Stadshotellen förändrade allt

De flesta har ett minne av ett stadshotell någonstans i Sverige.  

Stadshotell med bröllop, begravningar, otrohet och politiska skandaler, författare, mord och stora salonger med generösa dukningar och det franska kökets läckerheter. Ensamma handelsresande eller affärsmän som beställer upp billig cognac och sockerdricka på rummet för att trösta sig, blöta affärsuppgörelser och dans till levande musik på kvällen och kanske ett första kärleksmöte. 

Stadshotellen ersatte de gamla gästgiverierna, de som hittills fungerat som skjutsstationer för resande med häst och vagn, övernattning och ofta erbarmlig förtäring.  

"Halmen i madrassen var möglig, luktade illa och frukostäggen var befröade" (Dagboksanteckning av en resande vid Rotebro Gästgiveri under slutet av 1700-talet) 

Under 1800-talet byggdes järnvägen i Sverige. Det var då det började. Resande med tåg behövde bo och äta. Och nu var det betydligt mer kontanta resenärer än de i häst och vagn. Källarmästare slog sig i lag med arkitekter som fått ekonomiska garantier för att bygga dessa skrytsamma, inte sällan oerhört vackra kolosser vid stadens torg.  

Astrid Lindgren beskriver ett typiskt stadshotell i boken om Madicken när borgmästarfrun bjöd till fest för de fattiga i staden, en välgörenhetsbal där överskottet gick till de mindre bemedlade och Madickens pappa, den "röde redaktören" för stadens tidning konstaterade sarkastiskt: "Borgmästarinnan vill att vi ska äta ihop så mycket som möjligt åt de fattiga." Sedan serverades sådant som inte alls var "vanlig mat" på den tiden och menyerna framkallar väl fortfarande rännilar av snålvatten: "Blinier med kaviar, consommé, sjötunga i vitt vin, Järpar i gelé, nudlar med anklever, kalkon med tryffel och så mängder av desserter att välja mellan". 

Så kunde det alltså se ut på ett stadshotell någonstans i Sverige i början av förra seklet, men man undrar hur det kunde bli så? Hoppet från gästgiveriernas brödmat till franska delikatesser är ju enormt. 

På ett halvt sekel förändrades allt. Industrialismen fick sitt genombrott, järnvägsnätet byggdes ut och en och annan hade näsa för framtiden. En var pionjären och hotellgeniet Wilhelmina Skogh (1849 - 1926) från Gotland. Hon startade hotell efter hotell över nästan hela landet och styrde med järnhand personalen som mer var livegna än anställda. (i några eftermälen används ordet "tyrann") Hon reste tidigt till Frankrike som låg i framkant med både mat och rum och hon byggde turisthotell för en ännu bara nyvaknad turism till Sverige. 

I Frankrike studerade hon köken, maten och serveringarna och blev förbluffad över anrättningarna som till största delen bestod av prima, lätt kokta, grönsaker attraktivt upplagda och med himmelsk smak. 

Hemma minskade hon brutalt på köttserveringarna och startade egna odlingar för att få de där goda grönsakerna direkt från jord till bord. (Men alltså känner vi inte igen det här? Kockar i Sverige i dag som ser till att ha egna odlingar och egna trädgårdsmästare.) 

Det var Wilhelmina Skogh som senare tog hand om Grand Hôtel i Stockholm och som byggde den fantastiska vinterträdgården där. Den blev kronan på verket, men också hennes final som hotellbyggare för efter en rad ekonomiska problem sparkades hon ut ur verksamheten och sedan gick det bara nedåt. Ett grandiost liv som började som glastorkerska på Strömparterren i Stockholm som 13-åring slutade med självmord i en lägenhet i Grand Hôtel, 77 år gammal. 

Men den där franska maten, de franska tillredningarna, den förfinade smaken, den kom till Sveriges stadshotell för att stanna och man kan nog säga att fortfarande idag vilar dess idéer och tankar kvar hos i stort sett alla kockar oavsett hur nyskapande de än är. 

