Den stora myten om vårprimörerna

Som att äta gräs. Fattigföda under svältåren tillsammans med malen bark att dryga ut mjölet med till brödbak. Hårda beska bröd att knapra på. Åt barkbröd 1960 på Norrköpings stadsbibliotek som specialsatsade på böcker om "en svunnen tid". Det var hemskt, men vi ungar förpassade oss i fantasin omedelbart till armod och nöd – bra pedagogik för över 60 år sedan!

Just där, under svältåren, formades vår längtan och vår fortsatta kärlek till det vi kallar "primörer" (den första skörden).

Hur kom det sig att svältens längtan efter det första gröna kom att speglas även i vårt nutida sätt att tänka 150 år efter senaste missväxtkatastrofen? Hur har det kommit sig att "primörpremiären" bestämt ska ske just i maj? Det är nämligen nu som matskribenter och tv-kockar börjar yra om primörer, att äta efter säsong och längta efter det första som kommit upp ur jorden... eller har det verkligen börjat gro, för i stora delar av landet är jorden fortfarande frusen och har lång tid kvar innan den reder sig. Sverige är ett långsträckt land.

Från den arma tiden – alltså 1800-tal – har vi kvar en slags omvänd fäbless för det första av grödor som våren och försommaren händelsevis väcker till liv. I visthusbodar förr var det då saltfläsket hade fått en grönaktig färg, luktade illa och inte gick att äta. Det var då som svälten stod för dörren. 

Alla de år av hunger och svält svenskar genomlidit genom historien tycks finnas förvaltat i vårt kollektiva minne och tycks ha vandrat genom generationer. Vi spelar upp svältens längtan efter det där första som gror, nässlorna, sparrisen, de första gröna salladsbladen, kaiparna (en slags vild sötare purjolök som växer rikligt på Gotland), vårens morötter, de första små potatisarna, rädisorna att ätas med rört saltat smör, krispiga sockerärtor, vitlökssmakande ramslök, kirskål och första stråna av gräslök trots att det mesta finns att handla i affären året om. 

Bevare oss dock från kirskål bland vårprimörerna. Kirskål som många matskribenter i veckotidningsbranschen alltid lyfter fram varje vår som om vi varit hungeroffer från 1800-talet. De gör allt för att dölja den hemska smaken genom att baka ogräset i pajer eller stuvningar, det är förfärligt. Det är faktiskt nästan som att äta gräs. Jätteäcklig besk smak av klorofyll. Det verkar som att vi ska äta det där struntet som något nödvändigt ont för att minnas den tid när vi behövde hålla svälten från dörren. Matspalterna om våren brukar sätta rubriken; "Ogräs du kan äta" och sedan randas det med allt från maskrosblad till kirskål, från målla till löktrav. Oj som jag har försökt laga till dessa, men utan godtagbart resultat, smakar nödmat hur än man beter sig, till och med som bladgrönt i thailändska vårrullar. De späda maskrosbladen undantaget för de kan gärna användas som extra grönkrydda i sallader för att få lite beska som bryter andra blandade blad och med en god vinägrett av syltade senapsfrön, vitlök, gräslök, hackad schalottenlök, en fin rapsolja och vitvinsvinäger.

Allt det här med längtan efter primörer tycks vara framkallat av dels handlare som importerar primörer odlade långt från Sverige och dels appellera till vårt nedärvda katastroftänk. 

Hungerkatastrofen 1867, det är ju inte så länge sedan. Min farfars far Bälter föddes 1872 och hade nog ett svälthelvete sina första år i livet där uppe i norra Dalarna. Tur han fick överleva. Vad jag vill säga är att svälten inte ligger längre tillbaka i tiden än att vi kan ta på den, kan relatera till den i korta släktled. 

Då, 1862, var medeltemperaturen i maj 3,3 grader med frost ända fram i juli vilket gjorde att alla grödor frös, Norrlands korn grodde inte i kylan. Det lilla av potatis några hade sparat som utsäde, som de av hunger inte redan ätit, kom bara upp med de första gröna bladen innan kylan fick dem att skrumpna. Inte ens gräset växte de första missväxtåret 1867. Det är bara att läsa Magnus Västerbros utmärkta bok Svälten för att begripa. Folk dog i tusentals i bygderna kring norra Dalarna och upp mot Västerbotten, ja hela Norrland. Kylan följdes nästa år av extrem torka, en torka som drabbade även södra Sverige. Det var ett helvete helt enkelt, men nu firar vi med primörer.

