Sötebrödsdagar

Med surdegen varde ljus. Eller i alla fall blev gemene man otroligt intresserad av bakstenar, knäckebrödskavlar och degblandare. Inte heller blev det lika roligt att köpa sin franska i snabbköpet. Allt fler vill handla sitt bröd i bageriet på hörnan i stället. Just nu ökar antalet bagerier för första gången sedan 1960-talet. När det finns mer plats för bagerier, finns det också plats för mer variation.

– Det är fortfarande glest mellan bagerierna, och utrymmet för nyöppningar är nog närapå oändligt. Det gäller bara att bagarna och konsumenterna kommer överens om vad ett bröd får kosta, det går ju inte att baka en bra limpa för 10 kronor. Det kan nog ta lite tid, men förhoppningsvis är vi på rätt spår, säger brödboksförfattaren och bloggaren Martin Johansson.

Ekologiskt, med stort fokus på närodlat och mathantverket har, etablerat sig ordentligt.

En annan variant som ploppat upp den senaste tiden är nationella bagerier, alltså bagare som satsar på bakkultur från ett speciellt land. De franska bagerierna med sina croissanter, pain d’épice och panettone har varit etablerade inom Sveriges gränser sedan en bra tid tillbaka.

Tyska bagerier är inte lika vanliga. Nyligen öppnade Bäckerei sin brödbutik på Drottninggatan i Stockholm. Ostkakor (käsekuchen), kringlor (brezels) och potatisbröd (kartoffelbrot) täcker väggarna och det stora bordet mitt i butiken. Ägaren, Aziz Cayli, kommer från Ulm i södra Tyskland. Tidigare veckopendlade han hit, till sin familj i Sverige. När han kom varje fredag kastade sig hans barn, det första de gjorde, över hans väska full med tyska bröd. De älskar brezels.

Några bröd bakade enligt tysk bagerikultur fanns inte att få tag på i Stockholm. I Tyskland är det kutym att alltid handla bröd hos bagaren. Bröden är billigare, men har en hög kvalitet. Högre än i Sverige, anser Aziz Cayli, som började fundera på att öppna ett bageri här.

– Jag fattar inte hur man kan köa för att köpa surdegsbröd! Jag drömde om ett bageri med tysk kvalitet.

Han gjorde slag i saken. Flyttade hit och öppnade bageriet som ligger på Östermalm, med två tyska bagare, och butiken i centrala Stockholm. Bara några stenkast bort har det öppnats både en engelsk brödbutik och ett franskt bageri det senaste året.

Fakta | Tripple and tysk

1. Brezel. En handrullad, salt eller söt, kryddig kringla särskilt vanlig i Österrike och södra Tyskland

2. Baguette. Bakat med 100 procent vetemjöl, och har tre dagar lång jästid.

3. Genetze. Med 80 procent rågmjöl. Det här brödet är väldigt kompakt, med hård yta men väldigt saftig inuti.