Den nya vardagsmaten

Snart byter vi ut grillchipsen mot baconlindade jätteostron, fiskpinnarna mot friterade ostron med remouladsås och varmkorven mot vinkokta musslor. Och lite oftare än förut lyxar vi till det med färska svenska platta ostron till champagnen. Det är i alla fall vad ostronodlare hoppas på.

Svenskar har fått ordentlig smak för de blöta molluskerna. För tio år sedan sörplade vi i oss 26 ton ostron per år. År 2009 var det 350 ton. Det mesta importerar vi, men en ökande andel kommer från svenska vatten.

Den här trenden tänker ostronentreprenören Karl Johan Smedman, vd vid Sveriges största ostronodling Ostrea, haka på. Planen är att odla fram 3 miljoner ostron – ungefär 300 ton – i anläggningen på Koster lagom till 2014–2015. Om allting går som det ska, vill säga. Man vet aldrig riktigt säkert med odlingar i havet, utsatta för väder, vind och dramatiska temperaturförändringar. Ännu säljs inga odlade svenska ostron, och på Koster sattes de första ostronynglen ut i havet i augusti 2010 och behöver några år att växa till sig.

Förmodligen kommer suget efter ostron bara att öka. Det är miljövänlig mat, med massor av mineralämnen och vitaminer. När man äter dem råa och levande, är visserligen alltid risken något högre att de ska vara ansatta av bakterier, sjukdomar eller förruttnelse jämfört med mat som är värmebehandlad, saltad eller rökt. Men den risken ser fler och fler ut att vara beredda att ta.

Karl Johan Smedmans förhoppning är att när tillgången på ostron ökar, ska kockar på krogen och i hemmaköken hitta nya sätt att använda dem på.

– När jag läser gamla kokböcker – Hagdahls och Cajsa Wargs – hittar jag recept man inte tänker på i dag. Det är ostron i pajer och ostron i soppor. Ostron kommer att utvecklas på samma sätt som vi använder fisk i maten. Ta fiskpinnar, som för femtio år sedan inte fanns som produkt, i dag förekommer de överallt.

Globalt odlas och konsumeras det mer och mer ostron. Kina odlar mest, därefter kommer Japan, Sydkorea och Frankrike. Fransmännen sätter i sig fyrtio ostron per person och år, medan bara fyrtio procent av oss svenskar får i oss ett ynka ostron per år. Värdet av ostronproduktionen bara i Europa är 295 miljoner euro (2007).

FN:s organ för matförsörjning, FAO, applåderar utvecklingen, men vill expandera ännu fortare. De ser odling som enda vägen om vi vill fortsätta äta fisk och skaldjur i framtiden. Och av de många arter som odlas är musslor och ostron några av de mest miljövänliga. Genom att filtrera stora mängder vatten och livnära sig på växtplankton, hjälper de till att förhindra övergödning i hav och sjöar. De omvandlar på så sätt överflödig näring till protein i lyxförpackning.

Fisk- och skaldjursodlingar – aquaculture eller vattenbruk på svenska – har skapat flera framgångssagor på bara några decennier. Nya Zeeland exporterar sina unika, odlade grönläppade musslor för 120 miljoner euro och ostron för 10 miljoner euro per år. Skottar och norrmän håvar in enorma inkomster från sina laxodlingar, och har kommit långt även med andra arter.

I en internationell jämförelse är den här typen av odlingar inte Sveriges starkaste sida, i varje fall inte än. Märkligt nog kan man tycka, eftersom det inte är någon brist på oexploaterade kuster och insjöar. Det fanns faktiskt en period på 1970-talet när det satsades stort på forskning inom vattenbruk i Sverige, men av olika skäl ledde inte forskningen vidare.

– Det finns inget som liknar en offentlig satsning på den här näringen. Bara pyttepengar om man jämför, säger Susanne Lindegarth, marinbiolog och forskare på Göteborgs universitet i Tjärnö.

Hon tycker att det saknas målmedvetenhet, en tydlig strategi, en vision för det svenska vattenbruket. Att det är för många små projekt här och där som inte är koordinerade.

Hon tar Nya Zeeland som exempel, där hela branschen gått samman och bildat en stark intresseorganisation. De är också skickliga på att produktutveckla sina grönläppade musslor som säljs på flera olika sätt: styckfrysta – för att klara långa transporter – och som frystorkat mjöl, en populär alternativmedicin.

– Det finns ingen standard för musslor i Sverige. När man köper i livsmedelsaffären har man ingen aning om det är bottenskrapet med nästan inget kött alls eller om musslorna har hur mycket kött som helst. Man ska veta vad man köper.

Störst potential i Sverige har blåmusslor och ostron tack vare sin positiva inverkan på miljön. Men Susanne Lindegarth kan också tänka sig odlingar av andra musselarter som kammusslor, venusmusslor och hjärtmusslor. Eller andra skaldjur som krabbor och havskräftor. Generellt sett tror hon mycket på de arter som inte är rovfiskar.

– Som sjöborrar, de är lättodlade och deras rom en delikatess. Och så ligger de långt ner i näringskedjan.

Ett smart sätt att dra dubbel nytta av musselodlingar är att göra musselmjöl som används till föda i fiskodlingar. Det är ju ett av de största problemen med världens fiskodlingar – att det går åt flera kilo vildfångad fisk för att föda upp ett kilo odlad fisk. I norra Sverige finns också flera framgångsrika projekt där röding och regnbåge odlas i kraftverksdammar.

