Därför är skitglassen dödsdömd

Glass i stora lass, det gillar vi. På ett år äter vi svenskar, trots vårt inte precis glassvänliga klimat, 85 miljoner liter glass. Det är 8,5 liter per person. 

I mitt minnes smyckeskrin finns de kvar, bilderna inombords av hur småsystrarna och jag sprang ut till Glassbilen om kvällen, i pyjamas, täckjacka och gummistövlar, och fick peka och välja bland storpack med glassbåtar och pinnglassar. Eller känslan när kompisarna och jag köpte Storstrut i kvarterskiosken, en försommardag full av löften, med bara fötter i trätofflorna, spring i benen och hela sommarlovet framför oss som en öppen famn. 

Svensk glasshistoria börjar på allvar 1935, då Mjölkcentralens första glassfabrik öppnade på Torsgatan i Stockholm, mycket tack vare pionjären och eldsjälen Eric Hanner. Tajmingen var perfekt; allt fler hushåll skaffade kylskåp med frysfack. Mjölkcentralen sålde både via hemleverans och glassgubbar på stan, med lockande låda på magen. Den svala delikatessen, som fått namnet från franskans glace, som betyder is, blev snabbt en försäljningssuccé. Snart kom uppstickare som Alaska-Glass, Choklad Thule och Glassfabriken Igloo. År 1942 köpte Mjölkcentralen upp dessa konkurrenter och Glace-Bolaget bildades. Vd för GB blev förstås Eric Hanner, han som tidigt insett vikten av bra kontakt med mjölkbönderna – för självklart gjordes glassen på äkta grädde. 

I dag är det tvärtom, riktig gräddglass är ett undantag. Att studera ingredienserna på en glassförpackning är ingen upplyftande läsning. Det är mestadels smakämnen, färgämnen och andra tillsatser, med få undantag. Eller vad sägs om ärtprotein i den så kallade vaniljglassen? Sen 1996 ägs GB Glass helt av multinationella matjätten Unilever som har över 400 varumärken i sin portfölj. Bland dem finns även italienska Algida, glassbolaget som grundades 1946 i Rom, men köptes upp redan 1964. Amerikanska Ben & Jerry’s började med den alternativa fanan högt hissad, med två idealistiska barndomsvänner i en ombyggd bensinmack i Vermont. Där startade Ben Cohen och Jerry Greenfield år 1978 sin glassfabrik. Men år 2000 sålde de av allt till Unilever, de med. Kort sagt: många sitter i samma globala glassbåt. Det märks inte bara på kvalitén utan också på det allt mer likriktade utbudet där en spansk glasskiosk likaväl som en svensk kan sälja Magnus-glass. 

– Glassen har en så stolt historia och är något som nästan alla människor älskar. Därför är det synd att det görs så mycket dålig glass, som i princip bara smakar fett och sött och inte är producerad med några äkta råvaror. Men till vår glädje kan vi verkligen se en vändning, efterfrågan på äkta glass ökar igen, säger Kaori Ito, vd för Gelato University, Glassuniversitetet i Bologna. 

Det grundades år 2003 och har hittills utbildat över 70 000 studenter. Kurserna hålls på italienska, engelska, franska och spanska och är fullbokade året om. Studenterna kommer från hela världen och när Fokus besöker universitetet träffar vi både en ung man från Peru och två kvinnor från Ukraina som alla vill starta en egen Gelateria, en glassbar. Gelato är det italienska ordet för glass och betyder fryst/frusen. I landet finns över 39 000 glassbarer. Runt 10.000 är specialiserade på just glass, de andra är traditionella italienska barer där du kan ta en espresso eller ett glas vin, beställa en panino eller – just det – också köpa en glass.  

– Redan i renässansens Florens började man tillverka det vi i dag kallar gelato alla crema. Och fruktsorbeten kommer ursprungligen från Sicilien. För att ta två exempel. De här traditionerna vill vi bevara, berättar Kaori Ito.  

Vitrockade studenter som med koncentrerade miner blandar ingredienser, mixar, vispar och fyller glassformar övervakas av sina lärare. I salen intill hålls teorilektion och studenterna antecknar febrilt när läraren Luca Cappelletti skriver ner formler och beskriver hur olika ingredienser samverkar. Han är docent i glasslära. 

