Den utrotningshotade korven

Det har blivit nästan som en hobby som jag ägnat mig åt av och till genom decennier. Att söka efter det bästa isterbandet. Lite sjukt och nördigt? Javisst, men nödvändigt, för den här historiska korven är utrotningshotad och utspädd och alltmer förfalskad. 

Ett riktigt isterband ska ha en torrhet, en lätt rökighet, en rik fetma och en påtaglig syra. Smaker och konsistenser som de stora charkuterierna över lag inte längre levererar. Det kan bero på att folk tycker att en syrlighet i maten signalerar att ”bäst före-datum” passerats, fett är ohälsosamt och torrhet varnar för att varan är gammal. Rökigheten accepteras för det är ju korv det handlar om och rökta korvar är folk vana vid. Summan av kardemumman – det som produceras under falsk flagg har blivit till en enkel grynkorv, långt ifrån det välsmakande originalet som går under namnet Isterband. 

Finns det då något original? Absolut! 

Allt pekar på att isterbandet en gång föddes ur det småländska bondesamhället där det var nödvändigt att dryga ut köttet i korven med potatis och gryner. Korvarna röktes för att hållbarheten skulle bli längre. Vid slakt gällde det att ta vara på allt så fort som möjligt, sälja de finaste bitarna av köttet (bakdelskött) till hugade kunder i stan och själva ta tillvara framdelsköttet, det som stadsfolket ratade för att det var för hårt och grovt och tog längre tid att laga och inte var så fint vid servering, men som hade betydligt mer smak (lägg, bringa, nacke!). 

I korvar, där köttet hackades (hackekorv) eller maldes när den stora uppfinningen köttkvarnen väl kom till Sverige i slutet av 1800-talet, maldes potatis med i färsen för att stabilisera korven och korngryn för att göra den matigare och drygare. 

Isterbandet innehåller mycket fett, lika mycket späck som köttråvara. I ett gammalt recept från en gård utanför Vimmerby tillverkades isterband av två kilo späck, två kilo fett fläskkött och ett kilo korngryn samt fyra gula lökar som maldes med fläsket. Kryddorna är enkla, två matskedar kryddpeppar, en matsked vitpeppar och så salt. 

När korvsmeten blandats ordentligt stoppas den i korvskinn, det vill säga gristarm eller med ett finare namn; fjälster (som är fornnordiska för gömsle). 

Korvarna hängs upp över vedspisen där de får hänga och bli lätt, lätt rökta, torka och få en tilltagande syra vartefter de naturliga mjölksyrabakterierna förökar sig.  

Det ”ursprungsisterbandet” har jag jagat. För bara 40 år sedan fanns de att handla i alla butiker och det är väl minnet, smakminnet av dessa jag vill åt igen, men det verkar hart när omöjligt sedan producenterna rättat in sig i ledet efter vad konsumenter över lag vill ha. Lama isterband utan för mycket rökighet, blöta i konsistensen och helt utan syra, det vill säga platta korvar med gryn. Nu är det inget fel på grynkorv, det är en helt fantastisk korv men den är ju en kokkorv och ska vara lösare till karaktären, blondare i både utseende och smak. (Faktiskt kan en grynkorv bli till isterband om den röks, torkas och hängs för syrning.) 

Åkte till Vimmerby där originalet borde kunna inhandlas, men nej där fanns de inte. Vidare till Östergötland varifrån jag minns isterbanden på julbordet när jag var barn – inte där heller. Hittade exemplariskt bra isterband i slakthusområdet hos en tysk firma som tar syra från Tyskland och proppar in i sina kallrökta isterband, jäkla bra, nästan så som jag minns dem.  

Så plötsligt, dök ett litet hantverkscharkuteri upp som hade isterband gjord på kött från utegrisar i Örsundsbro. Isterband som var sådär exakt spänstiga och med den där härliga syran som får tungan att spritta av glädje, MEN till ett pris av 50 kronor styck. Värt pengarna? Jaaa absolut. 

Kan man säga att jag kommit i mål med min lilla hobby då? Nej, det kan man inte för ska de här folkligt genuina och historiska smakerna bevaras krävs att större producenter tar sitt ansvar. När man pratar om genuina svenska smaker så är syrliga lättrökta isterband en av dem. Det får inte vara som när jag intervjuade en stor paltbrödsproducent för en massa år sedan: ”Nä du vet paltbröd för en tynande tillvaro. Nu producerar vi en del så att alla pensionärer blir nöjda, när dom är döda så lägger vi av.” 

Det finns massor att laga på isterband. Ett är att tillreda dem som en ”stångkorv special” (också det en utrotningshotad rätt med starka historiska band). Isterbandet snittas upp och ”flås” från korvskinnet. Kokt potatis tärnas och steks och så blandas det med isterbandet och får steka vidare tills allt är lite fint brynt. Serveras med stekt ägg och inlagda rödbetor. 

Annars är det väl mer traditionellt med isterbandet helstekt långsamt eller delat på mitten och med skinnet uppsnittat på ena sidan av halvorna innan de läggs i stekpanna med smör så att de under stekningen viker ut sig som fjärilsfiléer och där skinnet stekts knaprigt och köttsidan får färg. Dessa serveras sedan med persiljestuvad potatis. 

För en massa år sedan lagade jag mat ihop med Christer Lingström på dåvarande Edsbacka krog. Raskt komponerade han tre variationer på det älskade isterbandet. 

Variation 1: Strimla savojkål och koka i grädde. När kålen börjar mjukna, skrapa ur isterbandet och vänd ner. Salta och peppra med svartpeppar. 

Variation 2: Skiva några kokta potatisar och koka varma i grädde. Skrapa ur isterbanden och vänd ner, krydda rikligt med gräslök och salta. 

Variation 3: En svartrot skalas, skärs i slantar och kokas i lättsaltat vatten. Sila ifrån vattnet när svartroten fortfarande har lite tuggmotstånd. Koka upp en och en halv deciliter grädde och lägg i 12 medelstora hela kantareller tillsammans med svartrotsslantarna Skrapa ur köttet från två isterband och vänd ner i grädden och låt bara bli varmt, salta och peppra. 

Till alla tre variationer serveras en honungssenap där tre matskedar svensk senap blandas med en matsked honung som fått smälta i en kastrull (obs! inte koka). Det blir som en liten sås att ringla över anrättningarna. Gott också att bryta av det feta i anrättningarna med en hög hackade inlagda rödbetor. 

Visst känns det som att framtiden för isterbanden är räddad? Bara man fått tag i originalen. 

***

Läs även: Undvik smaklöst extrafett på mackan

Läs även: Den stora myten om vårprimörerna