Himmelska romkorn – kaviar till påsk!
Men gör inte som Stenbeck. Det finns ingen anledning att äta kaviar annat än naturell.
Bild: TT
Kaviar är en vattendelare. Inte så mycket när det handlar om smak. Det handlar om ekonomi.
Priset per kilo är mellan tio tusen och 350 000 kronor.
En liten burk kaviar om 20 gram kostar minst 600 kronor i fiskdisken hos välsorterade fiskhandlare. Det är dyrt.
Men smaken!
Att få in en skopa kaviar i munnen med en liten pärlemorsked (inga metaller ska påverka smaken) och sedan pressa de glansiga, feta och saltiga kornen med tungan upp mot gommen är få förunnat, men en himmelsk resa i smak och upplevelse.
Före Baltikums befrielse var sporten att åka till det ockuperade Tallinn i Estland och handla kaviar billigt. Tallinnbor gjorde allt för att få lite extra pengar och kaviar betalades billigt för oss och gav mycket pengar till den som sålde. Kaviar som förmodligen producerats på något illegalt sätt eller helt enkelt stulits.
Med kaviar menas romkorn av stör. Det vi i folkmun kallar kaviar är romkorn av torsk, sei, lodda, sjurygg (stenbit), lax, gädda, löja eller liknande.
Kaviar i dess rätta bemärkelse är rom från någon av världens 27 arter störarter, alla med varierande pris beroende på kvalitet och sort. Dyrast är kaviar från den vita albinostören där kilopriset ligger på över 350 000 kronor.
Där, i Tallinn, stod företrädelsevis män och ville sälja ”rysk kaviar” och uppe på den helt fantastiska marknaden med syrade gurkor, surkål och syrligt bröd fanns det ännu fler försäljare. Kvaliteten på den kaviaren var minst sagt växlande. Det var vanligt med rent humbug där köpare, väl hemkomna till Sverige, öppnade burken bara för att ibland förstå att de lurats att handla ett falsarium, en kaviarburk fylld med färgade vaxkulor som liknade romkorn.
En stör bär rom efter sex år. I Kina, som svarar för över hälften av all kaviar som produceras, liksom i Iran och Ryssland, odlas störarna frisimmande i begränsade sjöar och vattendrag.
Stören hotades av utrotning i trakterna kring Kaspiska havet och i ryska floder och vattendrag då romsäckarna skars ur fiskarna. Tekniken att mjölka ut rommen, tillsammans med storskalig störodling i många länder, blev störens räddning. Då kunde fiskarna släppas ut i vattendraget igen levande för att återigen så småningom fångas in och vittjas på de dyra romkornen.
Nu kan man ju ha en miljösyn på det här med fiskodlingar i öppna vatten. Norsk lax är ett lysande exempel med rymningar, övergödning av vattnet, foder, medicin och sjukdom. Störodlingar i öppet vatten kan medföra liknande problem.
För ett antal år sedan fick europeiska entreprenörer den lysande idén att odla stör i vattenbassänger inomhus. Ett i många stycken lyckat koncept skulle det visa sig. En stör levererar rom minst fem gånger under sin levnad.
Mycket väsen för ingenting tycker man. Först vänta i sex år på att stören ska bli könsmogen och sedan bara då och då få lön för mödan.
Torbjörn Ranta på Arctic roe of Scandianvia är tillsammans med för närvarande 100 delägare ensam i Skandinavien om att odla stör för att producera kaviar. Han gör det i Småland i stora bassänger på tredje våningen i det gamla pappersbruket, Strömsnäsbruk. En dröm och vision han haft efter att bland annat både arbetat och bott i Ryssland.
Alla delägare är entusiaster, ingen hoppas på att bli miljonär, allra minst Torbjörn själv, då riskerna är stora och framtiden som alltid högst osäker.
I dag simmar det 1735 sibiriska störar om tio kilo styck i den småländska anläggningen. Att vittja rommen från dessa är ett pilligt jobb och ytterst arbetsintensivt. Vattnet tas ur egenborrade brunnar och måste hålla jämn värme och kvalitet. Reningen är viktig och spillvattnet få inte vara sämre än det som kommer ur kranen hemma i köket.
