Kläderna gör korven

Korv har nästan jämt varit billig mat. God mat, lite lustig mat ibland, äckelmat för några, älsklingsmat för andra. Man undrar varför?

Svaret finns från den tid då man pratade fornnordiska i Sverige som då inte ens var landet Sverige utan mest skog och små självstyrande gårdar och byar.

Fjälster – alltså korvskinn i dagligt tal – kommer från fornnordiskans "fiæla" som betyder "att gömma". I isländskan lever ordet gömma kvar som "fela".

Korvskinnet är alltså ett slags fodral där man gömmer undan sådant som kanske inte annars ser så trevligt ut på tallriken, som kött med slamsor och annat otyg, men som i hackat eller malt tillstånd och med rätt kryddning blir alldeles läckert. Äckelmat eller god mat?

Ibland räcker det inte att gömma undan råvaran i ett korvskinn. Många ryggar för innehållet ändå beroende på vana eller kultur. När slaktaren gömmer undan hästkött i korv är det många som studsar tillbaka. Griskorv ratas oftast av religiösa föreställningar och i kycklingkorv vet man ju inte alls om rumpknölen eller "knacklor" är med.

Till och med inför den alldeles delikata blodkorven boudin noir backar en del trots att de allra flesta av oss har blodpudding i vår matkultur. Blodpudding är faktiskt i dag mer korv än pudding, att ätas med rårörda lingon, fint bacon och en skvätt söt grädde, jo det är sant, i vissa landsändar kan man inte äta blodpudding utan grädde! Okej, det blir nästan som en efterrätt.

Hört om raktarm, kroktarm och svinfjälster, alltså korvskinn? Tillverkas av rentvättade och skrapade tarmar av får, ko eller gris. Skinn som blir så där härligt knaprigt när man steker eller grillar korven eller som det riktigt smäller i munnen av vid första tuggan efter kokning. En urlundensisk korv (från 1900) har fått sitt onomatopoetiska namn just efter att det knakar till när man tar sig en tugga, nämligen "Knake". Kan ju också vara en försvenskning från den tyska Knackwurst.

Men fjälster är inte bara djurtarmar. I Thailand hittar vi fjälster gjort av till exempel grislivmoder. På andra håll stoppas korvsmet med kryddor i djurmagar. I dag är en del korvskinn tillverkade av cellulosa och kallas fibertarm. Korvskinn som ska skalas av korven innan man äter den. Det finns också numera vegetariskt korvskinn tillverkat av alger.

Starka korvar, peppriga, paprikamättade, syrade, torra, umamistinna. I dag finns ett jättelikt utbud av korv. Men var finns den ursvenska varianten? Många skulle hävda att isterband är ursvenskt. En syrad korv som fått torka lite och eventuellt blivit lätt rökt och som gärna äts med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Visst känns den ursvensk, liksom falukorv.

Men syrade korvar finns det mängder av i världen. I Thailand äter man gärna en Sai Grog, natursyrad korv tillverkad på griskött och misstänkt lik isterband i smaken. Och falukorv hette från början Lybeckwurst och tillverkades av tyska bergsmän i Falu koppargruva och av det som blev över av djurkroppar som slaktades för skinnets skull, skinn att tvinna till linor ner i gruvhålen.

Det åts mängder av Lybeckkorv i Falun i skiftet mellan Gustav II Adolf och drottning Kristina, alltså under 1600-talet. Först långt senare så började den här korven säljas på Hötorget i Stockholm av ditresta bönder och då korven kom från Falun fick den namnet falukorv. Säkert starkare rökt, mycket grövre och mycket saltare än i dag då falukorven är en mild emulgeringskorv, alltså där kött, fett, potatis och fläsk körs (emulgerar) ihop till en fast smet med hjälp av salt, is och vassa roterande knivar.

Men är den svensk egentligen? Den svenska köksgurun Werner Vögeli sa att han blev så glad när han kom till Sverige och hittade falukorv då den överensstämde med barndomens älskade Cervelat från Schweiz.

Isterbandet är väl den svenska korvkulturens vassaste produkt, alltså den svenska korv som smakar mest. Annars har vi ganska mesiga korvar om man jämför med de importerade vi lägger på grillen och som kommer söderifrån i Europa och som är späckade med heta kryddor. Vi har uppskattat de milda smakerna och det är inget fel i det.

Grynkorven är milt kryddad, men har en balanserad och fin köttsmak och ett milt tuggmotstånd av korngryn. Den är släkt med andra milda korvar från olika landsändar som fläskkorv, Värmlandskorv, köttkorv och även stångkorv som spricker upp vid stekning och nästan kan tas för pölsa.

Alla de här korvarna gifter sig med varandra, alltså de är snarlika, utom kanske stångkorven som sticker ut en del, dels för att den spricker och dels för att den oftast innehåller inälvor. Gemensamt är att de har en lång historia i svensk kosthushållning. Det finns bland annat ett grynkorvsrecept hos Cajsa Warg i hennes kända Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber eller som den kallas i dagligt tal Cajsa Wargs kokbok.

Att dessa korvar varit allemansmat i historisk tid i Sverige råder det inget tvivel om. Medeltiden var fylld av korvälskare kan vi slå fast. När konstnärerna på 1500-talet vågade slå sig lösa från sina uppdragsgivare och började måla mer fritt ägnade de sig gärna åt matstilleben, alltså målade stora bilder av dignande bord.

En av de första att skildra korv var holländaren Pieter Aertsen som målade en slaktarbod med väldiga och härliga korvar som hänger på rad. Aertsen målade sin korvbild i mitten av 1500-talet, men det finns korvkultur att hitta betydligt längre tillbaka i tiden.

För 2 500 år sedan, då vi i de nordligare trakterna inte ens tänkt tanken att börja rista meddelanden i runor till eftervärlden, skrev Epicharmos en komedi, Orya, som också är namnet på en grekisk korv. Homeros lät Odysseus äta korv tillsammans med sin hustru Penelope. Arisophanes skrev in en korvhandlare i ett lustspel som kallas Riddarna och detta åtta hundra år före vår tidräkning. Då konstaterar vi, efter att vi i modern tid också hittat grillgaller från antiken vid arkeologiska utgrävningar, att mänskligheten i all tid snaskat korv, gudarna åt korv i antikens dramer, romerska armén blandade korv och dadlar i sina magar, medeltidens patrask åt korv liksom barockens gourmander. Och vad slänger vi själva ofta på grillen? Jo, korv.

Lite omskakande blir det vid läsning av Marcus Gavius Apicius (år 25 f. Kr.) efterlämnade kokbok (som senare tillskrivits Caelius år 300) där en korv snarlik falukorven, där smeten fylldes i korvskinn, hängdes att torka och sedan röktes lätt. Den här korven skivades och stektes, kryddad med kummin, på halster.

Pröva det, stek falukorv med lätt stötta kumminfrön, det gifter sig fantastiskt.

Så var det då det här med gömsle, alltså fjälster. Tänk på det, industrin gör korvar med en massa märkliga tillsatser och smakförhöjande kemi. När det gäller korv är det angeläget att läsa innehållsförteckningen för att se vad som gömts i korvskinnet.

***

Läs även: Nöj dig inte med matindustrins proteinfabriker

Läs även: Grillkonstens hemligheter