Vilken är din favoritmat? Låt minnet avgöra

Under romartiden under Tiberius, ungefär vid vår tidräknings början, var näktergalstungor och andra sångfåglar det mest exklusiva på bordet tillsammans med fyllda sovmöss, men bara för oerhört förmögna människor.

Det berättas om framstående gastronomer på den tiden som hellre tömde en giftbägare och tog livet av sig om de berövats möjligheten att äta sådana delikatesser som sångfågelstungor.

Vad ska vi jämföra det med? Svensk löjrom för 2000 kronor kilot kanske? Men att ta livet av sig för att inte ha råd? Nä, det kommer väl inte att ske. Men mat och pengar hör ihop. Vid lågkonjunktur snålar vi in på maten, med en tydlig smakreducering som följd där matindustrin ersätter dyrare råvaror med billigare och fyller ut med tillsatser.

Det här ska handla om smak och minne, om glädje och svindlande matupplevelser: Vilken är din favoriträtt?

Legendaren inom svensk kokkonst, Tore Wretman, fick frågan och svarade utan att tänka på konsekvenserna att det var kåldolmar varefter han ständigt bjöds på kåldolmar.

Alla har vi vår älsklingsmat. Jag och många med mig har åtskilliga. Kan inte välja ut en enda. Favoriträtter är inte bara ett minne av det som låg på tallriken och att det smakade bra. Det är också ett minne av platsen där jag åt, människor jag delade middagen med, miljön kring maten.

För inte länge sedan delade jag en måltid med en människa som drabbats av Alzheimer. Hennes absoluta favorit genom år av liv hade varit köttfärslimpa med gräddsås, kokt potatis, rårörda lingon och pressgurka. Nu åt vi det och jag kunde se på hennes ansiktsuttryck att det minne som varit dolt lockades fram av smakerna, hon pratade om människor ur det förgångna, hon mindes miljöer och rum, resor och alla de tillfällen hon ätit köttfärslimpa.

Min farsa var risig mot slutet och väldigt dement. Hans stamlokus genom alla år var Teatergrillen i Stockholm, Riche och Operakällaren. Jag frågade om det var något speciellt han ville äta, där han satt på sitt demensboende. Plötsligt slog honom en längtan och han sa: ”Kalvsylta”. Så fick det bli. Dagen efter hade jag med mig kalvsylta och han hade inte en aning om att det varit hans önskan dagen innan. Kalvsylta med inlagda rödbetor, och han smakade och han åt, njöt i fulla drag och sen började han prata om kalvsylta, om hur han mindes den här syltan från sin barndom, men att den var grövre och saltare då och han pratade om sina närstående, sedan länge döda. Han mindes det han glömt.

Men att han avslutat alla luncher i stan under hela sin jobbkarriär med ett glas rödvin och en varm mazarin – det mindes han inte. Hade jag bjudit på det hade även det minnet framkallats. Maten, smaken och ätandet är så intimt kopplat till alla andra sinnen. Genom maten kan en människa som glömt allt plötsligt minnas det mesta.

Gör det nästa gång du äter något riktigt gott. Koppla det till känslominnet och till närvarominnet. Tänk efter vad maten framkallar. Det slår inte fel. Minnen börjar rulla in.

Jag liftade runt ensam när jag var 17 år för att titta på konst och hamnade på ett litet värdshus i Bretagne. Hade druckit alldeles för mycket och alldeles för enkelt rödvin med några människor kvällen innan och var, minst sagt, ganska bakis. På värdshuset serverades jag ett dussin ostron. Jag hade ätit ostron tidigare och hade smak för dem, men just den gången i Bretagne var den gången jag blev smått besatt. En besatthet som följt mig genom livet och fortfarande och vid varje tillfälle jag äter ostron, tonar den där bilden fram tydligt, hur jag sitter vid fönsterbordet på värdshuset och tittade ut över ostronbäddarna vid havet. Det satt danskar bredvid som åt engelsk skinka (!) och servitören var synnerligen elegant. Och aldrig, sedan dess, har jag ätit så perfekta ostron.

Min mammas faster hette ”Maja” Hallendorff och drev den fina järnvägsrestaurangen i Norrköping med vita stärkta dukar, tygservetter och bordsservering. Då var jag barn. Vad minns jag? Sparrisomelett, parisare, kalvbräss – långt från hamburgare, spagetti med köttfärssås eller köttbullar med potatismos. Många av den tidens barn smakade och lärde sig att älska mat, kanske för att det var så viktigt för minnet. Mat som jag aldrig kommer ifrån.

Smak och känsla, lust och längtan. Handlar det om fostran eller om tillvänjning, om klass eller kultur? Kanske till och med ett minne genom generationer som smak och känsla kan ärvas.

Det sägs att ett barn behöver pröva en ny smak och konsistens 17 gånger innan smakportionen accepteras. Där präglas barnet. Om det är i en familj som har svårt med mat, med tillagning, med råvaror, med matångest så är det självskrivet att detta kan ärvas vidare av barnen. En familj som under ljudligt smackande och med stora åthävor äter och njuter av sådant som ligger utanför konvenansen, typ leverbiffar kokta i mjölk, råbiff, kålpudding, blodkorv så lockas även barnen till att smaka och äta och njuta på samma sätt. Vilket ansvar att axla för föräldrar. Just där, vid det egna matbordet, avgör föräldrarna barnens framtid om de ska få ett liv präglat av smak, njutning, av gemenskap och mängder av livsavgörande minnen.

Nu säger vän av ordning, kanske i förtvivlan över ett barn som matvägrar, att det där är nys. ”Mitt lilla barn äter bara kall spagetti med ketchup, inget annat.”

Det där visar ju bara på barnets känslighet i munnen, känsligheten för konsistenser, känsligheten för lukt och smak. Några är rikt utrustade, supersmakare och då kan mycket som stoppas in i munnen smaka för mycket. Andra är mindre benägna att känna skillnad på det som stoppas i munnen. Vi är personligheter även här. En del barn är fullständigt nöjda med de smaker och dofter av kall spagetti och ketchup som bombarderar det olfaktoriska centrumet, luktorganet som utbrett omfattar nio kvadratcentimeter och sitter sju centimeter upp mot hjärnan, från näsborrarna räknat, och som har en direktkoppling till det limbiska systemet. Den del i hjärnan varifrån både känslor och minnen styrs, men även rädslor, flykt och njutning. Då pratar vi inte om matstörningar som är något helt annat, och rent förfärligt, utan om att tillvänjning och sådant tar tid.

Alltså, allt som inte smakar på tungan (salt, surt, beskt och sött) skickas upp till vårt luktorgan som är intimt kopplat till känslor och minne. Detta organ speglar våra personligheter och har en avgörande betydelse hur vi formas som människor och lever våra liv.

Läs även: Konservburksmat är som vällagrat vin

Läs även: Det är nu vi väljer om vi älskar kanelbullar – eller hatar dem