på enbart och hur länge som helst, energi och näringsbomber med andra ord. Av potatis kunde kokas brännvin och brännvin görs vanligtvis av säd som nu inte fanns på grund av missväxt. Alltså kunde folk förstå att potatis även kunde ätas i stället för bröd – så gick diskussionerna.

Jo, det går att äta potatis enbart för att hålla svälten för dörren. Fråga irländarna. Där gick det ändå käpprätt åt helvete när en tredjedel av befolkningen levde av potatis och alla odlingar på ett ögonblick drabbades av potatispest 1845. Det sägs att befolkningsunderlaget inte hämtat sig än då tusentals svalt ihjäl och över en miljon emigrerade till USA.

Bara något mer om potatisen som huvudråvara under nyår. En potatisaioli till skaldjuren där ett hekto kall kokt potatis mosas och blandas med två teskedar dijonsenap, två äggulor, citronsaft och två pressade vitlöksklyftor. Mixa med handmixer och tillsätt en blandning av en deciliter olivolja och en deciliter rapsolja i en fin stråle som till majonnäs. Bäst till skaldjursfrossa till en nystart på nyåret. Anslagen till en del recept ovan lånar jag ur den nya potatisboken, och glöm inte att potatis blir vår räddning om vi nu skulle hamna i kris.

Läs även: Du har alltid tillagat lutfisken fel

Läs även: Vilken är din favoritmat? Låt minnet avgöra