Drömmen att producera en svensk ”rysk” kaviar är en dyr och egentligen från början helt galen idé, men tillräckligt galen för att vara utsökt bra. Ett bevis för kvalitet är att få leverera kaviar till nobelmiddagen. Middagen, före den med den omskrivna gröten förra året, hade Torbjörn Rantas kaviar på menyn. Då serverades en gulbeta med alger som toppats med kaviar från Strömsnäsbruk. Gulbetan serverades som en förrätt signerad Michelinkocken Jacob Holmström.
Störens kaviar är fem gånger så fet som löjrom. Ingen annan rom än den från stör ska kallas kaviar. Till och med Kalles från ABBA har tagit bort tillnamnet kaviar då det handlar om en lättrökt romkräm med allehanda tillsatser. Det finns dock ett undantag och det är Björn Ulvaeus på det egna Hotell Slottsholmen där svärsonen Kalle ibland lägger upp ”Kalles Kaviar” på menyn då Torbjörn Rantas störrom serveras!
– Fett är ju smakbärare, säger Torbjörn Ranta.
Kaviar känns därför lite oljigt i munnen. När romkornen spricker är smaken av fisk tydlig, men också av hav, mineraler, sälta, sötma och så det där som uppstår när smakerna far omkring i huvudet och söker liknande smak som ett minne, men finner inget. Det är fullständigt omtumlande för sinnet. Smaken av kaviar är helt unik. Den varierar bara mellan de olika störarterna.
Det finns ingen anledning att äta kaviar annat än som naturell för att riktigt njuta av upplevelsen och känna den intensiva smaken och karaktären. Det är som med andra unika smaker, ostron, anklever, goliatmusseron och tryffel för att nämna några. Vill man njuta brutalt kan man inte med gott samvete blanda dessa med vare sig bröd eller mjölkprodukter utom tryffeln som är så jäkla intensiv att den passar bättre som smaksättare till gräddiga rätter.
Nu skriver jag ”brutalt” då jag helst önskar den rena fina smaken av kaviar, men självfallet blir tuggan billigare om de dyra romkornen serveras på en bit smörstekt bröd eller minst lika brutalt på en bit ugnsbakad potatis eller gulbeta som på nobelmiddagen.
Eller varför inte som Jan Stenbeck som beskylldes för matmissbruk och ”white-trashmat för rika” när han beställde in ett potatismos med grädde, smör och äggula och rörde ner en stor burk kaviar och slevade i sig med sked. Det är brutalt om inte till och med idioti!
– I en svensk produktion av kaviar måste störarna odlas i bassänger inomhus. Dels är vårt klimat sådant att det inte skulle fungera utomhus och dels finns EU-direktiv avseende invasiva arter att ta hänsyn till. Vi är fram till nu de enda i Skandinavien som odlar stör för kaviarproduktion. Tidigare gjordes försök i Danmark och jag tror mig veta att det ska bli något uppe i Tromsø, berättar Torbjörn Ranta.
Många älskare av kaviar applåderade när stör inplanterades i Göta Älv förra året. Men avsikten är inte att dessa störar ska vittjas på rom utan istället öka mångfalden i älven. Det som inplanterats är Atlantstör och har nämligen funnits i Göta älv för länge, länge sedan och räknas därför inte som invasiv.
Det tar alltså sex år för en stör att få rom. Detta gäller för inomhusodlingar med varmt vatten året runt eller frisimmande störar söderut. På norra halvklotet tar det längre tid ute i naturen av klimatorsaker.
Efter första leverans kan en stör ge rom var 18e månad. Alla Torbjörn Rantas störar är chippade för att man ska kunna se när det är dags att skörda rommen och faktiskt också veta när stören gjort sitt.
– Våra fiskar blir mellan tio och 15 år gamla. Några hinner dö en naturlig död, andra slaktar vi och tar vara på köttet. Det är en god fisk, säger han.
Sätt upp en smakportion kaviar på er ”bucket list” åtminstone för ”once in a life time”.
