Konservburksmat är som vällagrat vin

Konsten att konservera måste räknas som en av världens främsta matuppfinningar. Självaste Napoleon Bonaparte upptäckte att flera av hans soldater dog av undernäring och magproblem snarare än i strid. Han utfäste därför en belöning till den som kunde lösa krigets kostfråga.

En som nappade var den franske sockerbagaren Nicolas Appert. I slutet av 1700-talet experimenterade han med en metod att värmedestillera mat så att den blev hållbar. För det vann han ett pris, en enorm summa pengar på den tiden, 12 000 franc, och gav ut en bok med den långa titeln: Den oumbärliga hushållsboken eller konsten att i flera år förvara friska och oförändrade alla slags födoämnen både ur djur och växtriket.

Nicolas Appert borde ha skyddat sin uppfinning, med tanke på den framtid konservering skulle få. En engelsman, Peter Durand, fick nys om idén och kopierade metoden och gjorde den till sin. Där ­Appert använt sig av ömtåliga glasflaskor för sin konservering började Durand löda ihop plåtburkar. Därför räknas han som konservernas upphovsman och även om han bara lyckades få ihop fyra burkar om dagen blev han framgångsrik. Hans burkkonserver bygger på i stort sett samma idé som i dag. Med skillnaden att dagens konservindustri klarar av att göra tusentals burkar varje minut.

Ett problem med Durands konservburkar var svårigheten att öppna dem. I anvisningarna på burkarna stod att man skulle använda hammare och mejsel. Så småningom kom konservöppnaren. 

Först i Sverige att nappa på konserveringstekniken var ansjovisproducenterna. Tidigare hade sill och ansjovis sålts direkt ur tunna. År 1864 dök de första ansjovisburkarna upp hos producenter i Bohuslän. Ändå räknas Axel Molinder i Stockholm som den svenska konservens fader. 1869 började han konservera rökt lax i olja och kort därefter ärter med fläsk åt den svenska armén och hummer med sparris åt den svenska överklassen.

När André siktade in sig på Nordpolen med sin ballong var det Axel Molinder som 1897 såg till att expeditionen hade konserverad mat med sig, bland annat ål i gelé. 

Historiskt har flera upptäcktsresande haft konserver i bagaget. I ett museilager i London 1939 hittades en hel hög konserver efter Edward Perrys resa till Nordvästpassagen 1820. En av burkarna med rostbiff och morötter öppnades och innehållet var fullt ätbart. (Etnologen Birgitta Conradssons bok Sillburkar & tvålkartonger, Nordiska Museet 1977).

När mat konserveras förändras smaken. En konserv smakar aldrig som den färska råvaran. Sparris till exempel, som inte alls smakar färsk efter att den konserverats. Lite lustigt också när tillverkarna bytte från burkkonserv till glaskonserv och fick många klagomål på att sparrisen inte längre smakade som vanligt. Tillverkarna menade att en plåtburk inte alls gav smak åt sparrisen. Men det tyckte ju kunderna. Efterfrågan på sparris sjönk betänkligt.

Det är väl det som är det finurliga med konserver. Det som konserveras smakar på ett sätt före och på ett annat sätt efter konserveringen. 

Våra Reine Claude-plommon växte i trädgården på 60-talet. Hur njutningsfyllt var det inte att plocka frukterna från trädet direkt in i munnen och känna saftigheten, sötman och det där lite syrligt kärva om de inte mognat ordentligt. Så förvandlades de i köket till kompott på gröten eller med gräddmjölk med tillsatt socker. Morsan plockade sedan de allra finaste, fullmogna. Tvättade dem noga och tog fram stora konserveringsgrytan. Fyllde burkarna med hela plommon och hällde sockerlag över och la i en liten kanelstång i varje burk, sedan fick de kokas efter alla konstens regler och temperatur tills glasburkarna var hermetiskt tillslutna. När de sedan öppnades med en liten »puff« för att njutas på vintern smakade de helt annorlunda. Konserveringen hade givit plommonen ett ytterligare djup i smak.

För inte länge sedan öppnade jag och smakade på plommon som varit konserverade i över 30 år. Tiden tycks göra för konserverad frukt som tiden gör för lagrat vin. Åren hade givit plommonen mer karaktär. De smälte i munnen och lämnade efter sig en lång, karamellig eftersmak med sammetssyra och marmeladsötma.

Efter andra världskriget uppmanades alla svenskar att samla på sig ett förråd av torrvaror (ärtor och bönor) och konserver (allt ifrån hemlagade till köpta). Att ha utifall. För några år sedan kom den lilla pamfletten ”Om kriget kommer”. Den delades ut till alla svenska hushåll, nästan synskt kan man tycka nu när vi upplever det ryska kriget mot Ukraina och instabiliteten i Europa. På sociala medier finns mängder av ”preppertips” hur vi kan klara en eventuell krissituation: vattendunk, tändstickor, torrvaror, potatis och konserver. 

År 1955 skrev en av våra tidigaste matmammor och tv-personligheter Ria Wägner en bok om hur man kan njuta av konserverad mat; Lättlagat hette den och kostade 4:95. Wägner uppmanade oss att ”inte se ner på den här slags födan”.

Wägner, som gick bort 1999, kostar på sig en matmammas överflöd av idéer när det gäller tillagning. Hon puréar och kryddar, förstärker och bakar pajer av allt mellan torskrom, salta biten, sardiner och gröna ärtor. Ett stycke makalös femtiotalsnostalgi och ett verkligt tidsdokument.

I dag kanske vi i brådskan köper konservmat för att göra något hastigt och enkelt eller till och med för att det smakar bra. Vita bönor i tomatsås, en burk bruna bönor. Vad vore ansjovis utan sin lilla platta konservburk, eller sardinerna, makrillen och klassikern Kung Gustafs lättrökta brisling som i själva verket är samma fisk som ansjovis, de med det lustfyllda och slinkiga latinska namnet ”sprattus sprattus”, det vill säga skarpsill.

”De gröna ärtorna skäms inte alls för sig”, skriver Ria Wägner, ”passerade som soppa i en god hönsbuljong och redd med lite grädde”. Av torskrommen, som tyvärr är en utrotningshotad konserv, lagade hon en ”sommarmajonäs”: ”En halv burk mosas tillsammans med en lagom stor finhackad gul lök och utrörd med äkta majonäs till en pösig puré. Salt och peppar och kanske lite citronsaft till för syrans skull. Att ätas iskyld i bersån med ett salladsblad och på en smörgås när solen värmer över 17 grader i skuggan.”

Eller tänk på mångas fasa och lika mångas glädje … fiskbullar! 

”Jag tycker smaken är god, men formen klarar jag inte, dessa små fiskbullar som känns stöpta i samma form.” Ria Wägner tipsade om att med en sax klippa fiskbullarna kors och tvärs och vips blev de accepterade på tallriken.

Man kan undra hur Peter Durand, plåtkonservens engelske uppfinnare, skulle ha reagerat om han fick se vad han ställde till med. Bara i England säljs en miljon burkar med vita bönor i tomatsås… varje dag!

***

Läs även: Så blev thaimat i Sverige rena bedrägeriet

Läs även: Du har mycket att få igen för gammal ost