Blodmat är framtiden

Bara man säger blodmat vänder det sig i en del människor, kanske av religiösa skäl och det må väl vara så med det, men också för att blod känns avskräckande och vämjeligt. Som en av mina vänner uttryckte det - blodpudding är som att äta en sårskorpa, och en annan vuxen karl svimmar så fort han ser en blodsdroppe. 

Gick till affären i akt och mening att handla en liter blod för att dels baka paltbröd och dels blodpudding. 

– Har ni blod, frågade jag i charken. 

– Har du hund, fick jag som svar i tron att jag skulle lägga jaktspår. 

– Nej, svarade jag, jag ska baka palt och pudding. 

– Usch vad läskigt, nej vi har inget blod, men du kan beställa. 

Legendaren Tore Wretman gjorde en grand finale på Grands Hotels franska matsal och i förberedelserna ville han ha med sin hemlagade blodpudding i avsmakningsmenyn. 

– Är du inte klok, sa hans vän Sven-Gunnar Svensson, en annan legendar inom svensk gastronomi. Här har folk gått och lagt håret för dyra pengar och tagit på sig finkostym och du ska bjuda på blodpudding, det går inte an. 

– Men om jag lagar den på gåsblod då, svarade Tore, då blir det liksom lite finare. 

För många år sedan hade jag täta samtal och möten med en mat och måltidsforskare Kurt Genrup i salig åminnelse, professor i etnologi i Umeå. Han visste allt om gäss och svartsoppa och det är väl passande så här i november (Mårtens gås månad med start Mårtens afton den 9 november) att berätta vad han tyckte om svartsoppa, denna kryddiga och traditionsbundna blodrätt. 

Vi var överens om att kokta blodklumpar och soppa med blod förmodligen är den historiskt mest intressanta maten i Sverige, kanske den enda som har rötter i forntid. Smaken har vandrat i generation efter generation från Hedenhös till nu. Lite blod, lite mjöl, något syrat som jäsmedel, salt och lite örter som kryddning – föregångaren till vårt näringsrika paltbröd. 

I ett handskrivet dokument från Per Brahes tid (tidigt 1600-tal) beskrivs hur svartsoppan ska vara tillagad med två delar gåsblod och en del kalvfond. Här beskrivs också kryddningen med socker, nejlika, kanel och kardemumma. Soppan ska kokas ihop med en skvätt ättika. 

– Hundra år tidigare, i biskop Brasks matordning finns svartsoppa med och då kokades den till julmiddagen. Genom historien har svartsoppan mest varit en angelägenhet för de besuttna, berättade Kurt Genrup. Under 1800-talet var det ett stående soppinslag vid finare middagar hos de välbärgade och då inte alltid i kombination med gås. 

– På 1600-talet skrev Olof Broman sin ”Glysisvallur” om Hälsingland, dess natur och människor. Där refererar han till svartsoppan och dess ursprung i antiken, berättade Kurt Genrup. 

Det är först under slutet av 1800-talet som svenskarna börjar äta svartsoppa till gås och då i november, passande till årets gåsslakt. 

Från forntidens kokgrytor till Operakällaren. Paltbrödets väg är lång och närande, från kokta blodklumpar till svällande härligt kokebröd med fläsk och béchamelsås under kristallkronorna. 

– Jag fattar inte hur folk kan rynka på näsan åt den här fantastiska rätten som jag gärna serverar till lunch på Operakällaren. 

Så sa Werner Vögeli, också han i salig åminnelse, om paltbröd när jag berättade att det är min favorit sedan barnsben. Paltbröd med smak av korn och sirap, mörkt och varmt i magen som en yllefilt. Över en kvarts miljon paltbrödskakor produceras årligen av ett fåtal storbagerier som av plikt och omsorg om de äldre i landet. Det är inte längre någon ekonomi i pengar räknat ändå är de näringsmässigt mycket bättre än sportdryck. 

Inför ett maratonlopp eller andra onödiga ansträngningar brukar utövare toppa dagen innan med massor av kolhydrater, sportdrycker och spagetti. Näringsmässigt ligger denna bulkmat långt efter paltbröd som ger betydligt mer energi och ork. 

– De dagar jag satte paltbröd på lunchmenyn på Operakällaren kom det fram yuppisar i 40-årsåldern och rynkade på näsan åt maten och frågade snäsigt vad det var för något. Det tycker jag är en ren utarmning av vårt svenska kulturarv, menade Werner Vögeli när jag pratade paltbröd med honom strax före hans bortgång. 

Uppe i norra delarna av landet serveras inte sällan kokt tunnpaltbröd, alltså paltbröd som hårt tunnbröd. Dessa kan både användas klassiskt kokt eller också bredas med smör och ost som pålägg och ätas som smörgås.  

De flesta är väl bekanta med pitepalt? Nu syftar inte just palt på blodmat. Till exempel så är ölandskroppkakor en slags palt och just ”palt” är fornnordiska för ”litet stycke” (jämför med harpalt för en harunge).

Pitepalten serveras ibland ”black and white” där den ena är tillagad av en deg på potatis och kornmjöl och den svarta med tillsats av blod, blodpalt. 

En engelsk vän som i början av 1970-talet nyligen hade kommit till Sverige och jobbade som servitör på en av Stockholms inneställen och gick för att köpa bröd. Van som han var hemifrån den engelska landsbygden köpte han ett inpackat svart bröd. Hemma skar han det i skivor, smörade och lade på en lagrad skiva ost. 

– Det var fruktansvärt, kladdigt och blött. 

– Jag hade köpt blodpudding, en kletig variant på vår engelska blackpudding, berättade han. 

Blodkorv och blodpudding har det enda gemensamt att de innehåller blod.  

Blodpudding som är delikat hembakad serverades förr gärna med isterband, i dag kanske vi väljer bacon för sältans skull och med rårörda lingon för syran och lite ovispad fet grädde för sötman. (ja det är sant, en tradition som jag fick upp ögonen för av en gammal chef på LRF). 

Blodkorv, Blutwurst, Mustamakkara, Boudin noir. Kärt barn har många namn när man far genom Europa och alla är de olika, inte bara skillnader mellan Sverige, Tyskland, Finland och Frankrike i ordning som de uppräknats ovan utan också skillnader mellan korvar inbördes beroende på slaktare och charkuterister. Inte sällan med inblandning av inälvsmat och tunga, lever och olika gryner (kallas ibland grötkorv). Blodkorvar som kan rökas, kokas, grillas, stekas, syras och smakar annorlunda varthän man befinner sig och  blodkorv är samlingsnamnet på alla europeiska språk. 

”Hemma” har vi den mest exklusiva av alla blodkorvar, ”Márfut” som är blodkorv från Sapmi. Den lagas självfallet av renblod och innehåller kokkött av ren, vetemjöl, havregryn och rågmjöl och ”fettas till” med njurtalg från ren.  

När vi ger oss i kast med blodkorvar, paltbröd, blodpudding och annan blodmat äter alltså vi av historien och förhoppningsvis framtiden. Homeros skaldade om blodkorven. Ronja Rövardotter åt den. Vi kan fortsätta att njuta. 

***

Läs även: Den utrotningshotade korven

Läs även: När man inte fegade för flugsvamp