Man brukar säga att fadern till detta franska kök var den karismatiske franske kocken Antonin Carême, generationen strax före Wilhelmina Skogh.  

Samtida med Wilhelmina var Auguste Escoffier som skulle bli kungen bland kockar och hotell. Han skulle ytterligare utveckla synsättet på hur mat presenterades på fat och tallrik och hur den skulle smaka.  

Många känner till hans signaturrätter uppkallade efter den tidens kändisar: Peach Melba, Sole Albert, Sole Alice, Soufflé Rothschild, Coupe Yvette, Poularde Adelina Patti, Consommé Sarah Bernhardt och Salade Tosca för att nämna några. 

Escoffier var den förste i raden av berömda köksmästare som startade en kedja av hotellrestauranger och han blev snart en av de ledande med hotell och krogar i London, Paris, Cannes, Monte Carlo, Nice och Lucerne, och detta från 1880 och fram till första världskriget. 

Han lade alltså grunden för det goda köket, de mer exklusiva rätterna med smaker aldrig tidigare provade i Sverige, i alla fall inte i den utsträckning de kom att presenteras med gelateringar, med tryffel och tallrikar där det gröna fick spela huvudrollen, varmkalla rätter och med såser som överträffade allt och under mottot att "mat skall se ut som mat". 

Menyerna blev rena rama poesin för en med det allra minsta smak- och matintresse: 

Hummeraladåb med kall hummersås 

Vol au vent med champinjonstufning 

Griljerad kalfbräss med ärter 

Kall tryfferad hönsfärs, garnerad med gelé 

Sparris, rördt smör 

Orre, salader 

Vingelé med frukter 

Alldeles i början av 1900-talet kom Escoffiers handbok för kockar. Den blev vida spridd och berömd och avslöjade alla hemligheter bakom tillagningarna. "Le guide culinaire" (Kulinarisk handbok), ett oöverträffat uppslagsverk med över 5 000 klassiska rätter. Och om inte den hamnade i kockarnas bakfickor när de slet vid spisen så gjorde den svenska efterföljaren det den som kom 1932, Karl Bluncks "Gastronomisk handbok".

Nu var det hela i full gång, mellankrigstid och fantastiska anrättningar på stadshotellen som blev en samlingsplats för städernas både gastronomiska liv och nöjesliv. Dessutom spelplats för litterära utsvävningar.  

Där var nog stadshotellet i Trosa den bästa samlingspunkten med Albert Engström, Josef Kjellgren, Erik Asklund, Harry Martinsson, Gustaf Sandgren och Artur Lundkvist. Även Ivar Lo-Johansson och Gunnar Ekelöf syntes där emellanåt. För att inte tala om hur Sven Delblanc lät sina Hedebybor befolka stadshotellet i Trosa.  

På Stadshotellet i Växjö dog Birger Sjöberg i ett av rummen och när Maria Lang skulle fyllt hundra 2014 firades detta med tårtkalas på Stadshotellet i Nora. 

Att en eller annan dött på hotell är ingen kioskvältare för en tidning. Däremot säljer skandaler tidningar. En av de största skandalerna där stadshotell varit inblandat är den som journalisten Britt-Marie Citron avslöjade 1995 då kommunstyrelsen i Motala bjudit näringslivet i stan på middagar och sprit för över en halv miljon kronor. Kommunstyrelsens ordförande Sölve Conradsson (S) fick ett års fängelse och tvingades betala en miljon kronor i skadestånd till kommunen. Flera andra i kommunstyrelsen fick också både fängelsestraff och höga böter.  

Man kan inte säga annat än att den affären satte Motala Stadshotell på kartan för det blev en riksnyhet och Citron belönades med stora journalistpriset för sitt avslöjande. 

***

Läs även: Så blev Östra station en av världens bästa järnvägsrestauranger

Läs även: Vilken är din favoritmat? Låt minnet avgöra