Från vita duken till vetenskap

Den svenska krögaren Niklas Ekstedt erkänner att han har gjort det. Googlat sina gäster för att kunna ge dem ett personligt bemötande.

– Det händer. Men det är ju inte så att vi har en person anställd till att bara kolla upp våra gäster.

Det handlar inte om att ta reda på allt om gästen. Snarare grundas googlandet i Niklas Ekstedts dåliga ansiktsminne. Känner han igen ett namn på gästlistan på någon av sina restauranger i Stockholm kollar han upp vem personen är för att det inte ska uppstå en pinsam situation. Det handlar om service.

De senaste åren har hur saker och ting serveras blivit en vetenskap i sig.

Efter att krögaren Mathias Dahlgren drivit den exklusiva Stockholmsrestaurangen Bon Lloc i nio år bestämde han sig för att stänga. Han tog ett sabbatsår, reste runt i världen och kom tillbaka till Sverige med storslagna planer. År 2007 öppnade han en restaurang i eget namn i Grand Hotels lokaler. De vita dukarna skulle bort. I stället skulle servicen vara varm – som att komma hem till en god vän på middag.

En mer avslappnad stil betyder inte att personalen kan ligga på latsidan. För att få till den varma servicen Mathias Dahlgren vill uppnå, krävs hårt arbete. Allt är planerat ut i minsta detalj.

»Välkommen!«, säger en leende person när gästen kliver in genom dörren till Mathias Dahlgrens Matsalen. Bakom en pulpet vid entrén göms en dator. I bokningssystemet finns inte bara namnen på gästerna – det anges också om sällskapet besöker restaurangen i en affärsmiddag eller om det är en födelsedag som ska firas. I ett fält på skärmen finns plats för egna anteckningar. Där kan det stå om gästen har besökt restaurangen tidigare, om gästen är allergisk mot något eller vad gästen tycker om för sorts mat. Allt som kan vara relevant för att servicen ska bli så bra som möjligt, antecknas.

Ute i matsalen står de som serverar sällan stilla. De går runt i lokalen efter ett inövat rörelsemönster. Högerregeln gäller vid möte. Ute i matsalen pratar personalen inte med varandra. Kommunikationen sker med blickar och nickar.

Servitörerna är klädda i  mörkblå byxor och lediga blå-vitrandiga skjortor. Servitriserna bär skjortklänning. I stället för traditionella menyer får gästen en skinninklädd Ipad i sin hand.

Daniella Illerbrand är kökschef på Matsalen och har som uppgift att se till att allt går enligt planerna under kvällen.

– Många gäster tycker det är roligt att titta på hur vi jobbar. Det är lite som ett skådespel.

I den moderna servicen agerar serveringspersonalen inte längre i bakgrunden. De ska synas, höras och framför allt – vara personliga mot gästerna.

– Det ska hända saker hela tiden . Gästen ska aldrig känna sig osedd, säger Daniella Illerbrand.

Lars Peder Hedberg är ansvarig utgivare för tidningen Gourmet. Han håller med om att servicen har blivit allt viktigare för krogbesökaren, »man går ju inte till en restaurang bara för att bli mätt.« Han tror att uppkomsten av den mer avslappnade servicen beror på att hela beteendet om uteätande har blivit avdramatiserat.

– För 30 år sedan gick man ut och åt en gång i månaden eller kanske bara en gång om året. Då förväntade man sig något annat än en vanlig måltid hemma. I dag går många ut och äter flera gånger i veckan.

Mattias Kroon är redaktör för magasinet Mat & Vänner. Han har märkt en drastisk förändring i servicen på även ganska exklusiva restauranger i trendsättarstäderna Paris och New York.

– Där är personalen klädda i slitna t-shirts och har långt hår. Man letar efter unika personligheter och karaktäristiska utseenden. Servitörerna ska se coola ut. Man kan fortfarande få fantastisk service.

Habib Jlassi, Karthago och Göran Hallmarken, Aifur

Hans Wiklund, Pelikan och Josefin Mårtensson, 1900

Matilda Aspling, Operakällaren

Niklas Myrstad, Djuret och Adam Levenstam, T.G.I. Friday's

På Operakällaren i Stockholm lever den franska klassiska servicen kvar. Personalen ska störa gästen så lite som möjligt. Vinet från höger, brödet från vänster. Ursprungligen var det mest praktiskt att göra så. I dag signalerar en fransk formell service att man är kunnig inom sitt område.

Operakällarens servitörer och servitriser är klädda i svarta kostymbyxor, vita serveringsrockar och har mörka skor. Hovmästaren har kostym och slips.

Per Eriksson, restaurangchef på Operakällarens matsal, vill att gästen ska få en perfekt upplevelse. Samtidigt är han noga med att påpeka att servicen inte ska vara strikt, bara för att den är korrekt.

– Ibland ser man att gästen är nervös och sitter med uppdragna axlar. Då försöker man avdramatisera det hela genom att skoja lite med gästen. Det är viktigt att gästerna känner sig bekväma.

Även  Sjömagasinet i Göteborg håller fast vid det traditionella serviceidealet. Samtidigt poängterar restaurangchefen Per Halling vikten av att servicen inte ska kännas dammig.

– Vi tilltalar ju inte gästen med titlar som direktör längre. Klart att vi fortfarande gärna serverar från rätt håll men vi följer det inte slaviskt. Är det mer praktiskt att servera från andra hållet gör vi det.

På andra håll följer man varken den nya personliga servicetrenden eller den uppsnofsade franska stilen. Café Piastowska i Stockholm ägs och drivs av familjen Sandell. Mamma Halina står i köket. Systern Teresa, dottern Mikaela och hennes två kusiner står för serveringen. De två polska systrarna flydde till Sverige 1972 från kommunismen. Halina hade svårt att lära sig språket så hennes pappa föreslog att hon skulle öppna ett café. När man fick spriträttigheter i början av 1990-talet utvecklades verksamheten till en restaurang.

Att kliva in på Café Piastowska är som att kliva hundra år tillbaka i tiden. På de flagnande tapeterna hänger tavlor huller om buller. Vid bardisken finns ett stort porträtt av Polens första president, Józef Pisudski.

På Café Piastowska finns inga regler. Mikaela Sandell jämför familjen med en polsk riksdag. När hon var yngre tyckte hon det var pinsamt när hennes mamma och hennes moster skrek på varandra i köket så det hördes ut i matsalen.

– Jag tyckte synd om gästerna för att de fick höra allt tjafs. Men det går inte att göra något åt saken, jag kan ju inte sätta tejp över deras munnar.

Nu har hon vant sig. Hon har förstått att hennes barska och otrevliga moster till och med kan vara en tillgång för restaurangen.

– Folk tycker det är roligt att hon är otrevlig. Det känns lite mer äkta och det blir en upplevelse i sig.

Just känslan av att det är på riktigt, tror Mikaela Sandell och hennes kusin Carolina Catenacci är bakgrunden till att restaurangen är så populär.

På frågan om familjen har tänkt igenom restaurangens serviceupplägg, brister Mikaela Sandell och Carolina Catenacci ut i gapskratt.

– Du skojar! Skulle inte tro det.