***
Läs även: Den stora myten om vårprimörerna
Läs även: Viktigaste till påsken är sillen
Kaviar är en vattendelare. Inte så mycket när det handlar om smak. Det handlar om ekonomi.
Priset per kilo är mellan tio tusen och 350 000 kronor.
En liten burk kaviar om 20 gram kostar minst 600 kronor i fiskdisken hos välsorterade fiskhandlare. Det är dyrt.
Men smaken!
Att få in en skopa kaviar i munnen med en liten pärlemorsked (inga metaller ska påverka smaken) och sedan pressa de glansiga, feta och saltiga kornen med tungan upp mot gommen är få förunnat, men en himmelsk resa i smak och upplevelse.
Före Baltikums befrielse var sporten att åka till det ockuperade Tallinn i Estland och handla kaviar billigt. Tallinnbor gjorde allt för att få lite extra pengar och kaviar betalades billigt för oss och gav mycket pengar till den som sålde. Kaviar som förmodligen producerats på något illegalt sätt eller helt enkelt stulits.
Med kaviar menas romkorn av stör. Det vi i folkmun kallar kaviar är romkorn av torsk, sei, lodda, sjurygg (stenbit), lax, gädda, löja eller liknande.
Kaviar i dess rätta bemärkelse är rom från någon av världens 27 arter störarter, alla med varierande pris beroende på kvalitet och sort. Dyrast är kaviar från den vita albinostören där kilopriset ligger på över 350 000 kronor.
Där, i Tallinn, stod företrädelsevis män och ville sälja ”rysk kaviar” och uppe på den helt fantastiska marknaden med syrade gurkor, surkål och syrligt bröd fanns det ännu fler försäljare. Kvaliteten på den kaviaren var minst sagt växlande. Det var vanligt med rent humbug där köpare, väl hemkomna till Sverige, öppnade burken bara för att ibland förstå att de lurats att handla ett falsarium, en kaviarburk fylld med färgade vaxkulor som liknade romkorn.
En stör bär rom efter sex år. I Kina, som svarar för över hälften av all kaviar som produceras, liksom i Iran och Ryssland, odlas störarna frisimmande i begränsade sjöar och vattendrag.
Stören hotades av utrotning i trakterna kring Kaspiska havet och i ryska floder och vattendrag då romsäckarna skars ur fiskarna. Tekniken att mjölka ut rommen, tillsammans med storskalig störodling i många länder, blev störens räddning. Då kunde fiskarna släppas ut i vattendraget igen levande för att återigen så småningom fångas in och vittjas på de dyra romkornen.
Nu kan man ju ha en miljösyn på det här med fiskodlingar i öppna vatten. Norsk lax är ett lysande exempel med rymningar, övergödning av vattnet, foder, medicin och sjukdom. Störodlingar i öppet vatten kan medföra liknande problem.
För ett antal år sedan fick europeiska entreprenörer den lysande idén att odla stör i vattenbassänger inomhus. Ett i många stycken lyckat koncept skulle det visa sig. En stör levererar rom minst fem gånger under sin levnad.
Mycket väsen för ingenting tycker man. Först vänta i sex år på att stören ska bli könsmogen och sedan bara då och då få lön för mödan.
Torbjörn Ranta på Arctic roe of Scandianvia är tillsammans med för närvarande 100 delägare ensam i Skandinavien om att odla stör för att producera kaviar. Han gör det i Småland i stora bassänger på tredje våningen i det gamla pappersbruket, Strömsnäsbruk. En dröm och vision han haft efter att bland annat både arbetat och bott i Ryssland.
Alla delägare är entusiaster, ingen hoppas på att bli miljonär, allra minst Torbjörn själv, då riskerna är stora och framtiden som alltid högst osäker.
I dag simmar det 1735 sibiriska störar om tio kilo styck i den småländska anläggningen. Att vittja rommen från dessa är ett pilligt jobb och ytterst arbetsintensivt. Vattnet tas ur egenborrade brunnar och måste hålla jämn värme och kvalitet. Reningen är viktig och spillvattnet få inte vara sämre än det som kommer ur kranen hemma i köket.