År 2007 hände något som snart kan komma att ändra på det svenska ostronpriset, oavsett hur det går med odlingarna. Stora mängder av en för svenska vatten främmande ostronart upptäcktes på flera platser längs västkusten – det kupade, avlånga och skrovliga japanska jätteostronet. Det är inte bara annorlunda i formen, det har en annan smak – mindre metalliskt, mind­re påträngande, med mer smak av hav, sälta, lite grädde och en mängd andra nyanser beroende på var det kommer ifrån. Framför allt är det lättare att odla, växer snabbare, och har därför blivit världens i särklass mest odlade ostron. Däremot är det inte särskilt mycket större än andra ostron, trots namnet.

Redan 2006 gjordes enstaka observationer på västkusten, men det var först året efter som folk började upptäcka dem i större mängder. En teori är att larver lyckats ta sig över från Danmark under den gynnsamt varma sommaren.

– De japanska jätteostronen kan bilda så otroligt täta bestånd, de växer gärna på varandra i lager så att de bildar rev, säger Åsa Strand.

Hon är forskare på institutionen för marin ekologi på Tjärnö, och fokuserar för tillfället på de ekologiska effekterna av »invasiva« arter som etablerar sig i nya miljöer.

I början fanns farhågor (och förhoppningar) om att jätteostronen skulle dö när det blev riktigt kallt, eftersom de lever relativt nära ytan. Men efter den hårda vintern 2009/2010 visade det sig att de klarat sig ganska bra. Och nu råder ingen tvekan, det japanska jätteostronet är i Sverige för att stanna.

Det finns fortfarande risk att jätteostronet konkurrerar om mat och utrymme med inhemska ostron och musslor. Eller ännu värre, sprider parasiter och sjukdomar. Mardrömmen är att de helt slår ut våra platta ostron. De närmaste säsongerna blir en thriller för forskarna på västkusten.

Om jätteostronen etablerar sig i svenska vatten och förökar sig med samma hastighet som på andra ställen, kan det bli vårt eget svenska vardagsostron. I en prisklass under de platta ostronen, och långt mer tillgängligt. Om svenska myndigheter dessutom tillåter odling av jätteostronet kan det verkligen bli fråga om volymer.

– Jag hoppas att någon gör slag i saken och skickar in en ansökan om en sådan odling snart. Det skulle vara väldigt intressant att se hur myndigheterna ställer sig. Ska man acceptera den nya arten och utnyttja den som resurs, eller hänga kvar i tänkesättet att det är en invasiv art och inte vilja ha något med den att göra?

Det finns ytterligare en detalj som verkligen skulle förvandla jätteostronet till folkostronet. Enligt svensk lag tillhör ostron markägaren, till skillnad från annan fisk, skaldjur och musslor. För att få dyka efter ostron måste man först ha markägarens tillstånd. I det nya förslaget till fiskerilag som är ute på remiss, finns ett förslag om att just det japanska jätteostronet inte ska omfattas av markägarrätten.

– Det är lite det vi hoppas på. Om man släpper jätteostronet fritt så finns det helt andra möjligheter att utnyttja det som en resurs, säger Åsa Strand.

Naturligtvis finns både för- och nackdelar. Med markägarrätten kommer också möjligheten att hålla koll på hur mycket ostron som plockas upp, och kontroll inom fiskeindustrin är ett bra sätt att förhindra utfiskning.

Beroende på vilken väg lagstiftningen, de politiska besluten och de stora investeringarna tar den närmaste tiden kan ostron vara på väg att bli den nya husmanskosten. Egentligen är det ju inget nytt, vi nordbor har ätit ostron sedan sten- och bronsåldern då våra vatten kryllade av dem eftersom haven var varmare då.

Men det spelar ingen roll för forskaren Åsa Strand på Tjärnö.

– Jag äter ostronen grillade eller gratinerade. Råa ostron är det värsta jag vet. Och ju mer jag jobbar med en art, desto mindre vill jag äta den.

Per Styregård är chefredaktör för White Guide.

Fakta | Ostron

Platta ostron (Ostrea edulis)
Går också under namn som »belon«, »native oyster« eller »European flat oyster«.

Står för mindre än en procent av världens ostron­produktion, men värderas flera gånger högre i pris än det japanska jätteostronet. Produktionen har stadigt minskat sedan början av 1960-talet på grund av sjukdomar och att odlare bytt till japanska jätteostron.

Japanska jätteostron (Crassostrea gigas)
Går också under namn som »fine de claire« och »pacific cupped oyster«.

I dag världens mest odlade ostron på grund av sin förmåga att växa snabbt och anpassa sig till olika typer av växtplatser. Har sitt ursprung i Japan. Introducerades på den amerikanska västkusten på 20-talet och i Frankrike 1966.

Tre sätt att servera

Varma ostron med gurkstrimlor
Varje ostron serveras varmt i sitt skal med lite beurre blanc-sås (smör, vinäger, vin och schalottenlök) och några strimlor snabbförvälld gurka på toppen. Drick ett smakrikt vitt vin som lagrats på ekfat, exempelvis gjord på druvan chardonnay.

Läs hela receptet på Systembolagets hemsida

Marco Pierre Whites ostron
Pocherade ostron serveras i sitt skal på en bädd av lite tunn, tunn kokt färsk pasta och champagnesmörsås med strimlor av rimmad gurka och en klick störkaviar på toppen. Drick en smakrik champagne eller ett vitt, lätt fatlagrat vin på chardonnaydruvan.

(Läs hela receptet kallat Ostron Emma Sjöberg i »Ät mig!« av Erik Videgård, Albert Bonniers förlag 2006)

Grillade ostron med tomat- och olivvinägrett
Ostronen grillas i sitt skal med indirekt värme med folie på gallret. De serveras sedan med en klick vinägrett på finhackade oliver, tomat och örter. Drick ett friskt vitt vin eller en kall ljus öl som pilsner eller lager.

(Läs hela receptet i kokboken »Paul grillar« av Paul Svensson, Norstedts 2010)