Grillkonstens hemligheter

Hört talas om Maillard? Egentligen är det den enda anledningen att grilla sin mat. I alla fall vad smaken anbelangar. Exakt vad som händer och vad som skapar hundratals goda smaker över glödande kol kartlades nämligen redan 1913 av den franske kemisten Louis Camille Maillard. 

Förr sa vi alltid att ett stycke nötkött måste brynas för att täppa till porerna på köttet så att det inte läcker ut någon köttsaft. Detta är nys, för nu vet vi bättre. ”Bryning” eller grillning på hög värme gör vi blott och bart för att få mera, bättre och godare smak.

Nu låter det ju som att man kan slänga på vad som helst på grillen, och låta Maillard göra jobbet så det blir gott. Lite svårare är det, för en grillfest blir lätt förstörd av taskiga råvaror. Det behövs kvalitetsgrejer för att det ska bli bra. Upptäck gärna skillnaden mellan ”plastvackat” snabbköpskött och välhängd, mörad biff eller entrecôte från en seriös chark; skillnaden är himmelsvid och då kan man med stolthet bjuda in och säga ”kom hem till oss i kväll så grillar vi lite”.

Så står vi där med vårt ganska dyra kvalitetskött och läser i olika kokböcker om marinader och grilloljor och hur länge nötkött ska ligga i en blandning av olja, soja och honung, vitlök, salvia och paprikapulver. Dessutom råder några att ösa i ”fejkrökt” vatten för att ”få den riktiga upplevelsen av grillat kött”. Men far ända in i baljan, det är ju köttets egen smak med dess Maillardtoner i smakpaletten som vi vill åt! Pensla köttet med lite rapsolja och salta ordentligt, inget annat! Lägg på grillen. Servera en god sås till eller om man nödvändigtvis vill pensla, en finstämd blandning av lite soja och honung när köttet ligger till sig och vilar efter grillningen. Det är nämligen såhär, och läs nu noga alla ”förståsigpåare” som envisas med att marinera kött i honung, att den fina smaken av honung med alla dess nyttiga enzymer och mineraler försvinner vid 40 grader, eldas upp, och med tanke på hur het en grill är, så är det som återstår efter grillning bara lite sötaktig smak som mer påminner om sirap än om honung!

Men marinering då som alla rekommenderar och som vi ser på tv där det gnuggas in och kallas ”BBQ Rub” eller där köttet ligger och blaskar i en blandning med vin, vitlök och soja?

Det välhängda nötköttet av bästa märke, den omsorgsfullt uppfödda kycklingen eller den fina utegrisen har så mycket egen smak att det är förfärligt att krydda sönder köttet vid grillning, dessutom bränns lätt kryddorna i köttet och ger konstiga bismaker.

Hellre då maffiga smaker i tillbehören. Rotsaker som grillats direkt i glöden och som förstärker smakerna med rökighet. Kryddiga röror med yoghurt, vitlöksstinna sallader, heta paprikaröror. Eller som i Thailand, en ”nam prig bun” som får smaklökarna att krulla sig: lika delar limejuice, torkad, hårdrostad och mortlad thaichili och  fisksås att doppa köttet eller tillbehören i.

Industrikött, som märkligt nog saknar egen smak, gris, broiler eller nötkött som är så färskslaktat att det egentligen inte går att äta. Jamen okej då, rubba på, tillsätt smaker, kör med rökextrakt och konstiga kryddsalter, moffa till med kletig kinasoja (läs på innehållsdeklarationen, det är mest melass och det brinner i köttet på grillen). Den som vill grilla på det sättet måste vara urskicklig i hantverket och hantera värme och glöd professionellt för att det ska lyckas – inget för en amatör med klotgrill från fritidsbutiken.

Så står vi där och chansar vid grillen och tar ut köttet på måfå. Ibland helt rå kyckling, ibland alldeles sönderbränt nötkött eller förkolnade kotletter av gris. Rå kyckling, nej tack, rött griskött, nä. Överstekt entrecôte, absolut inte.

En digital termometer är bästa redskapet efter grillen, råvaran och kolen. Och tänk då också på att kött, fågel och fisk ökar några grader efter det att de lyfts från grillen och lagts på fat. Den som inte är medveten och exakt när det gäller innertemperaturer ska inte grilla, för besvikelsen blir jättestor och skämskudden får tas fram av grillaren, inga applåder där inte!

Nu tar vi det här och nu. Griskött 67 grader (ta av från grillen vid 65), lammkött och anka 48 grader för perfekt blodigt och 58 grader för medium (ta bort från grillen vid 46 grader). Kycklingbröst 63 grader (Livsmedelsverket rekommenderar 65), kycklinglår 68 grader (Livsmedelsverket rekommenderar 70 grader).

En blodig entrecôte eller biff, nötkött över lag, tas från grillen vid 46 grader och får vila minst tio minuter före servering. Vill man ha den mediumstekt så gäller 56 grader.

Fisk då? Jag minns en grillad hel liten tonfisk i Thailand, bara hastigt lagd på superhett grillgaller och sedan raskt serverad med en sötsur sås gjord på en blandning av ananas och ketchup. Den var bra, trots ketchupen. Pratade också med stjärnkocken Björn Frantzén (det är bara kockar som har en eller flera stjärnor i matbibeln Guide Michelin som kan kallas ”stjärnkockar”). Han är ett proffs på grillad fisk:

– Doppa fisken, vare sig den är hel eller som filé, i 40-procentig grädde och lägg på grillen, då fastnar den aldrig i halstret eller gallret. Grilla tills fisken har en innertemp på högst 45 grader.

Det här med termometer är alltså superviktigt om det ska bli bra.

Det finns några härförare i konsten att laga mat över öppen eld, Björn Frantzén, Paul Svensson, Niklas Ekstedt. 

Paul Svensson gjorde underverk med rotsaker genom att helt enkelt baka in dem direkt i glöden. Hans hela rotselleri blev som en glödande kolklump när han tog ut den och när han rakade bort all bränd yta så spred sig en förförisk doft över nejden och med lite salt som enda krydda smällde rotsellerin i munnen. Kändes som att det här är att ”grilla på riktigt”. 

Niklas Ekstedt också stjärnkock, lagar all mat över öppen eld på sina restauranger, ingen gas, inga elplattor, bara ved och eld där lågorna slickar råvarorna och tar fram det ursprungliga i matlagningen och inte minst i smaken, tack vare Maillard.

Han lagar också sina desserter över öppen eld, eller i heta järnspisar, och deklarerar att allt kan lagas så, grillade gurkor, persikor, melon, ananas. 

Eller gör som Jessie Sommarström, kreativ ledare på Urban Deli och tvåa i Kockarnas kamp. Grilla smör! Måste lagas utomhus för det ryker en hel del. Rejält med smör får smälta i en kastrull. Vänta tills grillkolen är alldeles röd när man blåser på den och vit där den ligger i hettan. Ha ett lock redo som passar kastrullen och lägg ner två glödande kolbitar i smöret, det fräser, ryker och hoppar så stäng så fort som möjligt med locket. Låt vara några minuter och sila ifrån kolet. Använd smöret som tillbehör till allt slags grillat, både kött, fågel och grönsaker, alldeles förbannat gott!

***

Läs även: Konservburksmat är som vällagrat vin

Läs även: Så blev thaimat i Sverige rena bedrägeriet