Drömmen att producera en svensk ”rysk” kaviar är en dyr och egentligen från början helt galen idé, men tillräckligt galen för att vara utsökt bra. Ett bevis för kvalitet är att få leverera kaviar till nobelmiddagen. Middagen, före den med den omskrivna gröten förra året, hade Torbjörn Rantas kaviar på menyn. Då serverades en gulbeta med alger som toppats med kaviar från Strömsnäsbruk. Gulbetan serverades som en förrätt signerad Michelinkocken Jacob Holmström.
Störens kaviar är fem gånger så fet som löjrom. Ingen annan rom än den från stör ska kallas kaviar. Till och med Kalles från ABBA har tagit bort tillnamnet kaviar då det handlar om en lättrökt romkräm med allehanda tillsatser. Det finns dock ett undantag och det är Björn Ulvaeus på det egna Hotell Slottsholmen där svärsonen Kalle ibland lägger upp ”Kalles Kaviar” på menyn då Torbjörn Rantas störrom serveras!
– Fett är ju smakbärare, säger Torbjörn Ranta.
Kaviar känns därför lite oljigt i munnen. När romkornen spricker är smaken av fisk tydlig, men också av hav, mineraler, sälta, sötma och så det där som uppstår när smakerna far omkring i huvudet och söker liknande smak som ett minne, men finner inget. Det är fullständigt omtumlande för sinnet. Smaken av kaviar är helt unik. Den varierar bara mellan de olika störarterna.
Det finns ingen anledning att äta kaviar annat än som naturell för att riktigt njuta av upplevelsen och känna den intensiva smaken och karaktären. Det är som med andra unika smaker, ostron, anklever, goliatmusseron och tryffel för att nämna några. Vill man njuta brutalt kan man inte med gott samvete blanda dessa med vare sig bröd eller mjölkprodukter utom tryffeln som är så jäkla intensiv att den passar bättre som smaksättare till gräddiga rätter.
Nu skriver jag ”brutalt” då jag helst önskar den rena fina smaken av kaviar, men självfallet blir tuggan billigare om de dyra romkornen serveras på en bit smörstekt bröd eller minst lika brutalt på en bit ugnsbakad potatis eller gulbeta som på nobelmiddagen.
Eller varför inte som Jan Stenbeck som beskylldes för matmissbruk och ”white-trashmat för rika” när han beställde in ett potatismos med grädde, smör och äggula och rörde ner en stor burk kaviar och slevade i sig med sked. Det är brutalt om inte till och med idioti!
– I en svensk produktion av kaviar måste störarna odlas i bassänger inomhus. Dels är vårt klimat sådant att det inte skulle fungera utomhus och dels finns EU-direktiv avseende invasiva arter att ta hänsyn till. Vi är fram till nu de enda i Skandinavien som odlar stör för kaviarproduktion. Tidigare gjordes försök i Danmark och jag tror mig veta att det ska bli något uppe i Tromsø, berättar Torbjörn Ranta.
Många älskare av kaviar applåderade när stör inplanterades i Göta Älv förra året. Men avsikten är inte att dessa störar ska vittjas på rom utan istället öka mångfalden i älven. Det som inplanterats är Atlantstör och har nämligen funnits i Göta älv för länge, länge sedan och räknas därför inte som invasiv.
Det tar alltså sex år för en stör att få rom. Detta gäller för inomhusodlingar med varmt vatten året runt eller frisimmande störar söderut. På norra halvklotet tar det längre tid ute i naturen av klimatorsaker.
Efter första leverans kan en stör ge rom var 18e månad. Alla Torbjörn Rantas störar är chippade för att man ska kunna se när det är dags att skörda rommen och faktiskt också veta när stören gjort sitt.
– Våra fiskar blir mellan tio och 15 år gamla. Några hinner dö en naturlig död, andra slaktar vi och tar vara på köttet. Det är en god fisk, säger han.
Sätt upp en smakportion kaviar på er ”bucket list” åtminstone för ”once in a life time”.
***
Läs även: Den stora myten om vårprimörerna
Läs även: Viktigaste till påsken är sillen