– Att göra glass är en vetenskap. Men det är också något du gör med hjärtat, med känsla. Du kommer alltid i slutändan till en avvägning mellan vetenskap och smak. Du måste ha själ i din glass. Säg att jag skulle göra en perfekt balanserad blandning matematiskt, men om glassen blir smaklös, då måste jag göra om allt, säger Cappelletti . 

Universitetet grundades av familjeföretaget Carpigiani som tillverkar maskiner för glassproduktion sedan 1946. Italien låg utarmat och sargat efter andra världskriget men var ändå mindre krigshärjat än många grannländer och utrymmet för framtidstro och uppfinningar var enormt. Liksom i övriga Europa var många nyfikna på den nya spännande efterrätten. I glasmuseet på universitetet kan besökare se alla gamla produktionsapparater, strutformar i stål och mycket annat. 

Enligt det italienska Glassinstitutet (ja, det finns ett sådant) älskar 93 procent av italienarna äkta glass, det som kallas ”hantverksglass”, och satte i sig inte mindre än nära tre kilo per person i fjol. Det såldes klassisk glass för 2,7 miljarder euro, en ökning med 16 procent jämfört med föregående år, trots dyra råvarupriser och dyrare glass i struten och bägaren. Trenden ser likadan ut i övriga Europa där försäljningen av traditionell äkta glass ökade med 13 procent. Under 2022 såldes hantverksglass för över 10 miljarder euro, alltså mer än 100 miljarder kronor, runtom i Europa. Hela 28 procent av hantverksglassen på den europeiska marknaden kommer från Italien, där över 100 000 personer arbetar inom branschen. Alltså är det inte så konstigt att så många söker sig till glassuniversitetet i hopp om en godare framtid. 

– Det är en business som aldrig blir omodern. Alla gillar glass. Och det är häftigt att vad folk tycker om varierar från land till land. Så hur man gör glassen beror faktiskt mycket på var man gör den. Det finns otroligt många varianter. Vi här i Italien är mer traditionella än i Norden och USA till exempel. Vi håller mer fast vid klassiska smaker, säger Luca Cappelletti. 

Även om vegansk glass skapat sig en egen nisch menar de flesta i branschen att den enda verkligt hållbara ekologiska glassen är just den som kallas hantverksglass.  

– För att göra vår glass använder vi enbart ägg, socker och färsk mjölk och grädde. Sen tillsätter vi olika bär, frukter, nötter och choklad och liknande. Bara äkta råvaror. Inget annat. 

Det är ord och inga visor när Marco Ciampini ska beskriva hantverket. Han är tredje generationens ägare av den berömda glassbaren Ciampini i den fashionabla stadsdelen Prati i Rom. Där syns turister på uteserveringen men framför allt romare. Trots att det är vinter, en mild, romersk sådan, vill många njuta av den berömda glassen. 

– Inte bara här i huvudstaden och i Italien utan även övriga Europa börjar folk äntligen förstå skillnaden mellan industriell glass och riktig, säger Marco Ciampini och förbereder en rejäl bägare med crema-glass, grädde och färska bär åt oss.  

Det smakar ljuvligt – så som riktig glass gör. Men smakar det så kostar det. 

– Industrin erbjuder färdiga pulverprodukter där man bara tillför vatten och sen är glassen klar, för en tredjedel av våra produktionskostnader. Många faller tyvärr för frestelsen att göra billig skit och tjäna mer, säger Marco Ciampini.

– Men skillnaden mellan industriell glass och vår glass är himmelsvid. Vi tjänar hellre mindre på varje glass, det handlar om stolthet!

Han lägger upp en portion krämig pistageglass på ett fat, dekorerar den med ett hembakat rån och slår ut med armarna, provsmakar och nickar uppskattande. 

– Pistageglass är den populäraste glassen av alla! Vår äkta glass är en del av vår kultur, av vår bakgrund och vi är stolta över att fortfarande tillverka den på samma sätt som farmor och mormor gjorde. 

***

Läs även: Hatten på – igen

Läs även: Bara det bästa åt mattes lilla älskling