Smakar det egentligen så bra? Äggen möjligen och sparrisen (gifter sig bra) som räknas bland de tidiga primörerna även om sparrisen importeras i stora mängder och äggen är från jättelika ägg-anläggningar. Linné tillskriver förresten sparrisen dold eroticism sedan han fann att man i Skåne gödde sparrissängarna med musselskal som gjorde sparrisen styv och kraftig (ur hans anteckningar från den skånska resan 1749).

Linné fick även han uppleva svält drygt hundra år före "rikssvälten" på 1800-talet. Han berättar från Dalarna 1734 hur han såg fattighjon ligga för döden av svält och hur en man liksom kvicknade till något när han halvt medvetslös tvingades i en skvätt mjölk. Han noterade också att han reste genom landets barkbrödsbälte och när han kommit till en präst som odlade "potatoes" och som bjöd församlingen att äta så gick dessa människor omkring med mättnad i kroppen. Det är en av de första uppteckningarna över hur potatis i Sverige började betraktas som mat för människor och inte bara som en botaniskt intressant växt, och tacka för det, potatis var överlevnad. Man klarar sig länge på enbart potatis.

Det är alltså med bakgrund i svält och handlarnas påtryckningar att i maj handla importerat grönt som vi blivit så förtjusta i att äta primörer. Men hallå alla egenodlare norr om Småland: I vårt avlånga land kan vi inte njuta av "primörer" förrän möjligen en tid efter midsommar. Primörer i maj är en myt, långt in i april ligger fortfarande snön en halvmeter djup i stora delar av landet och innan jorden reder sig tar det ytterligare en dryg månad och de där järnnätterna fortsätter en bra bit in i juni. Det vi kallar för "primörer", alltså det första av årets skörd, återstår för oss att importera från Sydamerika eller Tyskland innan den svenska produktionen kommit i gång och då till allvarliga förluster för miljön då de måsta flygas in för att inte vissna på vägen. Lite av grejen med primörer är ju att äta dem under säsong och under en begränsad tid. Kanske det är viktigt att påtala det här med att köpa svenskt när primörerna sent omsider kommer från bönderna. Viktigt både vad gäller kvalitet och miljö. 

Det är ju sak samma med färsk­potatisen som kommer jättetidigt till butikerna, men som då är odlad i Sydeuropa eller i Nord­afrika innan den svenska växthusodlade är klar och säljs för fantasipriser för att till midsommar vara nere i 50 öre kilot som lockbete i butikerna, lite vämjelig politik med en råvara som betyder så mycket och borde tillhandahållas med respekt dels mot potatisen som råvara och dels av respekt för potatisodlarna.

Sammantaget är alltså "primörer" ingenting för oss svenskar, i alla fall inte om vi vill ha närodlat eller odla själva. Vi som odlar i zon fem och sex blir ju bara förbannade när det pratas om "primörer" i maj som en självklarhet och där spaden inte kommer genom tjälen under ett tunt lager kladdig och hastigt tinad jord från den annalkande vårens första bleka solstrålar.

När vi äntligen är där, när potatisen är skördemogen – det vill säga inte har hetsats till att vara klar till midsommar – då är det dags att njuta. Rosenpotatis odlar jag själv, den otroligt vackra och goda potatisen som förr odlades av statare för eget behov är makalöst god (men man väljer sin egen favorit). 

Koka potatisen försiktigt. Ta 150 gram rumsvarmt smör, en deciliter olivolja – och kosta gärna på en garanterad äkta, olivbranschen är känd för fejkprodukter – minst två deciliter finhackad dill, en matsked torkad citrontimjan, toppen eller mer av en dragonkvist, två deciliter långlagrad riven grevéost, en finhackad schalottenlök och två vitlöksklyftor. Lägg allt i en blender och finfördela till en kräm. Häll blandningen över de varma färskpotatisarna. Smaka av med salt. Då är det i början av juli och först då snackar vi primörer i Norrland.

***

Läs även: Lena Andersson hade helt rätt

Läs även: Surdegsbluffen