Så blev thaimat i Sverige rena bedrägeriet

Av någon lustig anledning blev jag för många år sedan bekant med den dåvarande thailändske ambassadören Poksak Nilubol. Han var väldigt matintresserad. Inte minst värnade han den thailändska matkulturen som han såg som ett av de viktigaste lockbetena för turism till hemlandet. Då hade redan myndigheterna tagit beslut om att de som vill etablera matställen utomlands skulle utbildas i thailändsk kokkonst för att inte förvanska kulturarvet. Det gick så långt att näringsställen med thailändskt ursprung skulle kontrolleras och ges ett speciellt certifikat på originalitet, ett så kallat ”Thai Select”. Sen gick det utför!

Det har öppnats thaiställen i snart sagt varje gathörn, en otrolig tillväxt på bara ett decennium, där den thailändska matkulturen stjälpts åt sidan och ersatts av ”Thai-style” eller kopior med billigare råvaror som inte alls hör hemma i den thailändska kokkonsten. Vi ser det både hos såväl ambitiösa restauranger som hos så kallade små hål i väggen och ”Thai take-away”.

Den här utvecklingen känns bekant – kinesiska krogar som utvecklats från att en gång ha serverat fantastiska kinesiska rätter till att bli en slags svensk tolkning av vad som är kinesisk mat, typ ”tre små rätter” som avslutas med friterad banan och glass, rätter som man aldrig kan hitta i Kina hur mycket man än letar. Bara för att man lägger till bambuskott blir det inte kinesiskt per automatik. Bara för att man har i chili, fisksås och kokosmjölk blir det inte thaimat.

Ännu mer frustrerande blir det när man kommer in på en thairestaurang och ser en grupp thailändare sitta och äta mat som inte finns med på den officiella menyn och det både doftar och ser mer genuint ut på deras tallrikar än på våra egna. Det finns alltså thaiställen där man har två menyer, en för ”faranger” (utlänningar på thai) och en meny för thailändare. På den menyn hittar vi andra smaker, annan hetta, bättre råvaror och inga billiga ingredienser ditlagda för att dryga ut. 

En tydlig indikator på att det inte alltid står rätt till är den thailändska rätten Pad Thai. En nudelrätt på risnudlar med bland annat rättika, kinesisk gräslök eller vårlök, gul tofu, chili, jordnötter och kanske räkor. Vad kan gå fel? Massor!

– Ursäkta, vad har ni i er Pad Thai?

”Nudlar med vitkål, morötter, lite skivad paprika och sötsur sås med chili.”

– Men det är inte Pad Thai!

Det är såsen jämte råvarorna som är hemligheten. Det ska vara en sås baserad på tamarind, soja, ostronsås och fisksås, inget annat och absolut inte till vitkål eller morötter.

– Det här är skräckexempel, säger den thailändska matbloggaren Siranee Halonen. Om det nu är Pad Thai en kund vill ha är det på gränsen till bedrägeri.

– Man kan inte blanda i skivad överbliven fläskkotlett i en Pad Thai, säger Halonen.

Svenskar har samma kärlek till sitt eget när de är ute och reser. Mat är kulturbärande och identitetsskapande. Mat håller ihop och är ett kitt mellan människor samtidigt som mat också är i ständig förändring och utveckling.

Pad thai – denna omhuldade rätt bland thailändare i förskingringen är ansedd som i det närmaste en nationalrätt, men är från början inte alls thailändsk utan kinesisk. Nudelrätter fanns över huvud taget inte i Thailand annat än bland kinesiska invandrare i landet. 

Den kinesiska närvaron i Thailand har haft en stark influens på maten. Det är svårt att hitta det specifikt thailändska. Man får gå till områden som varit mer isolerade och opåverkade och ganska fattiga för att hitta det genuina thailändska köket. Då hamnar man i nordöstra delen av landet, i Isaan, slättlandet ner mot Mekong. I övriga Thailand talar man om ”Isaanmat”.

Ett exempel genuin thailändsk husmanskost är en rå enkel sallad på omogen papaya, ”Somtam”. Omogen är papaya en grönsak och mogen en frukt. Den strimlas fint och mortlas sedan med vitlök, chili, tomat, torkade små räkor, jordnötter, fisksås och palmsocker. Den är het, söt, syrlig och som många thailändare säger ”helt beroendeframkallande”. Denna mortlade sallad kallas ”Somtam thai”. I Isaan, på gränsen till Laos, heter rätten ”Somtam Isaan” och här kryddas anrättningen med små syrade (fermenterade) krabbor, i smak inte olikt vår svenska surströmming. Man kan lätt se hur det här är ursprunget till ”Somtam” och som sedan har ”mildrats” och gjorts mer tillgänglig för en bredare ”publik” även inom Thailand. Principen att mortla anrättningar är en ursprunglig metod att tillreda olika örtröror, kryddblandningar och för att mjuka upp och safta ur frukt och grönsaker. Metoden är från Isaan och Laos.

Titta på menyerna hos de thailändska näringsställena. Mest är det tre olika rätter med curry, grön curry, röd och gul. Allt wokas. Vi tror att thaimat är wokad och att det är starkt och att det är kokosmjölk i nästan allt – det är det inte, men det säljer och det lockar och snart är det helt svenskampassat. Mesigt och utslätat.

Var hittar vi Somtam, riktig Pad Thai, det marinerade torkade köttet, det härliga skogsriset Kao niew som odlas utan de stora vattenbassängerna ute i djungeln med 20 års växtföljd, var finns de torkade räkorna som ett kryddigt ”fiskigt” inslag med tuggmotstånd, de hela friterade fiskarna, de doftstarka bläckfiskarna, de syrliga eller de sockriga korvarna, fiskmagarna till härliga soppor, det ibland bittra, det mättade syrliga mot det salta? Nej, inte i Sverige i alla fall, om du inte är thai och kan flirta med personalen på den thairestaurang du besöker. 

Hur kommer det sig då att det öppnas så otroligt många ”thaiställen” i Sverige och i övriga delar av världen? Enligt en professor Mark Padoongpatt på universitetet i Nevada är det en medveten strategi från den thailändska staten. Han talar om ”gastrodiplomati” för att marknadsföra Thailand som turistmål.

Frågan är hur staten har lyckats. Förklaringen här i Sverige kan också vara att vi fått en inflyttning genom äktenskap och där många ser en försörjning att öppna en liten thailändsk restaurang. Många har haft framgångar med sina små thaiställen vilket eggat andra icke-thailändare att försöka slå mynt av framgångarna. Kinesiska krogar och även sushiställen sätter upp ”thailändska rätter” på menyn utan vidare förstånd eller kunskap.

För att öka vinsten på varje serverad portion byter man ut traditionella thailändska råvaror mot billigare ingredienser och som utfyllnad. Inte sällan kompenseras de med rikliga mängder av den syntetiska smakförstärkaren monosodaglutamat som inte bara ger törst utan också en i det närmaste metallisk eftersmak i munnen. Å andra sidan är bruket av monosodaglutamant eller Aju-no-moto som det heter på thai stort även i Thailand och Kina. Passa er. Be åtminstone att bli serverad mat utan MSG.

***

Läs mer: Du har mycket att få igen för gammal ost

Läs mer: Astrid Lindgren visste vad saknaden av bröd innebar